第4章 根茎类

蛋丝拌韭菜

【材料】

嫩韭菜150克，鸡蛋2个，青红丝少许，精盐、味精、白糖、姜丝、麻油各适量。

【操作】

1．韭菜拣洗干净，用开水烫至断生，切成3.5厘米长的段，放盘内。

2．鸡蛋打入碗内加少许精盐，打散，摊成蛋皮，出锅切成蛋丝，放韭菜段上，加入精盐、味精、白糖、姜丝、麻油，撒上青红丝即成。

【特点】

黄绿相映，色泽美观，味道清香，别有风味。

虾皮炒韭菜

【材料】

虾皮100克，韭菜200克，色拉油250克，精盐、味精、姜丝、醋各适量。

【操作】

1．韭菜洗净切3.5厘米长的段。

2．锅内放油加热至五成热，放入虾皮炸至色泽转深变酥时控出油，投入韭菜，放入精盐、味精煸炒至韭菜断生、色泽翠绿时，淋醋出锅装盘即成。

【特点】

做法简单，口味鲜咸，色泽鲜艳。

韭菜摊鸡蛋

【材料】

鸡蛋4个，嫩韭菜100克，火腿末10克，色拉油60克，精盐、味精、姜末各适量。

【操作】

1．将韭菜洗净，切成6毫米的小段；鸡蛋打入碗内，加入盐、味精、姜末、韭菜段搅拌均匀待用。

2．锅擦洗干净放油，加热至七成热放入搅拌好的蛋液，摊成蛋饼，装盘撒上火腿末即成。

【特点】

色泽鲜艳，有韭菜鸡蛋两种香味。

煎韭菜盒

【材料】

韭菜150克，猪肉馅50克，鸡蛋2个，海米25克，色拉油75克，精盐、味精、麻油、姜末、花椒面各适量。

【操作】

1．将韭菜洗净切成末，海米切成末，拌入猪肉馅内，加入精盐、味精、麻油、姜末、花椒面调拌均匀待用。

2．将鸡蛋打开加适量精盐摊成两张蛋皮。将一张蛋皮铺在案板上，抹上调好的馅，再盖上另外一张蛋皮按实，切成长6厘米、宽3厘米的菱形韭菜盒，按蛋皮原来的的形状，摆入盘内待煎。

3．锅内放油，加热至五成热，将摆入盘内的韭菜盒按蛋皮的原形放入锅内，煎至金黄色，再翻锅煎另一面，使之呈金黄色熟透时，出锅装盘即成。

【特点】

色泽金黄，外脆里嫩，滋味鲜美。

糖醋京葱

【材料】

京葱（净）50克，食用油750克，白糖150克，白醋、味精、麻油各适量。

【操作】

1．把京葱切成7厘米长段。

2．锅加热，放入油，温度达八成热时，将京葱放入油中炸成黄色时捞出，控出油。取沙锅加入清水（50克）、白糖、味精、麻油、京葱，用小火煨一下，收干汁卤时，加入白醋出锅，冷却装盘即成。

