二、粤方言中的饮茶用语

粤方言饮茶用语自饮茶的产生就已经开始使用了。从最早出现的“一厘馆”“二厘馆”等饮茶处所用语，发展到与饮食有关的许多用语，饮茶用语已经非常普遍。饮茶文化深深烙在每一个广东人民的心中。饮茶对广东人来说非常重要，影响着人们的日常生活，因此粤方言中有属于自己独特的一套饮茶文化用语。我们主要从饮茶处所、茶水、茶点等方面探究饮茶用语，以发现粤方言饮茶用语所体现的文化价值。

（一）饮茶处所用语

饮茶处所用语大致经历了三个阶段：二厘馆、茶居、茶楼，这三个表示饮茶处所的用语在粤方言中曾被广泛使用。

1．二厘馆

广州的饮茶之风可以追溯到南越王时期，但是广州最早出现真正意义上的茶楼却是在清朝，咸丰、同治年间的“二厘馆”便是早期的饮茶处所。“二厘馆”是“在清代后期广州市场出现的一种廉价茶馆，因茶资只收二厘钱而得名”。早期的“二厘馆”十分简陋，仅仅提供几张四方桌和几条长凳子，所售的也不过是芋头糕之类的点心，价格相当低廉。“二厘馆”的特色主要有两点：一是选址多在鱼栏、码头、街市等穷苦大众的聚集地，其目的是服务和方便下层人民，因此提供的食物并不讲究，价格低廉；二是“二厘馆”多是简陋平房等一类建筑，不追求装饰，有些甚至用竹木搭建起屋身，盖以树皮作顶，里面再摆放上几张简单的桌凳，这就是茶楼的萌芽。

由此可以看出，“二厘馆”作为最早的饮茶处所，功能十分单一，仅为食客提供一个落脚之处。其所提供的食物和服务亦不大讲究，以充饥为主要目的，与现代茶楼的休闲、社交功能相去甚远。因此，“二厘馆”这个名词，恰恰体现了早期茶楼廉价、简陋的特点，此时期的饮茶文化还处于起步阶段。

2．茶居

在清朝后期，随着广州商业经济的发展以及对外贸易的扩展，商贾阶层崛起。商贾的经济实力有了大幅的提升，这就促使他们不再单纯追求果腹，而是有了精神享受等方面的追求，“二厘馆”这种低矮简陋、茶质普通、茶点廉价的处所已经无法满足他们的需求。为了迎合商贾阶层的消费需求，这时候出现了一些以“居”命名的茶楼，如著名的陶陶居、陆羽居、怡香居等。广府人把这些带有“居”的茶楼统称为“茶居”，用以区别、取代原来的“二厘馆”。

与“二厘馆”相比，这些茶居装饰富丽堂皇，环境典雅清幽，提供精美丰富的茶饮与茶点。在建筑方面，不同于单层的“二厘馆”，茶居开始形成了两层结构，装修也更为注重。在饮茶方面也开始有所讲究，出现“一盅两件”这样的饮茶方式。光绪中期的一些比较有名的茶居，如“一品陛”等已经有了“一盅两件”这种饮茶方式。“一盅”指的就是一人一盅茶，而“两件”指的是一盅茶搭配两件茶点。时至今天，“一盅两件”仍然是许多老广州人饮茶时必点的东西。

“茶居”中的“居”，并非“居住”意义，应该解释为处所，指停留、休息的地方。李秀松《茶楼絮语》认为“居是居住，但这里解作停留，与‘岁月不居，时节如流’（孔融《与曹公论盛孝章书》）意同”。从“茶居”一词，我们可以看出饮茶处所无论在规模还是功能上，都比“二厘馆”更胜一筹，从中也折射出广府人饮茶心理的变化，饮茶开始受到广府人的重视。

3．茶楼

随着商业经济的不断发展，人们对于饮茶处所的要求也随之提高。在这种消费的内需推动下，出现了更加高大气派的饮茶处所，那就是茶楼。在光绪中期，部分精明商人看到了广州地区饮茶风气背后的巨大商机，纷纷选取环境优美的商业繁荣区作为茶楼的地址。这些茶楼一开始是由佛山七堡乡人投资兴建的，比如光绪中期的金华、利南、祥珍、其昌等著名茶楼就是由七堡乡人经营而出名的。现在普遍认为当时位于广州的商业中心十三行里的“三元楼”是第一座在广州出现的茶楼，此后怡香楼、品南楼、莲香楼相继诞生。

茶楼的出现，既能反映当时广州商业经济的繁荣，同时也折射出广府人饮茶文化心理的进一步变化。从最初的“二厘馆”，到茶楼的频繁出现，饮茶处所名字的变迁，可以看出饮茶在广东人的日常生活中越来越重要。时至今天，茶楼已经成为饮茶文化的处所象征。

（二）饮茶食物用语

饮茶用语是一种饮食文化，与人们的饮食密切相关。在饮茶过程中，少不了喝茶水和吃点心，所以饮茶用语主要有茶水、茶点方面的用语。

1．茶水用语

广府人饮茶，讲究“一盅两件”，即茶一盅，点心两件。广府人对茶的要求虽然没有潮州功夫茶那么严格，茶叶也大多是乌龙、普洱、铁观音、龙井等市面上常见的茶，但是广府人对于饮茶的茶水却有不少独特的讲究，从茶水方面的用语可以窥得一二。

