④ 糖

烘焙中最常用的是白砂糖，一般我们在超市买到的白砂糖属于粗砂糖，这种糖熔点高，无论烘焙还是打发都不容易熔化，所以只除了少数烘焙中会用到粗砂糖来做表面装饰外，一般烘焙中用得最多的是细砂糖或者糖粉。

细砂糖是比粗砂糖细一些的白砂糖，颗粒大小只有粗砂糖的1/5~1/4，更易溶解，一般烘焙中用的较多。

糖粉是把白砂糖打磨成粉，不过磨成粉后的糖容易粘连结块，如果不是一次用完，就需要做防潮处理。一般烘焙用品店都有成品的防潮糖粉出售，当然如果买不到或者不想买也没关系，直接用500克粗砂糖加15克玉米淀粉用料理机打成粉即成防潮糖粉。糖粉用于打发时更方便，制作馅料时口感更细腻，也可用作甜点的表面装饰。

红糖和黄糖一般只在特定配方中出现。制作法式烤布蕾，须在其表面撒上黄糖才能烤出颜色漂亮的焦糖表层。制作红糖蛋糕会用到老红糖或者黑糖。红糖有多种形态，包括糖粉、糖砖和老红糖，颜色也有深有浅。做蛋糕时，如果先将红糖溶化成液态再使用，选用哪一种都可以；如果用于打发鸡蛋或者黄油，就要先把糖砖或者粘成团状的红糖用料理机打成粉末再使用。

彩色砂糖和各种装饰糖主要用于蛋糕的表面装饰。这些糖基本不用来调味，但它们有着多彩的颜色和丰富的造型，可以给甜点带来不一样的花样变身。