辑一 风物闲美

四时

刀鱼

每年3月20日到4月5日,是刀鱼最肥美的季节。

刀鱼学名长颌鲚,又称刀鲚,鲱形目鳀科鲚属。在中国分布着四种鲚属鱼类,分别是七丝鲚、凤鲚、长颌鲚和短颌鲚。长江里的刀鱼一般被称为“江刀”。七丝鲚是刀鱼的表亲,它的俗名人们更为熟悉:凤尾鱼。在超市里可以买到凤尾鱼罐头。

长江全面禁捕,野生江刀成了二级保护动物,也就成了传说。但刀鱼现在已经全面养殖了,所以在春天吃一口刀鱼的细腻,还是不难的。

李渔说刀鱼是“春膳妙品”。他说:“食鲥报鲟鳇有厌时,鲚则愈甘,至果腹而不释手。”意思是各种名贵的鱼都有吃腻的时候,而刀鱼越吃越鲜美,吃饱了也不忍停下。

刀鱼漂亮,如果以选美论,刀鱼骨骼清瘦,修长洁白,宛若一把银色的刀,曲线与过渡都柔美,似乎软弱,却内含侠气,是鱼中的东方超模。中国古代文人善于在食物中寄托情思,刀鱼之侠美符合文人式的东方审美。

其实在从前,刀鱼本是寻常物,人们喜欢其鲜嫩,厌恶其多刺。

有不少料理刀鱼的方法,最典型的做法是用油整条煎熟,鱼骨都酥脆,这是典型的懒人做法,清朝美食家袁枚调侃这种做法是“驼背夹直,其人不活”。

还有一种方法是刀鱼饭,人们把刀鱼钉在木质锅盖上,下面煮饭,饭熟了,鱼也软烂了,肉都落在饭里,只留刀鱼之味,完全不用型。

另外一种方法我称之为“骨肉皮”,先揭开鱼皮,带出一点刺,然后刮出鱼肉,覆盖在另一块猪肉皮有肉的那一面,再以刀背或木柄轻拍,刀鱼的鱼刺便刺入猪肉皮之中,此时再用刀抹一下,便是全无骨刺的刀鱼肉了。

刀鱼面和刀鱼馄饨更是寻常。下面说说刀鱼馄饨。

无论是海刀、湖刀,或者江刀,在成为肉馅之后,其实口感差距不大。重要的是鱼和膘的比例,最合适的比例是鱼肉和猪肉8:2。取其鲜,取其润。

其实我试过另外一种吃法,用福建的燕皮包裹肉馅,就成为别具一格的“燕皮刀鱼馄饨”,口感更为爽滑独特。如果不嫌麻烦,可以在网上买一点燕皮,就能做出非常不一样的刀鱼馄饨。

大黄鱼

不知不觉,已经到了人间四月天。人间四月,芳菲未尽;山中桃花,肆意盛开。北京的玉兰花正在没心没肺地开,桃花开得耀眼,柳树绿得无知。而2020年这个特别的春天,我们还在等待,等待另外一只靴子落地,等待世界如常。

大海依然翻滚,海浪一波波拍打石岸与沙滩,潮汐反复,它们比人类稳定,比爱情永恒。

海鲜依然美味,漫长海岸线少了游人,它们似乎可以肆意生长。我们能做的,不过是选择一些正是时候的海鲜,用合适的方式料理,也是一种尊重。

比如黄鱼。中国沿海的民众会有一种执念:海鲜还是本港的好。我去青岛和大连,当地人会说本港的海鲜是最好的;我去宁波和温州,当地人也会说本港海鲜才是最好的;我去福建和广东的沿海城市,当地人依然说,本港海鲜最好。很有意思。

黄鱼的饲养技术,其实已经很成熟了。但是饲养技术也分三六九等,市场常见的是尼龙网箱的近海围网养殖,出品的黄鱼体型粗壮,口感寻常。而上等的养殖则是在合适的海水中铜网养殖。所谓“铜网养殖”,即因铜具有天然抑菌特性,铜网在整个寿命期内都不会有微生物附着,因此为鱼类创造了更为健康的生长环境。

如何辨别黄鱼好坏呢?

大黄鱼和小黄鱼是表兄弟,黄鱼家族有七兄弟:大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄唇鱼和毛鲿鱼。它们都属于石首鱼科,其中数大黄鱼和小黄鱼长得最像。不过,大小黄鱼并不是同一种鱼,小黄鱼最多可以长到40厘米左右,之后便不会再长了。

好的大黄鱼鱼鳞更加金黄、头部尖、体型瘦长。挑选黄鱼的秘诀首先看眼球和鱼鳃,眼球饱满,角膜透明清亮;鳃盖紧密、鳃色鲜红的,就说明新鲜。其次要看鱼鳞,鱼鳞金黄泛光,没有破损、不易脱落,也说明黄鱼新鲜。最后看鱼身表面,用手摸起来有黏液感,则说明鱼肉新鲜。

真的判断还是要靠品尝,上佳的黄鱼肉质充满弹性,鲜美是由内而外的,细品微微回甘,紧实而细腻,丰满而不俗。

鰆鯃

在吃喝世界中,清明算是一个奇妙的时间点。比如刀鱼,“清明前骨软如棉,清明后骨硬如铁”;比如春茶,明前茶金贵,明后茶便宜。还比如本文要提到的鱼,一年四季之中,只在这个节气前后一段时间出现。

