38 了解面粉

①面粉的吸水量与面筋质量并不成正比:有些面粉吸水量很大,但面筋质量却很差,反之,有些面粉吸水并不很多,但面筋质量却很好。这是因为只有面筋蛋白吸水后才会形成面筋,而其他蛋白吸水再多,面筋也很烂。面粉中各种蛋白的含量,与小麦质量、磨粉工艺等有关,也与厂家的人为添加有关。

②同样的面粉,生产时间不同、储存和使用的条件不同等,都会影响吸水率。

③学做面食,必须从了解自己手中的面粉开始,要靠多练习多琢磨去感知面团的软硬度,继而学会如何去灵活地调整干湿比例!每次换新的面粉,最好先做几次简单的面食磨合下面粉的“脾气”,摸透之后就心里有数了。