【特点】

色泽牙黄，口味香、酸、甜。

盐水大葱

【材料】

大葱1000克，香菜75克，精盐、味精、姜末、麻油各适量。

【操作】

1．将大葱拣洗干净，顺切成两半，再切成4厘米长的段；香菜切成1厘米长的小段。

2．把大葱段用盐腌1～2小时控出盐水，拌入姜末、香菜段、味精、麻油调好口味即成。

【特点】

清淡爽口，操作简单。

酸辣姜汤

【材料】

鲜姜50克，火腿30克，香菜梗10克，鸡汤500克，精盐、味精、胡椒粉、白醋、麻油各适量。

【操作】

1．鲜姜去皮洗净切成细丝；火腿切成细丝；香菜梗切成3厘米长的段。

2．锅内放鸡汤，加入精盐、味精、胡椒粉、白醋、火腿丝、鲜姜丝，加热，汤沸时撇去浮沫，调好口味，放香菜梗，淋麻油即可倒入碗内。

【特点】

酸辣利口，健胃祛寒，为深秋、冬季佳肴。

甜姜片

【材料】

鲜姜2500克，白糖375克，芝麻50克，胡椒粉2.5克。

【操作】

1．把姜洗净去皮，蒸15分钟取出，用白糖、芝麻、胡椒粉拌匀。

2．把拌好的姜片放入烤盘，送入烤炉烘干即可食用。

【特点】

甜辣味美，健胃祛寒。

糖醋姜片

【材料】

嫩姜250克，白糖50克，醋15克，酱油50克，精盐适量。

【操作】

1．将嫩姜逐块刷洗干净，刮去外皮，切成薄片待用。

2．锅内放白糖、醋、酱油和盐烧开，倒入碗内，晾凉。

3．将切好的嫩姜片放入杯内，倒入晾凉的糖醋汁（糖醋汁要浸没姜片），盖上杯盖，腌渍2天即可将嫩姜片取出，装盘食用。

【特点】

姜片脆嫩、爽口。

蒜泥凉食白木耳

【材料】

水发白木耳250克，蒜泥15克，精盐、味精、白醋、麻油各适量。

【操作】

1．将白木耳择根，去杂质，洗净。

2．把白木耳放开水中汆一下，控净水，放碗内，加入蒜泥、精盐、味精、白醋、麻油拌匀，放进冰箱冷藏，食用时取出上桌。

【特点】

白色、脆香，可代替海蜇皮上桌。

酸辣莴笋

【材料】

净莴笋600克，麻油50克，白糖50克，花椒粒10克，米醋、精盐、干辣椒丝、姜丝各适量。

【操作】

1．把莴笋去皮、洗净切成片，用少许盐腌15分钟后挤出盐水，待用。

2．锅内放25克麻油，烧热，用辣椒丝、姜丝炸锅，出辣味时加半手锅清水，放白糖、米醋，糖化开后，在火上将酸辣汁熬浓，浇在腌好的莴笋片上拌匀。

3．另用锅放25克麻油，加热后投入花椒粒，炸出香味时捞出，将花椒油也浇在莴笋上，再用汤盘扣上，焖焐15分钟后即可食用。

【特点】

脆嫩爽口，酸辣鲜香开胃。

虾米烧莴笋

【材料】

莴笋500克，虾米15克，水淀粉15克，鸡汤100克，猪油500克，精盐、味精、酱油、白糖、绍酒、麻油、葱姜汁各适量。

【操作】

1．把莴笋去叶、皮洗净，切成6.8厘米长、筷子粗细的条；虾米用温水洗净，用开水泡软。

2．炒锅加热，倒入油，油温达六成热时，放入莴笋条，炸呈桔黄色时，倒入漏锅，控净油。

3．把锅内余油加热，倒入鸡汤，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱姜汁，放入虾米、莴笋，汤沸时，加味精，再用水淀粉勾芡，淋上麻油即可出锅装盘。

【特点】

口味咸鲜、软嫩。

炒莴笋

【材料】

莴笋300克，猪瘦肉100克，色拉油40克，精盐、味精、绍酒、葱丁、麻油各适量。

【操作】

1．把莴笋去皮切片，用开水焯一下；肉切成薄片。

2．炒锅倒油放火上，投入肉片炒变色，放入葱丁炒两下，随之放精盐、莴笋片、味精，炒至肉片熟透、莴笋片断生，即可淋麻油出锅装盘。

【特点】

色泽鲜艳，清爽脆嫩。

麻辣笋条

【材料】

莴笋1000克，酱油25克，精盐10克，麻油35克，花椒20粒，干辣椒、味精各适量。

【操作】

1．把莴笋去皮、去筋，切成长6厘米、1厘米见方的条，用精盐腌1小时，控出盐水，拌上味精；干辣椒切成3厘米长的段待用。

2．炒锅放火上，烧热后倒入麻油，下入花椒炸糊拣出不要，再下干辣椒段，炸到黑紫色时，下入莴笋，放入酱油，翻炒几下即成。

【特点】

脆嫩鲜香，麻辣适口。

芝麻笋片

【材料】

莴笋500克，熟芝麻50克，花椒油、精盐、味精、姜末、蒜末各适量。

【操作】

1．把莴笋去皮，洗净切成片，用开水烫至断生，捞出，用凉开水投凉，控净水待用。

2．把投凉的笋片放入碗内，再加入花椒油、精盐、味精、姜末、蒜末、熟芝麻拌匀即可食用。

【特点】

麻香、脆嫩。

糖醋笋条

【材料】

莴笋1000克，白糖100克，醋精25克，精盐、姜汁各适量。

【操作】

1．把莴笋去皮、去筋洗净，切成4厘米长、1厘米见方的条，用精盐拌匀，腌1小时，控净盐水，再用干净纱布搌干水，放入盆内待用。

2．把白糖放入盆内，倒入少许开水，把白糖化开，放火上将糖汁熬浓，加入醋精、姜汁，晾凉倒在莴笋条上拌均，腌2小时即成。

【特点】

酸辣适口，清鲜脆嫩。

干烧冬笋

【材料】

冬笋300克，枸杞子10克，麦冬10克，鲜菊花5克，生栀子2克，色拉油750克，酱油25克，白糖、料酒、味精、清汤各适量。

【操作】

1．把冬笋切成菱形块，放入五成热的油中炸呈金黄色，捞出控净油待用。

2．另用汤锅，放入清汤、酱油、白糖、料酒、味精、枸杞子、麦冬、鲜菊花、生栀子，用旺火烧开后，移至小火，再放入冬笋块，煮至汁浓时，即可装盘食用。

【特点】

笋味鲜香，脆嫩可口。

油焖冬笋

【材料】

冬笋350克，火腿片25克，色拉油500克，鸡汤250克，酱油25克，白糖15克，绍酒10克，麻油5克，精盐、味精、葱末各适量。

【操作】

1．把冬笋拍松，撕成条形待用。

2．炒锅内放油，加热至五成热，将笋条放入油中，浸炸1～2分钟捞出。

3．锅内留底油，放葱末和鸡汤，加入酱油、白糖、绍酒、精盐、味精调好口味，将笋条推入锅中，以小火焖至冬笋酥烂汤汁浓稠时，在旺火上颠翻几下，淋入麻油即成。

【特点】

色泽金黄明亮，鲜脆酥嫩。

麻辣笋块

【材料】

冬笋300克，色拉油500克，芝麻酱25克，麻油15克，辣椒油、精盐、味精各适量。

【操作】

1．将冬笋去老梗，切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的长方块。

2．炒锅放火上，放入色拉油，油温达五成热时，下入冬笋块炸1分钟左右，倒入漏锅控净油。

3．另用锅加入辣椒油、芝麻酱、精盐、清水（25克），再放入冬笋块，改用小火烧2分钟左右，待汤汁稠浓时，放入味精，颠翻几下，淋麻油即成。

【特点】

油亮有光，脆嫩麻辣鲜香。

海米烧冬笋

【材料】

鲜冬笋（也可用罐头冬笋或发好的玉兰片代替）1500克，水发海米30克，鸡汤250克，鸡油15克，水淀粉30克，葱姜油50克，精盐、味精、料酒、白糖各适量。

【操作】

1．把冬笋剥去外皮和里层细皮，切去笋根，洗净，用手掰成5厘米长的条，在开水锅中汆透，捞出放入凉开水中；海米用凉开水洗净待用。

2．另用炒锅放入葱姜油烧热，倒入海米，随之烹入料酒，加入鸡汤、精盐、白糖和味精调好口味，再把冬笋条放入汤内，用小火煮至汤剩1/3时，用水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。

