基本原料

① 鸡蛋

鸡蛋在蛋糕的制作中起着至关重要的作用，因为大部分蛋糕尤其是烘烤类，都需要利用鸡蛋的膨发来打造蛋糕膨松绵软的组织和口感，所以鸡蛋是必不可少的原料之一。

制作蛋糕时尤其需要注意配方中鸡蛋的用量和用法。有些配方是“鸡蛋多少个”，而有些配方是“鸡蛋多少克”。如果按个计，每个鸡蛋大小都有差异，小到40克大到65克不等，累计的总用量差异就较大。

如配方为5个鸡蛋，100克面粉，如果按40克一个计，5个鸡蛋是200克；如果按65克一个计，5个鸡蛋就是325克，相差就有125克之多，如果同样兑入100克面粉，一个面糊会过干，另一个就会过稀。如果烘焙配方给的是“鸡蛋多少个”，最好用中等大小的鸡蛋，或者换算成克再来计量，按一个蛋50克，一个蛋白35克，一个蛋黄15克计量。

有些烘焙配方给出的鸡蛋克数很精细，比如“144克蛋白，47克蛋黄”的配方，打5个鸡蛋多了，4个鸡蛋少了，蛋液黏稠又难精确分离蛋黄和蛋白。遇到这种情况，要么严格按配方，舍去多余的蛋白和蛋黄；要么就忽略与原配方的微小差异，一般3~5克的用量差异对成品的影响不会太大。此外，我们也可以通过稍微调整面粉的用量来平衡干稀浓度。

不同蛋糕对鸡蛋打发的要求不同。有些蛋糕无须打发鸡蛋，有些蛋糕要全蛋打发，有些蛋糕是把蛋白和蛋黄分开打发，有些只用蛋白或者蛋黄，还有些则会把鸡蛋煮熟了取熟蛋黄用。不同的打发方式对鸡蛋的保存温度要求也不一样，分蛋打发需要用冷藏鸡蛋；全蛋打发需要用常温鸡蛋，冬天甚至要先把鸡蛋糊加温再打发。所以需要熟悉各类蛋糕的要求和特性再灵活掌握。