鰆鯃,是清明前后洄游至象山的蓝点马鲛鱼(真马鲛鱼)。中国沿海都产马鲛鱼,这种鱼产量大,很实惠。北方叫鲅鱼,硬邦邦,往往取肉,做成鲅鱼饺子;南方叫马鲛鱼,也不算是名贵的鱼。但是唯有在宁波的象山港,在清明前后一个月内出产的马鲛鱼,才能被称为“鰆鯃”。

这时候的鱼有什么特点呢?象山港的鰆鯃背脊附近有蓝绿色的光泽,而其他马鲛鱼特别是福建的马鲛鱼的鱼背颜色较黑,没有这种光泽。象山港鰆鯃的肉质呈自然的粉红色,外地的马鲛鱼则比较白。和其他马鲛鱼放在一起,象山港马鲛鱼还有一个很明显的特点,就是头尾是往上翘的。

记得新荣记的新店“京季”开业,我约了几个朋友去吃饭。新荣记创始人张勇说:“你们有幸,今天有刚到的鰆鯃。”红烧了,那一条鱼的肥嫩、鲜润,真是令人难忘。

这种鱼越大越好吃,越大越嫩。做法有很多,清蒸、红烧、干煎、豆酱焗、咸菜煮、萝卜焖,皆美味。最好是剁成段,慢慢烧。

这算是春天的恩物。

潮汕薄壳米

在潮汕,有一种叫米不是米的食物,每年夏天都是人们餐桌上的最爱。这就是薄壳米。如果没有去过潮汕,就不懂得为什么当地人如此钟爱这种小小的贝壳。薄壳,学名“寻氏肌蛤”,因壳薄故而称为“薄壳”,生长繁殖在浅海湾的滩涂中。清嘉庆《澄海县志》中已经有了薄壳场的记载:“薄壳,聚房生海泥中,百十相黏,形似凤眼,壳青色而薄,一名凤眼蚬,夏月出佳,至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场,其业与蚶场类。”渔民们采捞薄壳后,经加工脱壳煮熟,捞取其肥嫩肉块而俗称“薄壳米”。

每年夏天是薄壳米出产的季节。打薄壳是一件极其辛苦之事,在夏季薄壳丰收之时,渔民们往往要从凌晨三点就开始收割,一直干到中午,一条船一天要打捞几千斤。而说起薄壳米的加工,一般要经脱磴、浸漂、煮沸、捞米、装篓等几道工序,亦是烦琐。

打薄壳米,就是将薄壳的肉和壳分离。灶房之内,设一大锅,劈木柴,燃烈火,水开之后,将洗干净的薄壳倒入锅内,一师傅手持一人多高的竹刷,在锅内不停搅拌,薄壳搅拌之下,肉壳分离,肉脱壳浮起,这时要及时捞出,以防过熟变老,看似一大堆的薄壳,其实剥离出来的薄壳米仅仅一把。

在潮汕的夜糜之处,最常见的吃薄壳的方法是带壳鲜炒,加蒜头、辣椒,更重要的是金不换,其实就是九层塔(罗勒)。而吃薄壳米最佳的方式则是加韭菜,或者韭菜苔,切碎,与薄壳米同炒,迅速出锅,那种香气真是令人难忘。当然也可以用小葱切碎,加入一点点辣椒,一点点猪油,一起炒,也很惹味。

薄壳米炒饭也是非常赞,在炒饭之中,加入腊肉丁、薄壳米,如果再有一点干巴菌,那就成为一份超级豪华的山珍海味炒饭。这个东西之华丽好吃,几乎堪称“上帝跳墙”。

云南火腿

云南出火腿。其中最著名的是宣威火腿,宣威火腿在宣威。宣威地处云南东北曲靖市,靠近昭通市,与贵州接壤。此地民风彪悍,火腿也彪悍。我去过曲靖,也去过宣威,但是找一条好的宣威火腿不容易。我见过许多地摊货色的宣威火腿,品质很差。其次有名的是诺顿火腿,因为《舌尖上的中国》而成名,其实这个火腿产量低,在出名之后,一腿难求,势必会有众多假冒伪劣产品掺杂其中。

云南产火腿的地方很多,宣威以北的昭通,出昭通火腿;宣威南边,有曲靖师宗县龙庆火腿(龙庆火腿产量有限,正因为如此,制作比较精细,工艺非常传统);临近师宗,泸西县东山出东山火腿;再往南,文山马关县大栗树乡腊科村出腊科火腿。滇中的名火腿,要算禄劝县撒坝火腿。滇中偏西,出楚雄火腿,楚雄火腿是个大而化之的说法,具体到各个县区,即以县区命名,比如楚雄西北部的永仁县所产火腿,便叫作永仁火腿;南华县天申堂村,虽然是小地方,但地处天子庙坡坡头,早在史迪威公路年代,就是打尖吃饭的所在,出天申堂火腿。