【特点】

突出原料本色，笋味鲜香，脆嫩可口。

烧拌春笋

【材料】

春笋（鲜的）100克，麻油、干辣椒、酱油、糖、味精各适量。

【操作】

1．选大致相等的笋，用不冒烟的锯末、柴禾灰火埋上烧熟，取出去壳和老根，用手撕成条放入盘内。将干辣椒同笋一齐烧糊，但不要烧焦，用刀剁碎。

2．用麻油、干辣椒、酱油、糖、味精调成汁，拌入笋条中即成。

【特点】

做法独特，脆嫩鲜美，味辣香。

茄汁芦笋

【材料】

罐头芦笋400克，水淀粉10克，色拉油40克，鲜汤150克，番茄酱30克，精盐、味精、白糖、米醋各适量。

【操作】

1．把芦笋洗净沥干水分，剥去老皮，从中间切成两段。

2．炒锅内放油30克，烧至六成热，放番茄炒熟下芦笋段，加鲜汤、白糖、精盐、味精、米醋调好口味，汤沸后，放慢火上煨2分钟，再移旺火上用水淀粉勾芡，淋上明油，翻锅，装盘即成。

【特点】

汁红亮，味酸甜，质鲜嫩。

干烧茭白

【材料】

茭白750克，雪里蕻菜叶50克，色拉油500克，鲜汤200克，精盐、味精、酱油、绍酒、姜汁、白糖各适量。

【操作】

1．把茭白去老皮和根，洗净，用滚刀法切成约4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的菱角形块；雪里蕻菜叶用温水洗净，挤去水分，撕成约5厘米长的叶片。

2．汤锅里倒入鲜汤200克，放入茭白块和精盐、姜汁、酱油、白糖、绍酒在旺火上烧开，移小火上盖上盖煨5分钟后，端回旺火收干汤汁，倒入盘内。

3．炒锅放旺火上，倒入油加热至八成热时，将茭白块放入油锅边炸边用手锅拨动，使茭白块受热均匀，见已炸呈金黄色时即放入雪里蕻菜叶，炸至酥香时，随即一起倒入漏锅控净油。最后，将炸好的茭白块和雪里蕻菜叶倒入原锅内，边颠边翻边撒入味精，使其拌匀，装入盘内即成。

【特点】

色泽黄绿，松脆鲜嫩，别具风味。

油辣茭白

【材料】

茭白750克，干辣椒25克，花椒20粒，麻油25克，酱油、味精、精盐各适量。

【操作】

1．将茭白去老皮、切去老根，改成5厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，洗净，控净水；干辣椒剪去蒂，去掉子。

2．汤锅放火上，倒入一锅水烧开，放入茭白稍烫一下捞出，放在干净的盛皿内晾凉，拌上精盐和味精待用。

3．炒锅放火上，倒入麻油加热，再投入花椒粒炸出香味，把花椒粒捞出不要，再放入干辣椒，炸呈紫色时离火，放入酱油即为麻辣油。将麻辣油倒在茭白上拌匀即可食用。

【特点】

脆嫩鲜香，麻辣适口。

茄汁茭白

【材料】

茭白500克，鲜汤250克，色拉油1000克，番茄酱50克，白糖20克，精盐、味精、醋、姜块、绍酒各适量。

【操作】

1．把茭白去老皮和根，洗净拍松，切成5厘米长筷条形。锅放旺火上，倒入油，加热至七成热时，将茭白下锅炸至外皮收缩，呈淡黄色捞出，控净油。

2．炒锅放火上，留25克油，烧热时放番茄酱煸炒，随即投入茭白，炒呈红色，加入鲜汤、味精、白糖、绍酒，加盖用温火焖至汁浓出锅装盘即成。

【特点】

红里透白，甜酸鲜味美。

虾米烧茭白

【材料】

茭白750克，虾米15克，淀粉10克，鸡汤250克，花生油750克，葱姜油100克，鸡油10克，精盐、味精、料酒、白糖各适量。

【操作】

1．将茭白削去外皮，刮去里面一层嫩皮，切去根，切成滚刀片；虾米洗净泡入温水中。

2．锅内倒油，加热至六成热时，把茭白推入油中，炸至金黄色时，捞出控净油。

3．另起锅放入葱姜油烧热，投入控干水分的虾米炸出香味，烹入料酒，加入鸡汤、精盐、白糖和味精，把炸好的茭白块放入汤内，用小火煨至汤剩1/3时，再用淀粉调稀勾芡，淋入鸡油即成。

