② 油脂

黄油

黄油可分为动物性黄油和植物性黄油。大部分西点制作都会用到黄油。通常说的黄油是指动物性黄油，动物性黄油是从牛奶中提炼出的固态油脂，是烘焙制作的主要材料之一；植物性黄油一般指人造黄油，它并不是真正意义上的黄油，而是由植物油脂加添加剂制作而成的，含有反式脂肪，人体无法正常排出这类物质，影响健康，不建议使用。

动物性黄油按味道又可以分为无盐黄油和有盐黄油。烘焙中常用的是无盐黄油，只有少数情况会用到有盐黄油。配方中若无备注“无盐”或“有盐”，只写“黄油多少克”，一般指的是无盐黄油的用量。

目前市面上较常见的是安佳牌黄油，因为它价格适中、品质较好，性价比较高，若不考虑价格因素，可以选用口感和品质更好的总统牌黄油。

黄油一般需要冷冻保存。黄油在常温下放置一天以上就会变质，所以网购时卖家会在包裹中加冰袋，买回家的黄油要立即放入冰箱冷冻。与冷冻保存相比，冷藏保存黄油保质期要短一些，同时冷藏前还要将黄油仔细密封，一般用保鲜膜紧贴密封包装，不要让黄油直接接触空气，盛放在洁净（最好消毒）的容器中再冷藏。

黄油使用前要软化。制作馅料或者糖油拌合型的蛋糕时，需要先将黄油打发，这个时候就不能用冷冻状态的黄油，打发前先将黄油从冰箱取出置于室温下进行软化，等到可以轻松捅一个洞的程度就是软化好了。夏天室温较高时软化速度较快。冬天室温很低时，直接室温软化很难达到理想程度，来不及等黄油慢慢软化时，可以将黄油从冰箱取出后装入碗中，放入微波炉，开中火或高火加热15秒即可取出。

一般软化100克黄油时，高火加热时间不能超过15秒，超过15秒，黄油就开始部分熔化，到30秒基本全部熔化。如果不小心全部熔化了，就把黄油碗送进冰箱速冻3~5分钟，等到黄油刚刚形成凝固的状态时，再取出来就很好打发了。

鲜奶油

与动物性奶油相比，鲜奶油具有价格低、保质期长、口感好等优点。而且鲜奶油不容易软化，打发后稳固性好，常用于裱花。但鲜奶油是一种植物性奶油（植脂奶油），它主要是以氢化植物油来取代乳脂肪的，含大量反式脂肪，有害健康。一些国家已经禁止在食品中添加氢化植物油，因此，很多烘焙书不建议使用鲜奶油制作蛋糕。在家做蛋糕时避免使用鲜奶油，更能保障家人的健康。

鲜奶油需要冷冻保存。鲜奶油开封后，先将拆过封的盒嘴边缘擦干，挤出封口周边的空气后用封口夹夹紧，放入冰箱冷冻保存，这样才不容易变质。

鲜奶油使用时提前解冻。可提前6小时置于冰箱冷藏室回温，不要把冷冻的鲜奶油直接坐于热水中，或者用微波解冻，这样容易造成奶油水油分离。

淡奶油

淡奶油也称稀奶油，是从牛奶中提炼出的天然动物性奶油。脂肪含量一般为30%~36%。淡奶油多用来做慕斯蛋糕、芝士蛋糕等，也可用来制作蛋糕的内馅，还可以用来做奶油蛋糕的抹面和夹层。

淡奶油不适合用来裱花。淡奶油打发硬度不够，挤出的花形很软，不利于成型。室温稍高一点，奶油就很容易化，夏天室温较高时，使用淡奶油会出现“一边挤一边化”的情况。总的来说，蛋糕制作中几乎所有需要用到奶油的都可以用淡奶油，例外的就是裱花这一部分，如果想更好成型，更便于操作，就用鲜奶油；如果想要原料更健康，不太介意美观度，选用淡奶油也未尝不可。

淡奶油需要冷藏后才能打发。因其本身不含糖，需要加糖一起打发，若用雀巢、八喜等品牌的常温淡奶油，需要冷藏2小时以上再进行打发，如果来不及冷藏，可坐于冰水中再取出打发。

淡奶油一般需要冷藏保存，不能冷冻。0℃以下的环境，淡奶油会出现水油分离的情况，解冻后奶油会成渣，无法恢复光滑的奶液。

淡奶油一开封就要尽快用完。即使装在消毒密封罐里，一周内不用完也会变质，家用的话不建议大家买1升装的大盒淡奶油，买250毫升装的比较好，开一盒能做1~2次蛋糕，不容易浪费。

铁塔（爱乐薇）牌淡奶油

优点：价格适中，颜色较白，口感清爽微酸，乳质丝滑。

不足：没有小包装，打发硬度不够，裱花成型性不好。

欧德堡牌淡奶油

优点：有小包装，价格适中，乳脂含量低、口感清爽。

不足：打发性中等、稳定性中等，是一款表现不好不坏的产品。

雀巢牌淡奶油

优点：价格便宜，可常温保存，250毫升小包装和1升大包装自由选择，小包装的更不容易浪费。

不足：不易打发，虽然这是一款常温奶油，但打发前还需要冷藏2小时以上，而且就算冷藏了再打发，膨发性也不好，基本上很难打起来，所以只建议使用在淡奶油不需要打发的配方中。

安佳牌淡奶油

优点：价格适中，性价比高，乳脂含量和水油比很均衡，易打发，膨发性好，硬度不错，可以用来裱花，且包装带有扭盖，开封后不用转包装，更易保存。

不足：颜色偏黄，稳定性一般，打发后时间长了或者温度高了比较容易塌，口感上稍油腻，没有小包装，只有1升大包装。

明治牌淡奶油

优点：口感柔和，奶香浓郁，有着北海道牛奶无可取代的风味和高品质，是多种日式爆款蛋糕必备的原料。

不足：价格贵、保质期短（只有15天），因为是进口商品又需要全程冷链配送，所以购买不太方便，通常只在进口超市或大型超市有售，网购需承担变质的风险。

总统牌淡奶油

优点：价格适中，口感清淡、品质上乘。

不足：含水量高，很难打发，就算花很长时间打发，硬度也不够，不适合裱花，没有小包装。

蓝风车牌淡奶油

优点：价格适中，口感纯正浓郁，打发性好，适合裱花。

不足：没有小包装，颜色偏黄。

其他油脂

大部分蛋糕制作都会用到黄油或者奶油，也有一些蛋糕会用到植物油脂，如戚风蛋糕。总的来说，制作蛋糕选用植物油需遵循“三最”原则——颜色最浅、气味最淡、质感最轻。有颜色或者气味重的油脂会影响蛋糕的风味和口感，所以一般不用橄榄油、菜籽油、花生油这些颜色深、气味重的油脂，尽量使用烘焙专用色拉油，这种油是专为烘焙设计的油脂，它能更好地与其他食材融合而不冲突。