滇西一带,白族人有三条名火腿,一是大理鹤庆圆腿,二是大理云龙诺邓火腿,三是怒江泸水老窝火腿。这三个地方,都是古道通过的重要集镇,火腿作为大宗物资,甚至远走西藏。

其中老窝火腿风行怒江,陈化过程中,要悬挂在农家火塘间上方熏制,颜色黝黑。这种烟熏法制作的火腿,高寒山区经常采用,通常要比风干法制作的火腿如宣威火腿,盐分轻一些,这与早年山区获取盐巴有一定难度有关。盐分低,于是有可能做低盐发酵法,也就是俗称的生吃火腿。

生吃切片,与西班牙的生吃火腿相比,偏软,没有那么漂亮的颜色和脂肪,刀工也弱,没有那么薄,但是风味独特,很好吃,与西班牙火腿是两个方向。空口吃可以下威士忌。

当然也有需要烹饪的火腿,与宣威火腿和金华火腿相比,质地偏软,很好切,不是那种硬邦邦,只能用来做汤的。这种火腿适合炒菜,也可以切成片做汤,前些天我做了一道臊子面,放了黄花菜、木耳、香菇、土豆丁,然后切了一点老窝火腿丁,味道相当不错。

一只上好的火腿,首先要依赖优秀原料——两年或以上的放养结合饲养土猪;然后腌制工艺要非常成熟,云南气候多样立体,各地根据不同的气候和原料特点,已经总结归纳出各自合适的腌制方法,只要依照遵循即可;其三储存陈化条件要合适,避雨蔽日部分通透,以利火腿继续发酵。

当年,王小波在云南遇到的那一头“特立独行的猪”,应该是做好火腿的好材料。

红葱与鸡枞菌

我每年都不止一次去云南,尤其是夏天,没有在当地吃过菌子,感觉夏天就没有过去。

我在云南喜欢吃两种菌子:

其一是红葱。

红葱是云南人的叫法,另外的名字叫“红见手”,是牛肝菌的一种,也是见手青的一种。见手青,这个名字更像是江湖杀手,因为一沾手伞柄就变青。这个菌子名声赫赫,因为有微毒,如果料理不好就会“见小人”。所谓见小人,是一种不可逆的神经损伤,千万不要刻意尝试,是一种非常痛苦的体验。这两年因为“见小人”这一个传奇体验,红葱忽然很红。所以在烹饪和料理的时候,切记切记,一定要熟透。

最云南的吃法是:把牛肝菌洗净、切片,准备好皱皮辣椒和蒜头,热锅里放一点猪油,将牛肝菌爆炒。炒熟炒透,就可以出锅。

如果想尝试另外一种吃法,这是我云南的好朋友传授给我的,可以先将牛肝菌切片,放在一个盘子里,封上保鲜膜,上锅蒸透,大概15~20分钟,保证全熟,然后再翻炒几下即可。这样的好处是,保持菌子的口感与水分。

其二就是鸡枞菌。

把云南掀起来,可见20种鸡枞,占据全世界40种鸡枞半壁江山,而分布面积,不到百分之十,“鸡枞集中营”毫不夸张。鸡枞是云南较早出现于文人视野的野生菌,如大半生流放云南的明代状元杨慎的笔记中,就记载了当地人盐熬鸡枞为酱佐餐的情况,还扯到天气说:“鸡枞雷雨天晴后大发。”

云南语境中,鸡枞一词,越过实物,傲然从“以形补形”原始直觉,升华成一句脏话,而只要前缀一个大字——“大鸡枞”,就立马口风改变,意指地方大人物了,唐继尧、龙云、卢汉,全算大鸡枞。

其实鸡枞是某类白蚁地下种植园的地面逃逸者,人类觊觎鸡枞久矣,想要抢夺种植权,但起码要先编辑出蚁酸来,或者还有其他未知物质,也未可知——须知,白蚁鸡枞共生千万年,俨然鱼水关系,岂能用点木渣“腐生”、复制。

昌宁的黑帽鸡枞,很有幸也夹杂在这些记载当中,算得上云南名鸡枞,有明一代“大鸡枞”户部张志淳侍郎,居然推为云南之最,略显狂放。好玩的是,做鸡枞做久了,昌宁还真出现了“鸡枞加工工艺非遗传承人”,老杨便是。他是我觉得做油鸡枞最好的人之一。老杨还真是“古意盎然”,专挑农历七月半左右雷雨天发的黑帽鸡枞炼油,早年配料只有菜籽油和盐,近年迎合口味变迁,略加少量辣椒熬制成“微微辣”口味。

油鸡枞适合清晨下粥,凌晨下面,寒时下酒,暖时下饭,它从来是餐桌上的配角,捞起一点,但幸福感皆从微小的事情上显身。

云南人喜欢鸡枞,滇菜里面关于鸡枞的做法琳琅满目:鸡枞汤、红烧鸡枞、白汁鸡枞、火夹鸡枞、云腿烩鸡枞、鸡腰烩鸡枞。

我推荐的是独鸡枞,感受其中的甘甜与爽口,那种味道令人倾心。曾经在云南插过队的作家阿城说,云南的鸡枞菌真是鲜得不得了,鲜到他怀疑鸡枞菌中含有麻痹神经中枢的成分,让人吃到快要撑破肚皮了还想再吃。