【特点】

茭白鲜嫩，虾米味鲜香，汁味醇厚。

胡萝卜色拉

【材料】

胡萝卜150克，土豆、罐头蘑菇各50克，青豆15克，香肠25克，鸡蛋2个，色拉油20克，白醋少许，白糖、精盐、味精各适量。

【操作】

1．将胡萝卜洗净去皮煮熟；土豆洗净去皮煮熟；青豆烫熟；香肠蒸熟。

2．将熟胡萝卜、熟土豆、熟香肠、罐头蘑菇均切成小方丁。

3．把鸡蛋去清留黄，放入碗中，加精盐、白糖（均微量），用竹筷顺着一个方向搅打，边搅边徐徐加入色拉油，直至油全部加入蛋黄内，融和为糊状，再滴入白醋搅匀。

4．将所有的主副料盛入盆内，拌入盐、味精和少许醋，再倒入色拉油拌匀，即成。

【特点】

色泽鲜艳悦目，口味酸甜。

萝卜松

【材料】

萝卜500克，香菜梗5克，色拉油1500克，精盐、葱丝、蒜丝、白糖、味精、麻油各适量。

【操作】

1．将萝卜洗净去杂去皮切成细丝，撒上精盐拌匀腌一会，挤出水分待用。

2．炒锅擦净放火上、倒色拉油加热至六成热，放入挤出水分的萝卜丝，用慢火浸炸至七成干时捞出控净油，拌入各种调配料即成。

【特点】

味道清香爽口，是下酒佳肴。

煎萝卜丝饼

【材料】

白萝卜750克，蛋黄50克，面粉100克，海米末25克，火腿末10克，色拉油250克，精盐、味精、葱姜末、花椒面、白糖、牛奶、香菜末各适量。

【操作】

1．萝卜洗净去杂去皮，切成细丝，用精盐腌一会，再用纱布裹牢拧干水分（越干越好）。

2．将萝卜丝拨松，放入海米末、火腿末、味精、葱姜末、花椒面、白糖、牛奶、香菜末、蛋黄拌匀，分成12团，团成12个丸子，滚上面粉备用。

3．取平锅擦净放火上，倒入色拉油加热至四成热，将滚上面粉的萝卜丸子逐个按扁放入平锅内，半煎半炸至金黄色，熟透控出油装入盘内，备椒盐食用。

【特点】

色泽金黄，松酥味美，形状整齐。

葱烧萝卜条

【材料】

红萝卜500克，葱白200克，牛肉清汤150克，淀粉60克，色拉油1250克，姜末、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、红辣椒油各适量。

【操作】

1．将萝卜洗净去皮，切成长5厘米、1厘米见方的条，用开水烫一下捞出，用凉水投凉，控净水分，放入淀粉内挂一层干粉糊备用；将葱白切成5厘米长、1.2厘米宽的块。

2．将牛肉清汤、酱油、白糖、精盐、味精、淀粉（1克）调成汁待用。

3．锅内放油烧热，把挂好淀粉糊的萝卜条下锅炸呈金黄色捞出。

4．锅内放底油50克烧热，投入葱段炸至断生、葱边成金黄色时，放入姜末，倒入炸好的萝卜条，用绍酒烹一下，再倒入调好的汁，颠翻至汁熟包在葱段、萝卜条上时，淋上红辣椒油，即可出锅装盘。

【特点】

葱香味浓，油亮有光，具有牛肉香味，味咸微辣。

麻香胡萝卜条

【材料】

胡萝卜250克，白芝麻（其他芝麻也可以，但成菜色泽欠佳） 75克，精粉100克，鸡蛋2个，发酵粉1.5克，色拉油1000克，辣酱油50克，精盐、味精各适量。

【操作】

1．将胡萝卜洗净去皮，切成1厘米厚、1.5厘米宽、5厘米长的条形，用精盐略腌，轻轻压出部分水分，拌入味精、芝麻用文火炒香。

2．把鸡蛋、芝麻、精粉、发酵粉、色拉油15克，调成蛋酥糊。

3．锅放旺火上，放入油，油温达六成热时，把胡萝卜条沾上一层淀粉后，逐个挂蛋酥糊放入油中，炸至定型捞出，再炸一次，即可蘸辣酱油食用。

【特点】

外酥脆，里糯软，味美适口。

拔丝红玉

【材料】

胡萝卜500克，鸡蛋1个，淀粉100克，青红丝各少许，色拉油1250克，白糖125克。

【操作】

1．胡萝卜洗净去皮，切成滚刀块。

2．用鸡蛋、淀粉和适量水调成糊。

3．锅放火上，倒入油，油温达七八成热时，把胡萝卜块放入糊内抓匀，逐块放入油内炸呈金黄色，炸透时捞出，控净油。

4．另用锅放入底油和糖、少量水，用慢火熬糖浆，浆熬好放入炸好的胡萝卜块，颠翻上浆，挂满浆，放入盘内，点缀上青红丝即成。

【特点】

色泽金黄，甜脆味美。

糖醋鲜藕

【材料】

嫩藕500克，白醋100克，白糖225克，精盐少许。

【操作】

1．铝锅洗刷干净，倒入清水150克，加入白糖、白醋、精盐调成汁再放中火上烧开，任其自然冷却。

2．将藕洗净，去皮，切去藕节，一切两片，浸在糖醋汁内（鲜藕必须浸没糖醋汁内，以免颜色变黑），放入冰箱冷藏，浸12小时以上。食用时取出，将嫩藕用片刀顶刀切成薄片，装盘浇上糖醋汁即成。

【特点】

酸甜脆嫩，色雪白。

炸藕夹

【材料】

藕500克，猪肉（肥三瘦七）100克，鸡蛋1个，淀粉50克，面粉25克，色拉油1000克，精盐、味精、葱姜末、胡椒粉各适量。

【操作】

1．把藕去结，洗净去皮，切成1厘米厚的连刀片；猪肉切成米粒的小丁，装入盘内，加入胡椒粉、精盐、味精、葱姜末和少许蛋清调拌均匀（加一点鱼蓉更好），分别夹入每个连刀片内，再轻轻按一下。

