质朴至纯馒头

37 普通面团的揉面及发面方法

发面是指面粉、酵母和水（或其他液体）混合揉成面团后，覆盖静置发酵，酵母菌经过充分繁殖产气，使面团膨胀发起的过程。发面团用途很广，可以制作馒头、包子、花卷及发面饼等各种家常面食。

一般来讲，添加酵母的发面团在室温下（0～30℃）都可以完成发酵过程，温度越高，发酵越快，产气量越大；反之，温度越低，发酵速度越慢。

因酵母属于纯生物发酵剂，比较理想的生长温度范围在27℃～32℃之间（最适温度为28℃），温度太高（＞40℃）的话，酵母容易死亡（“烫死”），也容易产生杂菌和酸味。所以，用来和面的液体温度和发酵的环境温度都以不超过30℃（手试一下，不高于手温）为宜。夏季气温高多用冷水搅拌，冬天气温低用温水搅拌。

此处只介绍制面团的方法，水、面粉和酵母的具体配量我们在每个实例的配方中都有具体说明。

面团制作

①将酵母和牛奶（或水）混合均匀。

②将面粉倒入，先用筷子搅拌成均匀的面絮状。

③再下手揉面。

④揉成粗糙的面团后，取出，放案板上继续揉面。

制作关键

①先将酵母和牛奶混匀，可以使酵母更均匀地分布于整个面团。②边倒面粉边搅拌，可以凭借经验去掌握和面的软硬度，以利于调整因面粉不同而导致的液体用量差异。

揉面方法

①双手掌根同时用力压揉面团，面团横向揉长后转90度继续揉。

②左手在后，摁住面团末端，右手掌根部压住面团前端，向前推开，收回，再推开，重复动作，以促进面筋的扩展和强度。

③右手掌根压揉面团，左手负责将左侧面团收拢，送到右手根部。

④面团揉至细致光滑后，采用步骤3的手法将面团收圆，右手掌根逐渐移到收口处，将收口压紧，收圆。

⑤放入面盆，覆盖保鲜膜，放于温暖处发酵。

⑥发到两倍大，用食指蘸些薄面粉，插入面团，凹坑不会迅速反弹，也不会下陷，即可视为发酵完成。

⑦拉开面团，可以见到细密的蜂窝组织。

⑧取出发酵好的面团，铺撒薄粉，再将面团充分揉匀揉透，以排除发酵产生的大气泡。

⑨切开面团，看不到明显的孔洞，便可进行后续的整形操作了。

制作关键

①第6步中如果凹坑迅速反弹，说明发酵不足，要继续发酵一会儿。如果凹坑下陷，说明发酵过头了，闻起来会有酸味，这时候，可以将少许食用碱碾细后，加入面团中，充分揉匀，再继续后续的操作。

②发酵后的揉面，是为了揉掉发酵产生的气孔，使其内部气室重新排列紧密，且大小均匀，在后来的醒发和蒸制过程中，能够得到一致的涨发，从而获得饱满的外观和细密均匀的组织。如果有残留气泡不排除干净，会造成内部气室分布不均，那么在最后醒发以及蒸制过程中会导致面团内部的不规则膨胀，影响外观的圆满，也造成组织的粗糙。

③发酵后的揉面，如果粘手，只要时不时铺撒一层薄粉防粘即可。不要一次性掺入过多的生面，否则，便类似于“戗面”。需要用力揉匀揉透且后期醒发到两倍大小才能保证气室的均匀支撑力。如果掺入过多生粉，后期醒发时间又短，容易导致馒头涨发不利，酵母来不及扩散均匀，会出现局部死疙瘩，或者是蒸出来口感不好，有生面味。