北方人总是把所有的菌类统称为蘑菇,其实在云南人眼里,菌子跟蘑菇的区别,比月球和金星的距离还要远。盛夏漫漫,没有菌子的夏天不值得度过。

松茸

云南大旱,松茸产量锐减,我每天关注云南的松茸价格。6月底,品相好一点的松茸,价格在3000元左右一千克。一周之前的7月初,品相好的,大概在2200元一千克。到这周,终于降到了2000元以下。而往年这个时候,同等级的松茸,差不多已经1200元左右了。

还能再等等,估计到8月份还会降价,但是我已经有点等不及了。7月份吃松茸,是一件多么美妙的事情。所以我想试试看。

对于许多人来说,松茸已经成为云南野山菌的代表作,但对于大多数人来说,这依然是一种陌生的食材。事实上,松茸在中国的产地分布很广,四川、东北、西藏都有出产,而云南的产量最高。云南当地人把松茸叫作“臭鸡枞”,以前很少有人食用,品级最高的松茸往往出口到日本。

松茸是一种不好依照中国传统烹饪方式打理的食材。质感脆嫩,吸水,做不好往往发苦,味道也不及其他菌类浓郁。新鲜的松茸色泽鲜明,菌盖呈褐色,菌柄呈白色,选料以骨朵未开、呈球状的最佳,打开骨朵呈伞状的次之。由于松茸碰不得铁腥气,所以削皮时最好用竹片,小心地刮去外层的褐色薄膜,尽量不要影响它本来的形态。

买松茸要注意鉴别赝品。有姬松茸、花松茸等假松茸,人们吃松茸多了,对松茸有了很强的辨识度,鲜松茸不太好造假,现在假货的主流在冻干松茸里,掺假很容易。即便同样是松茸,产地不同,品质也有不同。香格里拉松茸品质最好,因为海拔够高,如果海拔低的区域,切开松茸往往感觉很空,甚至有虫孔。这种品质的松茸,香气与口感弱许多。

一年一度的松茸盛宴,可以煎,可以炒,可以煮,甚至可以切片做刺身。做法五花八门,可以放胆一试。

食用松茸是与时间赛跑的游戏。正因为此,才更要心怀感激。

乌鱼子

我们喝过不少酒,也吃过不少下酒菜。

这个句式很容易叫我想到沈从文的一句情话:“我行过许多地方的桥,看过许多次数的云,喝过许多种类的酒,却只爱过一个正当最好年龄的人。”我也试过各种各样的下酒小菜,要是硬让我从中选择一些难以割舍的,乌鱼子是其中之一。

乌鱼子,其实是鲻鱼的卵巢,清代有书记载:“以其子成片,用薄盐薨之,味丰。”

鲻鱼有信,每年都是在固定时间去固定海域产卵。具体来说是:每年冬至前后的10天,是乌鱼成熟的季节。它们会成群结队地集合在大陆的北方,然后浩浩荡荡地沿海南下来到台湾西南部的海域产卵。所以我们日常知道的乌鱼子多半是“台湾制造”。我们在许多纪录片中,所见到的也多是在台湾拍摄的制作情景。

制作过程说繁复很繁复,说简单也很简单。一条鱼的卵巢分为两块,中间一根“项链”连接,特别像鱼卵的“卵”字。去掉血管,裹盐腌渍,把它们摆在板子上,摆满后再压一层板子,一层层往上码,用重量把乌鱼子压扁、脱水。最后把它们摆在大空场上,让风和太阳完成最后的干燥。

福建的乌鱼子,同样来自台湾海峡,本土加工制作,味道不错。这如同千岛湖生产的鱼子酱,批量生产之后,成本迅速降低一样。

我试了试,台湾的乌鱼子多为大个头,色泽较金黄,口感较为Q弹;福建本港的乌鱼子每块二三两重,不那么大,蛋白质和油脂含量较多,味道要比台湾的乌鱼子稍微香一点,重点是没有腥味。

所谓整块装就是完整的乌鱼子,一片的重量是140克左右,也就是大概3两。不算很大的,但也不算小。需要自己切开,小火慢烤。我自己在家的操作方法是:取掉表面的一层薄膜,用单一麦芽威士忌浸泡一下(为了去腥提香),然后用一个喷枪,两面直烤,之后切片即可。有人还会用台湾吃法,上面垫一片葱,或者生白萝卜,这样吃觉得颇有腔调。但是我觉得直接用来下酒,也是绝妙。

带鱼

我是北方人,小时候到了冬天,可以吃到的海产品不多,带鱼是最常见的。带鱼都冻成一坨,每家的做法大同小异,无非是红烧、垮炖。这种带鱼是无数北方人的童年味觉记忆。

很多年之后,我才知道带鱼其实不是那种丑丑的样子,而是非常漂亮的,刚刚出海的带鱼,表面一层闪亮的银鳞,光彩夺目,犹如一把宝剑。新鲜的带鱼,也不光是红烧一种做法,清蒸带鱼才是对它最大的尊重。

以前想吃上好的带鱼,在北京是吃不到的,要去海边,北边一点就是大连、青岛,南方就是宁波、舟山。不同地方的人总会觉得自己家乡的海鲜最好,我尝过新鲜的渤海带鱼和新鲜的东海带鱼,其实都好吃,环肥燕瘦。

渤海带鱼,在山东也叫“刀鱼”,多油,脂肪丰富,浓香为主,适合红烧、家烧、垮炖;而东海带鱼,体形狭长侧薄,颇似尖刀,银白色,肉质细嫩,但多细毛状骨刺,鲜香为主,更适合清蒸、油煎。