2．用余下的鸡蛋和淀粉、面粉、适量清水调成糊。

3．锅放火上，倒入油，油温达八成热时，把做成的藕夹生坯逐片蘸上糊放入油中，炸至淡黄色定形时捞出，晾2分钟，再放八成热的油中炸呈金黄色，熟透时捞出，控净油，切成手指般的一字条装入盘中即成。

【特点】

色泽金黄，外脆里嫩，清鲜适口。

芝麻藕丸

【材料】

鲜藕1000克，熟芝麻125克，凝固猪油25克，花生油500克，白绵糖200克。

【操作】

1．把鲜藕洗净去皮，磨成酱，用干净细布挤去50%水成藕粉团；熟芝麻（100克）用面杖碾碎；把碾碎的熟芝麻（50克）、白糖75克拌和成麻糖；其余碾碎的熟芝麻加白糖（12克）、凝固猪油拌和成馅心，分成24份，把藕粉团也分成24份，然后一份藕粉团包一份陷心做成丸子后滚上一层未碾碎的芝麻。

2．炒锅放火上，倒入油，加热至六成热时，放入芝麻藕丸，炸呈金黄色时捞出控净油，撒上芝麻糖即成。

【特点】

丸子个头均匀，香甜酥糯可口。

蜜汁江米藕

【材料】

老藕500克，江米150克，干荷叶1张，京糕、青梅各10克，猪油25克，白糖150克。

【操作】

1．把藕洗净，切断藕节一端约3厘米长。

2．把江米洗净，用水泡2小时，灌入藕眼，边灌边用筷子捅实，每个藕眼塞满江米后，用竹签把藕节扦上。

3．铝锅倒入水煮藕，盖上干荷叶，煮40分钟，取出晾凉，剥去藕皮，切成片，码好。

4．锅放火上，加入清水150克，放入白糖，熬成蜜汁淋上猪油，浇在切好的江米藕片上，撒上京糕、青梅等即成。

【特点】

色泽鲜艳，香甜软糯。

姜汁藕片

【材料】

鲜藕500克，姜75克，酱油、麻油各10克，醋20克，精盐适量。

【操作】

1．将藕洗净去皮，切成3毫米厚的片；姜去皮，切成末；碗内放入醋、酱油、麻油，兑成汁待用。

2．锅内加清水浇沸，将藕烫一下，捞入盆中，加姜末、精盐拌匀，用盘子盖上，焖2分钟，再装入盘内，然后浇上兑好的汁即成。

【特点】

清爽脆嫩，口味以辣、酸、咸为主。

炸土豆团

【材料】

土豆500克，黄油25克，牛奶50克，鸡蛋3个，面包渣250克，面粉适量，色拉油1250克，精盐适量，胡椒粉少许。

【操作】

1．土豆洗净去皮，放入锅里加水煮熟，控出水用面杖擀成泥，加入牛奶、黄油、精盐、面粉、胡椒粉、鸡蛋（2个），和成软硬适度的土豆泥团。

2．将土豆泥团放到撒有面粉的案板上，搓成长条，切成小段，再用手搓成一头大一头小的瓶塞状或其他形状，挂匀面粉，蘸上蛋液，滚上面包渣即成土豆团生坯。锅内放油，加热至六成热时，把土豆团坯子分批放入油内炸好，捞出控净油装盘可食。

【特点】

色泽金黄，酥香味美。

炒素蟹粉

【材料】

土豆泥300克，熟胡萝卜（去皮）泥100克，熟嫩笋肉末75克，熟冬菇末50克，鸡蛋4个，色拉油200克，精盐、味精、姜末、醋各适量。

【操作】

1．土豆泥、胡萝卜泥用白布包好挤去水分，放盆内；鸡蛋与姜末调匀待用。

2．锅擦净，放油100克，加热到八成热时，将土豆泥和胡萝卜泥倒入同炒，2分钟后，再加入油20克，倒入鸡蛋、姜末再炒一下，加精盐、味精推炒至熟。出锅前放入冬菇末、笋末，再加醋和80克油颠翻几下，即可出锅装盘。

【特点】

色泽红黄，口味鲜美，形似蟹粉。

番茄土豆块

【材料】

土豆500克，青椒25克，色拉油1250克，淀粉10克，糖、番茄酱各30克，醋、精盐、味精、葱丁、蒜片、姜末、麻油各适量。

【操作】

1．土豆洗净去皮切成滚刀块；青椒去核切成1.5厘米方块。

2．锅内放油，加热到八成热将土豆块放油中炸熟捞出，控净油。

3．另用锅放25克油，加热后放番茄酱炒熟再放葱、姜、蒜、清水（100克）、糖、醋、精盐、味精、青椒块，汤沸时用淀粉拢芡，芡熟倒入炸熟的土豆块，轻轻翻几下，挂满芡淋麻油即可出锅装盘。

