- 坨坨妈:零基础学做蛋糕
- 坨坨妈
- 742字
- 2021-03-12 21:40:41
③ 芝士
芝士又名奶酪或干酪,指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固,并除去乳清制成的浓缩乳制品。在蛋糕中加入芝士,蛋糕的风味会变得更加浓郁而独特,所以用芝士制成的各种风味的蛋糕经久不衰。芝士的品种非常多,但做蛋糕常用的芝士其实只有那么几种。
奶油芝士
制作蛋糕最常用的是奶油芝士(奶油奶酪)。奶油芝士是一种未成熟的全脂芝士,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,一般用来制作芝士蛋糕。
奶油芝士一般需要冷藏保存而不宜冷冻保存。冷冻后再解冻的奶油芝士会有大的颗粒结块,无法打发顺滑,失去细腻的口感。奶油芝士的保质期非常短,开封后很容易变质,开封后要尽早食用。一次用不完,就要先用保鲜膜密封,再装入消过毒的玻璃容器中保存。
奶油芝士有四种常用品牌,品质都较好。从口味上区分,铁塔牌的芝士味道最淡,卡夫牌的芝士味更浓,安佳牌的浓淡中等,凯瑞牌的奶香味重一些。从价格上看,铁塔牌的和卡夫牌的相对低一点。具体按照个人需求购买。
马斯卡彭芝士
马斯卡彭芝士是一种将新鲜牛奶发酵凝结,继而取出部分水分后所形成的“新鲜芝士”。其固形物中乳酪脂肪成分占80%,软硬程度介于鲜奶油与奶油芝士之间,口感浓郁,带有轻微的甜味。
马斯卡彭芝士严格来说不能算是芝士。因为它既不是菌种发酵,也不是由凝乳霉制得的。其制作非常方便,是用轻质奶油(即通常所说的淡奶油)加入酒石酸后变浓稠而制成。所以,马斯卡彭芝士应该归类为凝结奶油,而非芝士,因其保质期短,难以保存,所以市售的价格一直很高昂。
不建议自制马斯卡彭芝士。很多人都用淡奶油煮热后加柠檬汁或者白醋凝乳,然后过滤来自制马斯卡彭芝士,虽然原理是一样的,但自制品的口感和风味会差很多,所以一般还是建议买成品比较好。
马斯卡彭芝士是意大利著名的甜点提拉米苏的主要材料,如果想做提拉米苏,这一款芝士是必备的。