看带鱼也可以看眼睛,东海带鱼往往小眼睛,黑眼珠小。南海带鱼则眼睛大,也能遇到黄眼睛带鱼,往往是中东或者非洲带鱼。

带鱼无法人工养殖,在禁渔期,往往只有一些海钓带鱼。在家里收拾带鱼的时候,往往能从嘴里看到钓钩。

最近想吃带鱼,于是找到了新荣记专门采购食材的负责人阿元,他在新荣记20多年,每天的职责就是寻找好食材。

几天之后,我收到了阿元寄来的带鱼,品相堪称完美,带鱼犹如明月弯刀,带着凛凛寒光。

与北方常见的吃法不同,这种足够新鲜的带鱼,更适合清蒸。鱼身上一层白色的鳞轻轻洗掉,加入一些葱姜,放在锅里蒸熟,浇一点蒸鱼豉油,不费庖厨。鲜嫩,肉质很软,可以感觉一些油脂的细腻。而在我的童年印象中,带鱼都是用来红烧的,那些滋味依然顽固地停放在口腔的某一处角落。在吃这种鲜美风格的带鱼的时候,显得我当年的乡愁多少有一些不真实。

许多时候,我们在命运里,无法迎面撞上最合适的道路,只有在反复折腾中,才懂得浮生的怨念,岁月的牙齿,以及生活的馈赠。

半干鱿鱼

许多年前,我第一次到汕头的南澳岛,那时候南澳大桥还没有开通,我在这里第一次吃到了“宅鱿”(因主产地“后宅镇”得名)。所谓宅鱿也叫湿鱿,是半干鱿鱼,在晒制的过程中,不会加工成鱿鱼干,而是半干状态,盐分不是很多,最适合烤着吃。那种浓郁滋味,我到现在还记得。

后来我试图找一些上好的半干鱿鱼,找了好几家,品相滋味都不很对。后来我问了汕头美食家,回复是:现在许多鱿鱼都是烘烤制作,并且要冰冻,甚至会加一些添加剂,日晒半干鱿鱼已经很少了。

这也是我们食物的悲哀,原始手法制作周期长,不稳定,工艺繁复,品相往往粗糙,但是味道往往更佳;而工业化流程更快速量产,品质稳定,成本可控,却往往失去了一些手工的味道。很难两全。

我跟一个好朋友勇哥说了这件事,他不在汕头,而是在厦门。厦门有一家海敢小鱿鱼海鲜餐厅,他是这个餐厅的老板,他们每年出售的鱿鱼数量是惊人的。勇哥说:“我们有品质很好的半干鱿鱼。”

我很快就收到了半干鱿鱼。腥与鲜,往往一线之隔。许多北方人无法感受这种海鲜干货的味觉秘密,总觉得是一股臭烘烘的味道。但是如果妥善料理,就可以呈现出绝佳的风味。

最简单的方法,就是直接用炭炉或者酒精灯来烘烤。待到鱿鱼干受热卷曲之后,再用木槌就势捶打几下,然后撕成丝状。这样的鱿鱼丝,口感松软而不失嚼劲,味道极其鲜美。下酒一流。

或者将干鱿泡发,用斜刀切成块状后,则可以用来炒菜或者炖汤,做成多款菜肴。经典的做法是加入排骨和萝卜来炖煮。炖制完成后,萝卜汤中不仅有肉味、有甜味,还有鲜味。更可以与萝卜丝一起煮汤,也是一道美味。我还试过与红烧肉一起做,泡发切片,与五花肉一起炖制,就成了一款海味红烧肉,别有风韵。

高邮湖六月黄

六月黄,这两年从一个“包邮区”的区域词汇,慢慢被众人熟知。

所谓“六月黄”是指未成熟的大闸蟹,夏至前后,是它差不多第五次脱壳,生命里关键的时刻。这次脱壳,在养殖意义上标志着它童年时代的结束,从幼蟹逐渐变成黄蟹。随着天气转热,大闸蟹体型发育开始加速。也正是在这个时候,它们中的少数,会被蟹农挑出来,提前销售到市场上去。这种黄蟹,便是六月黄了。

六月黄个头不大,蟹壳较薄,脚上的毛色也是浅浅的。料理完毕的蟹,蟹肉的肉质谈不上饱满,所谓的“黄”还是流质的,棕黄色,鲜嫩、滑腻,味道鲜甜。

水产专家所说的蟹黄,是指蟹的肝胰脏,而蟹膏实际上是大闸蟹所有性腺和副性腺及组织液的总和。与我们通常理解的不同,蟹膏并不都是乳白色的,雌蟹和雄蟹都有蟹膏,煮熟之后,雄蟹是白色黏稠的胶质膏体,而雌蟹的膏则是橙黄色的硬块。有蟹膏的大闸蟹,才是它性成熟的标志。

吃六月黄,是为了尝鲜。等待螃蟹成熟,总要秋风起,但是有六月黄,聊以解忧。料理六月黄,可以清蒸,大闸蟹需要蒸12~15分钟,六月黄7~8分钟即可。最好吃的是其中淡淡的黄。那种口感,是这个夏天的独特滋味。

黄油蟹

关于盛夏吃蟹,也是这几年才有的新玩意儿,不过几年的光景,似乎已经成了传统。河蟹是吃六月黄,海蟹是吃黄油蟹。如果再确切描述:六月黄是“发育不良”,黄油蟹是“病入膏肓”。

什么是黄油蟹?