【特点】

色泽金红，口味甜酸。

香菜拌土豆丝

【材料】

土豆丝250克，香菜段50克，熟芝麻5克，蒜末、味精、精盐、辣椒油各适量。

【操作】

1．将土豆丝用凉水洗一下捞出控净水，放开水汆透至断生，捞出投凉，控净水。

2．将蒜末、味精、精盐、香菜段、辣椒油拌入烫好的土豆丝中，调好口味，撒上芝麻即可食用。

【特点】

香嫩，爽口，微辣。

素樱桃丸子

【材料】

土豆泥200克，淀粉50克，鸡蛋半个，豌豆粒10克，色拉油1250克，糖25克，山楂汁、味精、精盐、麻油、葱丁、蒜片、姜末各适量。

【操作】

1．将土豆泥用精盐、味精、鸡蛋、淀粉（40克）、适量水，调拌均匀。

2．锅内放油，加热至六成热时，将调拌好的土豆泥逐个挤成直径1厘米的丸子，放油中炸好捞出。

3．用糖、山楂汁、味精、精盐、清水或清汤（100克）、淀粉调汁备用。

4．另用锅放25克油，加热后放入葱丁、蒜片、姜末炒几下，再放豌豆粒、炸好的素樱桃丸子翻锅倒入调好的汁，汁挂在素樱桃丸子上时，淋明油、麻油出锅装盘。

【特点】

形似樱桃，色泽金红，口味甜酸。

四喜白蜜

【材料】

土豆500克，木耳、竹笋各25克，鸡蛋1个，淀粉115克，色拉油1500克，葱姜汁、酱油、精盐、味精、麻油各适量。

【操作】

1．土豆洗净去皮蒸熟切碎；木耳、竹笋切碎，与土豆和在一起，再放入葱姜汁、鸡蛋、精盐、味精和淀粉100克，拌匀后做成4个大丸子。

2．锅里放油加热，将丸子放入炸成棕黄色时出锅。

3．把每个丸子一面切十字刀口，放在碗里添汤，加酱油、精盐上笼屉蒸透取出，将原汁倒入锅内，用淀粉勾芡，芡熟加明油，淋麻油，浇在丸子上即成。

【特点】

色泽枣红，汁浓味厚，口味咸香。

酿炸洋芋蛋

【材料】

土豆300克，熟鸡肉粒100克，虾仁、冬菇末各50克，火腿末10克，鸡蛋1个，蛋清半个，淀粉75克，色拉油1500克，面包渣150克，精盐、味精、料酒、麻油、葱、姜汁、花椒盐各适量。

【操作】

1．把土豆洗净去皮蒸熟，用刀面压成细泥，加入适量精盐、味精、淀粉（60克）、水，揉成粉团。

2．把虾仁用蛋清、适量淀粉上浆，再用五成热油滑散至断生，捞出控净余油。另用锅加热，放入15克色拉油，油热后倒入冬菇末、火腿末、熟鸡肉粒略炒，再加入料酒、精盐、味精、麻油，炒至冬菇熟透，倒入碗中加入虾仁拌匀成馅。

3．将土豆泥和成的粉团搓成长条，揪成每个25克重的剂子。再将每个剂子包入馅，揉成蛋圆形，滚上淀粉，沾满蛋液，放在面包渣上，挂满面包渣，用手轻轻颠牢待炸。

4．炒锅放在旺火上，倒入熟色拉油，加热至六成热时，将待炸的洋芋蛋（即土豆蛋）逐个放入油中用慢火炸至熟透捞出。

5．油端到旺火上烧至七成热，放入土豆蛋复炸一次即可出锅装盘，备椒盐食用。

【特点】

色泽金黄，形状整齐，外松脆，里软糯，口味鲜咸。

芝麻素鱼排

【材料】

土豆500克，鸡蛋1个，玉米淀粉100克，芝麻75克，色拉油1500克，精盐、味精、白糖、麻油、葱姜汁、花椒盐各适量。

【操作】

1．把芝麻放入水中浸泡，洗净沥干水分，放锅内用小火炒熟，去浮皮。

2．土豆洗净去皮蒸熟，用刀面压成细泥，放碗内，加精盐、白糖、麻油、味精、玉米淀粉、鸡蛋、适量水调拌均匀，放案板上，做成两大块长圆形薄片，每块用刀再斜切成2块（共4块），每块两面沾上芝麻，用手按实待炸。

