（四）烤禽肉

实例22 烤鸡肉

原料：整鸡一只，盐、花椒、糖、香料、黄酒、姜末、芝麻、白糖、面酱、鸡精、白酒、胡椒粉、酱油、水各适量。

制法：

（1）将整鸡去毛净膛，洗净，沥干水分。

（2）用由盐、花椒、糖和香料涂在鸡身上，然后再洒上适量的黄酒和姜末，腌制约8个小时。

（3）将腌制后的鸡肉在85℃左右的温度下熏烤30分钟左右。

（4）将熏烤后的鸡肉取出，用由芝麻、白糖、面酱、鸡精、白酒、胡椒粉以及酱油一起调成的糊状调料汁涂在鸡肉表面。

（5）把涂过调料汁的鸡肉，在85℃左右的温度下继续熏烤约30分钟。

（6）将两次熏烤过的鸡肉放入由水、白糖、香料、花椒和姜调成的汤汁中，煮制半个小时左右。

（7）捞出煮好的鸡肉冷却后即可。

特点：本品制成的烤鸡肉，色味俱佳，营养丰富，常食有益身体健康。

实例23 烧烤鸡肉干

原料：精鸡肉500克，辣椒、花椒、八角粉、小茴香粉、孜然粉各适量。

制法：

（1）将500克精鸡肉洗净，切成截面长、宽为6～10毫米的条状，放入卤水中卤制。

（2）卤制鸡肉至六成熟后在卤水中浸泡1小时以上。

（3）将上述卤制后的鸡肉烧烤至出香味，与辣椒、花椒、八角粉、小茴香粉、孜然粉等香料拌匀，晾干。

特点：本品营养丰富，且制作过程中未添加香精、色素等添加剂，烧烤味浓郁，特别适合作为零食食用。

实例24 美式烤鸡腿

原料：鸡腿2个，西兰花30克，焗豆、黑胡椒、番茄酱、蜜糖、OK汁、香味、蒜蓉、盐各适量。

制法：

（1）将黑胡椒、番茄酱、蜜糖、OK汁、香味、蒜蓉、盐盛入碗中，搅匀成汁。

（2）将鸡腿肉顺着骨头的一端剖开，留另一端骨，肉不分开，将剖开的鸡肉抹上调好的汁，卷好，腌12小时，再带汁入焗炉烤至上色。

（3）将焗豆放入锅中煮好，盛入碟中，再放上烤好的鸡腿，配上焯熟的西兰花即可。

特点：本品味道独特，别具风味。

实例25 烤鸭

原料：鸭1只，酱油75克，芝麻油15克，白糖、饴糖各25克。

制法：

（1）将鸭宰杀、放血、烫毛、退毛，用冷水浸泡3小时，去内脏、食道、再浸泡一小时，沥干水。

（2）将鸭放入开水锅中烫一下，皮面绷紧，取出挂起。

（3）将酱油、芝麻油、白糖、饴糖搓开，趁鸭热擦遍全身，塞鸭肛门，挂炉内旺火烤40分钟，中间翻一次。

（4）待鸭全身呈金黄色，油润发光，即已熟透，及时取出。

特点：本品食用时可以搭配薄饼、黄瓜、甜面酱，吃起来别有一番风味。

实例26 广东烤鹅

原料：鹅1只（约1000克），桂皮3克，八角5克，海鲜酱（或虾酱）5克，白砂糖10克，精盐5克，蒜（白皮）10克，麦芽糖（或饴糖）10克，白醋3克，黄酒5克，玫瑰露酒（或白酒）3克。

制法：

（1）将鹅宰杀，去毛、内脏，洗净后用开水淋遍鹅身，悬挂于当风处吹干。

（2）将海鲜酱（或虾酱）、白糖、精盐、桂皮末、八角末放入一盛器中，搅拌调匀。

（3）蒜去外衣捣烂成蓉，连同玫瑰露酒（或白酒）加入酱料中混合。

（4）将麦芽糖（或饴糖）、白醋、黄酒混合调匀作涂鹅皮用料。

（5）将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结密封，以防腹内汁液流出。

（6）将涂鹅皮用料涂遍鹅身外面，然后悬挂于当风处吹干。

（7）放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火约30厘米左右烘烧至皮呈深红色内部熟透。

特点：本品外焦里嫩，味道独特。