这其实不是一个品种,黄油蟹是“病入膏肓”的“孕期中”的母青蟹。它的前身是膏蟹,属青蟹雌性,所以其外表无异于膏蟹。

每逢炎夏,正值产卵季节,在香港流浮山与深圳沙井之间海域、位于珠江出海口的咸淡水交界处,身怀六甲的膏蟹会慢吞吞地爬上浅滩晒晒日光浴。退潮时,猛烈的阳光晒得浅滩上的水温升高,膏蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏就会慢慢分解成金黄色的油质,然后逐渐渗透至身体的各个部分。

持续的暴晒,会让整只膏蟹全身充满黄油,蟹身呈现出透明的“橙黄色”。这个过程,行家叫“化油”。化的等级高低,则要看膏蟹们晒太阳的技巧了。以前黄油蟹是自然现象,在所有的青蟹中,黄油蟹的产量大概是1%~2%,其中的头手蟹,又更是稀少。然而现在则多是采用灯照的方法,强行促黄,使其油化。即便这样,也并不是所有的蟹都可以产生这种效果。

如果化油化得均匀,贯穿全身,就是“头手”;如果油未完全化开,就是“二手”;再差一点的就是“膏油蟹”,油未完全散开,油中带有小小红色硬膏。

吃黄油蟹之风,起于香港,兴于内地,如今在北上广深的高级餐厅里,如果没有黄油蟹,似乎有点说不过去。

在纪录片《风味人间》中,黄油蟹隆重登场,原本不太为人所知的黄油蟹顿时成为新贵。于是也有假冒者用膏油蟹代替头手蟹,价格相差数倍。所谓头手,指的是如上文所说的顶级黄油蟹,蟹油已渗透蟹的关节部位,每一只蟹脚,分布平均,呈饱满、橙黄色透明状。顺手折断蟹脚,便可见到黄油滴出。而膏油蟹则仅仅是有不少蟹膏而已。但是不少人不明就里,就用高价的钱吃了低价的蟹。

蚝干

陈汉宗,江湖人称“蚝爷”。叫多了,许多人便不知其真名。

我跟蚝爷认识多年,他是我见过的最积极的产品经理,走到哪里都带着他们的金蚝。有时候一起出差去四处吃喝,他也会像变戏法一样,掏出一份蚝干,用刨黑松露的刨刀,仔细地弄成薄片,如果刚好有喷枪,用火稍微烧一下,用来下威士忌,一流。

蚝,本来是一种便宜的食物,中国近海的蚝,几乎无法生吃。生蚝是牡蛎的一种,但生蚝和牡蛎有很多不同之处,生蚝比较大个美味,而牡蛎小个,最常见的吃法是海蛎煎。同样是一份海蛎煎,不同地方的做法也不同,潮汕要加鸭蛋和大量猪油,台湾要加甜不辣,厦门往往鸡蛋比海蛎多,泉州则是海蛎比鸡蛋多。

一些爱吃生蚝的人,会选择吃进口的生蚝,生蚝生长在世界各地,不同海域不同口感,当然那是另外一片江湖。

生蚝干制,做成蚝干,自古就有,蚝爷把蚝当成鲍鱼做,两者的确有相似之处。生蚝用海水洗过,摆在竹匾上晾晒,只三个日头,吸足了阳光的明蚝便明丽如琥珀。需要掌握好时间、阳光与工艺,一只硕大的蚝,给你好看。

蚝爷做的蚝,体形硕大,晒干之后更觉凌厉,乌黑透亮,适合切片(如果有松露刨刀最好)。最好的吃法是切片,用威士忌腌渍一下,再用喷枪炙烤,这种做法同样适合乌鱼子。烟熏之后,更惊艳。搭配威士忌或者干邑,一流。

黄菇

如果你夏天去青海湖,草木生长,湖水弥漫,白云朗朗,你去到附近的一家餐厅,应该会吃到最应季的黄菇。一般来说是炖汤,也可以炒肉,蘑菇芬芳,甚有可观,哪怕当地食物都相对粗糙,也可以品尝出鲜美滋味。

在每年夏季,山林、草原之上,蘑菇就是上天的恩物。往往雨后蓬勃,不能人工种植。

有且只有这一两个月,可以吃到新鲜的黄菇,其他时间,只能是干黄菇,或者黄菇酱。

黄菇以青海祁连为著名,青海祁连黄菇主产于海北州(祁连县、海晏县、刚察县)、黄南州(泽库县、河南蒙古族自治县)、海南州(共和县、贵德县、兴海县)、果洛州(玛沁县、甘德县、久治县)、玉树州,其中以青海湖畔至祁连一带纯天然无污染地区的黄蘑菇最为质优。往往生活在海拔3000米之上。

这种蘑菇的表皮样子和鸡皮实在太像了,就是很天然的菌类香气,或炒肉,或炖汤,风味浓郁。一般而言,黄菇个头越小越好,因为越大菌伞越打开,颜色渐白,营养价值也会流失。小孩子小指头大的黄菇又名“钉子菇”。所以吃这种菌类不能找大个的。