3．锅内擦净，倒入色拉油，用温火加热至六成热，放入芝麻素鱼排生坯炸熟，捞出控净油切成一字条，装盘即成，备椒盐可食。

【特点】

色泽金黄，松脆，香咸甜。

京糕土豆盒

【材料】

土豆300克，蛋清4个，淀粉50克，京糕100克，猪油1250克，青红丝少许，白糖100克。

【操作】

1．土豆洗净去皮切成长5厘米、宽2.5厘米、厚6毫米连刀片，放沸水内烫至断生，控净水，沾上淀粉。

2．把京糕切成4毫米厚的片，夹入沾上淀粉的土豆连刀片内。

3．蛋清抽蛋泡糊加入余下的淀粉调好。

4．锅内放大油加热至四成热时，把京糕土豆盒坯子蘸调好的蛋泡糊，放入锅中炸呈银白色捞出装盘，撒上白糖，点缀上青红丝即成。

【特点】

色泽银白，松软，口味酸甜。

鱼香土豆条

【材料】

土豆500克，淀粉100克，鲜鱼骨架250克，鸡蛋1个，青柿椒25克，色拉油1250克，味精、精盐、蒜片、葱姜丝各适量。

【操作】

1．土豆洗净去皮切成长4厘米、1厘米见方的条；青柿椒去核切成3厘米长、1厘米宽的条。

2．把土豆条用鸡蛋、淀粉（40克）抓糊。

3．把鲜鱼骨架加150克清水上屉蒸1小时取出用其汤汁。

4．锅内放油加热至八成热时，逐条放入抓糊的土豆条，炸透捞出，控净油备用。

5．另用锅加25克油，加热后倒入蒜片、葱姜丝、青椒条，炒几下再倒入蒸鱼清汤、味精、精盐，汤沸后，用调水淀粉拢芡，芡熟放入炸好的土豆条翻锅，淋麻油出锅装盘即成。

【特点】

色泽金黄，形状整齐，鱼香味浓，口味咸鲜。

番茄土豆饼

【材料】

土豆泥200克，淀粉50克，面包渣100克，鸡蛋半个，黄瓜丁10克，色拉油1250克，糖25克，番茄酱40克，醋、味精、精盐、麻油、葱姜末、葱丁、蒜片各适量。

【操作】

1．将土豆泥用精盐、味精、葱姜末、鸡蛋、淀粉（40克）、适量水调拌均匀，挤成直径3厘米的丸子，沾上面包渣，按成棋子形饼，即成番茄土豆饼生坯。

2．锅内放油，加热至六成热，放入番茄土豆饼生坯炸好捞出，码在盘内。

3．另用锅加热放油25克，油热放番茄酱炒熟，再放葱丁、蒜片、姜末、清水（150克）、糖、醋、黄瓜丁调好口味，汤沸时，用10克淀粉拢芡，芡熟时，加明油，淋麻油，浇在炸好的土豆饼上即成。

【特点】

色泽金红，形状整齐，口味酸甜，外脆里嫩。

烧熘土豆盒

【材料】

土豆250克，玉米淀粉50克，尖青椒25克，鸡蛋1个，猪肉馅50克，海米10克，色拉油1250克，葱姜末、葱丁、精盐、味精、麻油各适量。

【操作】

1．土豆洗净去皮切成2毫米厚的片，用酒盅按成大约直径3厘米的圆片40片。

2．尖青椒切成小滚刀块；海米切成米粒丁。

3．把肉馅、葱姜末、海米丁、精盐、味精、玉米淀粉（5克）调和成馅。再把调好的馅分成20份，分别放在20个土豆圆片上，再用另外20个土豆圆片盖好按实，即成土豆盒生坯。

4．把鸡蛋液、玉米淀粉（40克）加适量水和成糊。

5．锅内放油加热至六成热时，把土豆盒生坯逐个挂满蛋粉糊，下油中炸好捞出。

6．另用锅放25克油，加热放葱丁、姜末炒几下，再放100克鲜汤，随之放入味精、精盐、尖青椒块和炸好的土豆盒，汤沸时用玉米淀粉拢芡，点明油，淋麻油出锅装盘。

【特点】

色泽金黄，整齐美观，口味咸鲜微辣。

葱烧土豆条

【材料】

土豆500克，淀粉50克，色拉油1250克，葱白200克，蒜片、姜末、酱油、味精、精盐各适量。

【操作】

1．土豆洗净去皮切成长5厘米、1厘米见方的条；葱白切成5厘米长的段。

2．锅内放油加热至八成热时，把土豆条用水洗一下控净水，放入淀粉中沾一薄层淀粉，放油中炸透捞出。

3．用味精、淀粉、酱油、精盐、鲜汤调成汁，备用。

4．另用锅放40克油，加热后放入葱段炒成金黄色时，倒入蒜片、姜末炒几下，投入炸好的土豆条，最后倒入调好的汁，汁熟包在土豆条、葱段上时，点明油出锅装盘即成。

【特点】

色泽金黄，葱香味浓，口味咸鲜。

蜜汁土豆饼

【材料】

土豆泥500克，面粉100克，鸡蛋半个，枣泥150克，青红丝适量，色拉油1250克，白糖150克，香蕉精少许。

【操作】

1．将土豆泥加面粉、鸡蛋和好搓成条，做成剂，中间包裹泥馅，做成棋子形圆饼。

2．锅内放油，加热至五成热放入土豆饼，炸呈金黄色捞出。另用锅擦洗干净放入水，加上糖，用温火加热，使糖化开，熬成米汤状时，下炸好的土豆饼，轻轻转动锅，使糖汁挂在土豆饼上，再轻轻翻锅，然后再轻轻转动锅，并适当的煮一会，使糖汁浓稠，点上香蕉精即成。摆入盘内，撒上青红丝即可食用。

【特点】

色泽黄白，形状整齐，松软香甜。

蜜焖土豆球

【材料】

直径约3.3厘米圆球形土豆20个，冰糖300克，猪油25克，蜂蜜25克，香蕉水少许。

【操作】

1．将土豆洗净去皮，整理成直径约3.3厘米的球形，放在开水中略烫捞出。

2．锅内放冰糖炒至上色后，加入开水、蜂蜜。蜂蜜溶化后，去浮沫，放入烫好的土豆球、猪油，盖上盖，用小火慢煮约10分钟，土豆球熟透、汤汁微量时，将土豆球摆在盘内，原锅加入香蕉水搅几下，浇在土豆球上即成。