茶水用语主要有冲茶、焗茶、斟茶、揭盖、水滚茶靓、酒满茶半等。该类茶水用语在粤方言中经常使用。例如：

（1）冲茶：用开水泡茶。

（2）焗茶：沏茶。

“冲茶”和“焗茶”都是粤语中对于泡茶、沏茶的说法。“冲”，从水中声，《说文解字》：“冲，涌摇也。”“冲”本义为冲洗、冲刷、冲凉，“冲茶”中的“冲”，取其引申义“用水或酒浇注，水撞击”。“焗”，从火局声，《广州方言词典》解释为：“微火焖煮或开水泡，不使透气。”在现代汉语普通话中，“冲茶”已经逐渐被“泡茶”“沏茶”所取代，但是粤方言中仍然保留着“冲茶”这种说法。而“焗”是一个方言词汇，“焗茶”可以看作是粤方言中特有的饮茶文化用语，例如：唔该帮我焗壶茶（请你帮我泡一壶茶）。

（3）斟茶：倒茶。

斟，《说文解字》：“勺也。从斗甚声。”《广雅》：“斟，酌也。”“斟”有“用壶倒酒或茶水”之意。粤方言保留了该义项，一直沿用“斟茶”至今。在广东饮茶，大家不说“倒茶”，而是说“斟茶”，这也是粤方言保留古语词的一个用例。

（4）揭盖：掀起茶盖。

“揭盖”是广府饮茶中特有的一种文化现象。当茶壶里面的茶水喝光了，不需要客人吆喝服务员倒水，只需要把壶盖掀起，架在壶口和壶把间，服务员便会心领神会地往茶壶倒入滚烫的开水。揭盖据说与清朝的一桩茶楼纠纷有关，自此揭盖续茶便成为广府饮茶文化的独特习俗。

（5）水滚茶靓、酒满茶半。

“水滚茶靓”体现了广府人对饮茶的讲究。“滚”有“水煮开，沸腾”之意，在粤方言中指的是“水开了”。因此，粤方言会把“开水”称为“滚水”。广府人认为水的温度越高，冲出来的茶色就越是清透，茶也更加清香扑鼻、沁人心脾。因为广府人讲究“水滚茶靓”，受此限制，给人斟茶时，讲究“酒满茶半”。由于水温高，如果倒茶时太满，会造成茶杯杯壁过热，导致饮用不便，这在广府人看来是一种不敬的行为，因此又衍生了一句俗话：“酒多敬人，茶多欺人。”

2．茶点用语

广州的饮茶，除消遣之外，吃点小食也必不可少。茶食似乎是比单纯饮茶更重要的项目，“食在广州”之称绝对名副其实。广东的饮茶多数是一边饮茶水一边吃东西，所吃食物多以非常精致的点心为主。广府茶楼的点心种类众多，独具广府特色。

茶点方面用语主要有点心、糕点、细蓉、艇仔粥等。在粤方言中，“点心”一词并不单指某一类茶点，更多是对众多茶点的合称。“点心”一词最早记载出自唐代，从孙思邈的《千金翼方》中我们可以推断出“点心”最初是指早晨的晨馔、早饭。“点心”与小食关系密切，是由小食演变而来的词。早茶中的点心，与点心的最初本义有众多相似之处，类似小吃类的食品。

“糕点”并非广府早茶的专属点心，与北方的糕点相比，广府糕点主要以米粉为原料，出名的有黄金糕、芋头糕、马蹄糕等。广府人喜欢用糕点配茶，“糕”在粤方言中与“高”同音，取“糕点”谐音，暗喻“步步高升”之意，寄托着广府人美好的愿望。

“细蓉”在粤方言中指的是云吞面。云吞煮熟时宛如盛开的芙蓉花，根据这一特点云吞面就有了“细蓉”一说。“细蓉”一词在广州地区已不常用，但是在港澳地区卖的云吞面依照大小的不同仍然分为“大用”和“细用”两种。“细”在粤方言中有“小”的意思，习惯用“细”指代“小”，如“细仔”，意为“小孩子”。

“艇仔粥”这道茶点，涉及广州的水上文化——疍家文化。“艇仔粥”最初是广州的水上游民——疍家人用新鲜的鱼虾蚬螺等河鲜放在一起熬制成粥，美味异常。由于该粥是在船（粤方言称为“艇仔”）上制作的，因此取名为“艇仔粥”。

（三）其他相关用语

粤方言的饮茶用语不仅用于饮食类词语，也用于与饮茶相关的词语。如对茶楼职员或服务员的称呼为“企堂”，结账为“埋单”等。

“企堂”指招待员、服务员。在茶楼中，少不了“企堂”。《广州话词典》里“企堂”解释为“旧时称茶楼的招待员”。该称呼一直沿用至今，所以广府人在茶楼习惯把招待员或服务员称为“企堂”。

“埋单”意为结账。“埋单”是粤方言特有的用词，《广州话方言词典》释义为“开单，结账”。关于“埋单”一词的说法有两种：一种说“埋单”一词源于香港，香港人请客人吃饭，为了不让客人看到这顿饭的具体价格是多少，请客主人在结账时都会对服务员说一句“埋单”，这样服务员就会把账单盖上递给请客的主人，不让客人看到花费；另一种说法是广州茶楼为了区别点心的价格，不同价格的点心装在不同颜色的碟子里，根据碟子颜色辨别点心价格，等需要结账时，服务员通过数碟子的数量算账。而“埋”在粤语中有“靠拢、合拢”之意，因此“埋”有“收集”的含义，“埋单”就是指“收集碟子算账”。这与当时珠江三角洲一带的茶楼均实行“先吃不付款”的做法有关系。但不管是何种说法，“埋单”一词指的都是结账付款的意思。“埋单”这种用法是广府文化的缩影，包含了广府人对生活的一种感悟。