炖汤,不妨试试炖个鸡汤,鸡汤与黄菇,可以相看两不厌。

茉莉花香米

前些日子,我有朋友去广西横县,给我寄了两样东西,一个是茉莉花茶,一个是茉莉花香米。

北方人对茉莉花茶有一种执念,茉莉花香高、适口,经常喝。但是茉莉花香米,我还是第一次见到。当天就放在电饭煲里做成了米饭。等开盖的那一瞬间,神奇的事情发生了,米香里掺杂着一股幽幽的茉莉花香,原来有一种花香可以和米香如此妥帖地搭配。以前我们寻觅上好的大米,经常把目光局限在东北。其实中国许多地方都有不错的大米,而且有一些小众独特的大米。

横县,这个地方我没有去过,但是知道这里是茉莉花之乡。每年茉莉花的产量占中国的80%,每年夏天,大片大片的茉莉花盛开。我可以想象置身其中的曼妙。

我问当地人,大米是如何有茉莉花香的?

其实跟做茉莉花茶的原理一样。茉莉花茶,茶叶制作领域中最为繁复的品类之一,窨制(同“熏制”)次数越多,工序越复杂。为了花香更加浓郁、更加鲜灵,需要一次次更换新的茉莉花蕾窨制。因此茉莉花茶有一窨、三窨、五窨、七窨、八窨、九窨等的说法。

茶需要窨,米也一样。把茉莉花一层层铺在大米上,花香窨进其中,再用筛子筛出。横县本是鱼米之乡,米是富硒大米,传统耕种。米原本品质就不错,更何况加了一点茉莉花香。

蛮有趣,可以一试,有好饭,不用菜。感受一下一粒米中的花香,那种茉莉花之乡独有的风韵与悠然。

碾转

王维有一句诗:“君自故乡来,应知故乡事。”

有时候,食物就是我们回到故乡的道路。有些好物,是属于民间的、草根的、不昂贵的,却有点稀罕的。比如来自河南农村的碾转。

在陈晓卿导演的第一季《风味人间》中,来自河南孟津县的碾转出现在我们的视野之中。在此之前,我仅仅是耳闻有这么一种食物,并不熟悉。然而对于广大中原地区的人来说,碾转犹如乡愁,在小麦产区,当年几乎人人都吃过这种东西。

每年五月,农民把刚刚灌完浆、将熟未熟的青麦割下来,经脱粒、筛选、淘洗、去糠、烘炒、脱皮等十余道工序,最后用石磨将炒熟阴干的青麦粒碾压成嫩嫩的、长长的细条,制作出透着缕缕麦香的“碾转”。碾转可以凉调,撒上细盐,和上蒜泥,最后滴上两滴小磨香油。

如今这种风味成为尝鲜的时令小吃,每年只有5月15日到25日,10天的光阴可以品尝。然而在从前,饥荒年代,这就是救命的口粮。有一个词我印象深刻:青黄不接。“碾转”就是青黄不接之时的“青黄”。比我年长的一代人,许多人都有在小麦灌浆成为麦仁时,用手撸一把麦子、搓一搓,吹掉麦芒,露出鲜绿的麦粒儿,一口吞下的往事。如今想起,这些往事也如同当年的风,只有在刻意提及时,才会浮现。

给我寄过碾转的是河南济源的朋友姜太公,他热衷吃喝、发掘当地美食。收到他寄给我的碾转,在家里炒一下,拌凉菜,那种未成熟麦子的清香,真是叫人难忘。

做法很多,可以蒸熟,调一个酸辣汁,用黄瓜丝搅拌一下,当一份碾转沙拉;也可以用它炒鸡蛋,做成一份碾转炒鸡蛋。

在吃这份碾转的时候,总叫我想起家乡。我老家在河北,也是小麦的主产区,一片片风吹麦浪。我曾经那么用力地想离开那里,去远方。而如今,一份碾转,似乎就是一条回乡路。

人到中年,近乡情怯,不过如此。

鸡头米

在陈晓卿导演的《风味人间》第二季里,提到了一种隐隐的甜,这种甜来自苏州,是新鲜的鸡头米。鸡头米有很多名字,晒干了之后就是芡实,每年只有在8月份,最鲜嫩的时候,才叫“大丹”,用水煮,搭配着糖渍桂花,一份苏州味道,就跃然口中。那是如同吴语一般的香软,苏州城市一般磊落,干干净净,似乎无味,其实甜与香,都在回味时刻。

苏州不时不食,逢时按节,不同的节气都有不同的食材。

鸡头米是水生植物,苏州的水八仙之一,远远望过去,有一点像莲花,有一张很大的叶子、有一个骨朵儿、有一层外皮。鸡头米,学名芡实,国内叫苏芡或者南芡,为了和北芡区分。叫鸡头米是因为它剥之前像鸡头。也有一句诗,很香艳,“软温新剥鸡头肉,滑腻初凝塞上酥。”

原来老苏州,最好的鸡头米生长在葑门一带——杨枝塘、黄天荡(南塘),古书县志都有记载。原本的郊区,后来都成了市区,随着城市发展,这里已经变成了高楼大厦,几乎见不到鸡头米的痕迹。

