30 传统月饼

难度：

主料

●饼坯

中筋面粉105克，转化糖浆75毫升，枧水1.2毫升，花生油25毫升

●馅料

莲蓉馅700克，咸蛋黄10个

●表面刷液

蛋黄1个，鸡蛋1个

制作方法

●搅拌面糊

①中筋面粉过筛备用。转化糖浆里加入枧水，用刮刀搅拌均匀。加入花生油，搅拌均匀。

②加入中筋面粉，搅拌均匀。取出揉成面团。揉好的面团覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时。

●制作馅料

③咸蛋黄放入烤箱，用90℃上下火，中层烤10分钟。

④莲蓉馅分成10份，搓圆，再逐一压扁，每个中间放一颗咸蛋黄。

⑤包好咸蛋黄，将莲蓉馅揉成圆形。

●整形烘烤

⑥冷藏好的面团分成10份。取一份放在硅胶垫上，擀成直径为12厘米的圆形饼皮。

⑦把莲蓉馅放在饼皮中间，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉馅。注意不要露馅。

⑧包成圆球。在表面均匀拍一点面粉，方便脱模。

⑨把圆球面团放进月饼模子（100克月饼模具），压满压扁。

⑩月饼模扣在硅胶垫上，按下手柄压出花纹，然后提起。轻扣手柄，脱模。

11在月饼表面喷点水，放进预热好的烤箱中层。上下火，200℃，先烤5分钟。

●表面装饰

⑫取一个鸡蛋磕入碗中，搅打成鸡蛋液，取10毫升鸡蛋液，加入蛋黄搅拌均匀后过筛制成蛋液。入烤箱的月饼坯烤5分钟左右，待月饼花纹定型后取出来，在表面刷上蛋液，刷完后置于烤箱中层，上下火，200℃，再烤15分钟。

制作关键

①枧水加多了会让月饼皮变硬、颜色过深，所以要注意枧水的量。

②饼皮不能太厚，饼皮和馅料的比例应该是2∶8（喜欢皮薄的可以1∶9）。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹也不清晰。

③刷蛋液时注意不宜过多，否则会让花纹不清晰。刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，再密封放置3～7天，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这时口感才好。