芡实很便宜,但是初秋的大丹很贵。原因无他,费工、费料,而且要新鲜。我去苏州见过当地人用手工剥鸡头米,很辛苦,最早都是用指甲,现在则是用铜指甲,戴在手上,一个一个地剥。因为鲜嫩,不能用机器,而且破损率很高,稍不注意就碰坏了,成了废品,出成率不高。

吃鸡头米也是与时间赛跑,从水中捞出来,24小时内就必须处理好,否则就变臭。凌晨3点钟农民起来捞鸡头,6点捞好开车送到批发市场,8点开市,11点售罄。当天阿姨们拿到鸡头米赶着当天开始剥,赶着当天鲜吃、销售或放进冷柜急冻。

做法很多,最简单的是清水煮,最后加一点糖桂花,但是要注意,不能用铁锅,否则可能会变黑;不要煮时间长了,不然会变老,成了橡皮球。也可以与河虾仁一起炒,白中白,雅致得很。做甜品的时候,可以在上面做一些点缀,犹如镶上一颗白珍珠。

五常大米

每年秋季,都是东北五常大米的新米季。

大米自然是新的比陈的香。许多人都说“中国大米靠东北,东北大米靠五常”。然而很少有人知道东北大米的确切来源。

以前东北寒冷且干旱,其实不太适合水稻的种植,19世纪中后期,部分朝鲜人来到延边等东北地区,开始试图在这片土地上种植水稻。最早是在桓仁县种植成功,清宣统元年(公元1909年)刻印的《岫岩州乡土志》中记载:“稻,大米。谷分粳、糯二种。糯米性粘,味甘;粳米味甘,性平。岫属所种粳曰水粳,种自朝鲜来。”

日俄战争之后,东北开始规模种植水稻,品种主要是来自北海道的“赤毛”。20世纪三四十年代,这里更是开始大量地种植水稻。后来又经过一次次的进化,形成如今东北大米的格局。

以最著名的“稻花香2号”为例,从它的品种谱系图上可看出,它的祖辈不仅有“陆羽123”“龟尾”,还有日本著名“越光米”的前身“农林1号”和“农林22号”的杂交。

五常大米虽然好,但是有不少滥竽充数者。我去过当地,寻找过好的大米。所以每年都可以找到一些放心来源的大米。

我去的村子是五常新庄村,是五常大米的核心产区,加工则是遵循传统碾坊工艺,没有经过抛光。种植户老林每年都会给我寄来各种山货,包括椴树蜜、山蘑菇。从他身上可以感受到东北人的热情和大方。

一般而言,五常大米外形属于长粒米,颜色清白,胚芽会有一点白点,呈半透明状居多。煮熟后,五常大米的香味清淡,口感略甜,饭粒表面油光艳丽、微软,很筋道。光有好米也不行,煮一锅好饭也需要好水和好锅。水要用纯净水,以前许多人去日本,总喜欢往回带电饭煲。现在其实有许多国产品牌的电饭煲品质也不错。

前几年,我们做过一次大米测评。从电商平台上买来了各种大米,邀请了一群美食家和专业人士盲测。买来的大米有的包装精美,价格不菲;有的平易近人,价格实惠,产地有南有北,各有不同。最终盲测得来的经验是:第一,不能以价格论英雄,卖得贵的,不一定口感最佳;第二,五常大米还是表现突出的,前两名都是五常稻花香。

清代袁枚在《随园食单》中所说:“饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。”诚哉斯言。

头水紫菜

美食纪录片《风味人间》中,有不少出镜人都是我的好朋友,比如厦门的海鲜大叔,以及帮海鲜大叔做菜的杰哥,他打理的上青本港海鲜餐厅,是我们每次去厦门的食堂。

这些被高度认可的餐厅,往往都有一个共同点:对食材堪称苛刻的追求。杰哥也是如此。这里的海鲜不止于新鲜,这里的不见经传的配料也都下足功夫。比如:镇海角头水紫菜。

头水紫菜,对于没有概念的人需要稍做解释。每年秋冬之际,紫菜成熟,第一茬紫菜香味最足,品质最佳,产量最低,价格最贵,称之为头水紫菜。接下来的是二水紫菜、三水紫菜、四水紫菜,以及尾水紫菜。

在一般超市所售的紫菜都是尾水紫菜,叶片薄,且松散、粗大,香味淡薄,仅仅叫紫菜罢了。吃过浓郁香气的头水紫菜的人,是不会再碰那些寻常的尾水紫菜的。

吃喝一道,由俭入奢易,由奢入俭难。知道什么是好的,就很难凑合差的。

头水紫菜,叶片紧实,肥厚润,主要是非常香。

杰哥用的头水紫菜的产地是镇海角,具体是在福建省漳州市龙海隆教畲族乡,是一个非常美的小地方,被称为“福建的小垦丁”。

紫菜的做法很多样,我的做法是:直接烤紫菜,取一饼紫菜,在平锅内两面烤,烤酥烤出香味,佐以一点点盐,就是绝佳美味。

当然还可以紫菜炒饭、紫菜蛋花汤,甚至直接用开水烫熟的紫菜汤,都可以非常明媚地感受其馥郁香味。

初冬之际,家里如果没有一点头水紫菜,不算会过日子。