【特点】

色泽枣红，整齐美观，熟烂香甜。

土豆丸子汤

【材料】

土豆泥150克，淀粉50克，香菜段25克，鸡蛋半个，牛油1250克，葱丝、姜丝、味精、精盐、麻油各适量。

【操作】

1．土豆泥加鸡蛋、淀粉、精盐、少量水调好和匀。

2．锅内放牛油，加热至六成热，将调和好的土豆泥挤成直径2厘米的土豆丸子放入油中炸好捞出，装入大碗中。

3．锅洗净放入鲜汤、葱姜丝、味精、精盐，调好口味，加热烧开去浮沫，放香菜段，浇入盛土豆丸子的碗中，淋上麻油即可食用。

【特点】

具有土豆炖牛肉的鲜味，有利于牛油的合理利用。

酿地瓜

【材料】

地瓜250克，蛋清3个，豆沙（京糕也可）100克，淀粉50克，猪油500克，青豆、红樱桃各10粒，白糖100克，精盐、味精各少许。

【操作】

1．把地瓜去皮，切成圆片，两片中间夹入豆沙馅（或京糕）；蛋清抽成蛋泡，加入淀粉35克，调成蛋泡糊。

2．锅放火上，倒入猪油，加热至四成热，将夹馅的地瓜片沾糊，放入油中炸透捞出，控净油摆入盘中。

3．把汤锅刷净，放火上，倒入150克清水，随之投入白糖、精盐、味精，调好口味，汤沸时，用淀粉勾芡，去浮沫，放入青豆粒、红樱桃，淋入猪油，浇在炸好的地瓜片上即成。

【特点】

色泽鲜艳，松软香甜适口。

蜜汁地瓜

【材料】

红心地瓜1500克，猪油1500克，糖玫瑰25克，白糖250克，蜂蜜25克。

【操作】

1．把地瓜洗净去皮，切成长5厘米、1厘米见方的条，用水浸一下待用。

2．锅内倒入油，加热至八成热，将地瓜条推入油中炸至四成熟捞出，控净油，装入汤盘中撒上100克白糖，用盘子盖严，上屉蒸烂（约蒸30分钟）。

3．锅内倒入开水100克，放150克白糖，加入蜂蜜、糖玫瑰和匀，取出蒸好的地瓜，把汤盘中汤汁滗入锅中，再把地瓜翻扣入盘中，最后用中火将蜂蜜糖汁熬浓，浇在地瓜条上即成。

【特点】

香甜软绵，有浓郁的玫瑰味。

油炸薯片

【材料】

地瓜500克，色拉油750克，面粉75克，葱姜丝、花椒水、精盐、味精各适量。

【操作】

1．把地瓜洗净去皮，切成薄片，用葱姜汁、花椒水、精盐、味精腌10分钟，捞出控净水分放入面粉中拌匀，去掉浮面待炸。

2．锅放火上，倒入油，加热至七成，放入沾面粉的薯片，炸透，呈金黄色时，捞出控净油即可食。

【特点】

制法简单，香脆甜微咸适口。

炸桂花红薯饼

【材料】

地瓜500克，蜜桂花10克，豆沙100克，密桔饼、蜜冬瓜糖各25克，面粉100克，白糖100克，麻油500克。

【操作】

1．把地瓜洗净蒸熟，去皮，压成泥状，加入面粉揉匀；把蜜桔饼、蜜冬瓜糖剁碎，加蜜桂花、豆沙、白糖混合一起拌匀成馅。

2．把和成的地瓜泥揉搓成条，揪成24个剂子，逐个包入豆沙糖馅，再按成直径7厘米的饼。

3．炒锅放火上，倒入麻油，加热至六成时，放入红薯饼，炸3分钟，呈金黄色时，捞出，控净油装盘即成。

【特点】

饼色金黄，闪闪发亮，质地酥嫩，有桂花香味，沙馅甜，爽口不腻。

红薯肉饼

【材料】

地瓜500克，蛋清1个，水淀粉50克，通脊肉100克，色拉油150克，精盐、酱油、葱末各适量。

【操作】

1．把地瓜洗净煮熟或蒸熟，去皮捣成泥状。

2．再把通脊肉切末，加入精盐、酱油、葱末、蛋清、水淀粉、地瓜泥等拌匀，做成10个圆饼，放油锅煎黄熟透即成。

【特点】

外脆里嫩，香甜可口。

煎薯米饼

【材料】

地瓜500克，红枣泥100克，江米面（即糯米粉）200克，色拉油50克，白糖50克，香精少许。

【操作】

1．把地瓜洗净蒸熟去皮，压成细泥，加入江米面和适量水揉匀，搓成条，揪成每个25克重的剂子，逐个包入用枣泥、白糖、香精和成的馅，再按成直径7厘米的饼。

2．炒锅放火上，倒入色拉油，放入薯米饼，用小火煎至两面金黄色熟透时，即可出锅装盘。

【特点】

外香脆、里软嫩，清香甜适口。

清蒸地瓜块

【材料】

地瓜500克，京糕25克，白糖200克，猪油15克，香蕉精少许。

【操作】

1．把地瓜洗净去皮，切成2厘米见方的块，用开水烫一下，捞出，控净水待用；京糕切成6毫米见方的丁。

2．把切好的地瓜块放盘里，加入猪油，撒上白糖（10克），上笼蒸半小时左右，蒸烂取出扣在盘里。

3．将剩余的糖拌上香蕉精，撒在蒸好的地瓜块上，再把京糕丁撒在白糖上即成。

【特点】

操作简单，香甜酥烂。

麻酱地瓜条

【材料】

地瓜500克，猪油750克，白糖100克，芝麻15克。

【操作】

1．把地瓜洗净去皮，切成滚刀块，用水浸一下待用；芝麻用水淘洗干净后晾干。

2．炒锅内倒油，加热至七成热，把地瓜块推入油内，炸呈淡黄色熟透时倒入漏锅，控净油。

3．炒锅内留少许底油，放入糖和少量水熬糖浆，熬好糖浆放入地瓜块颠翻挂浆，浆挂满，撒芝麻，再颠翻几下即可出锅。

【特点】

香酥甜脆，宜趁热食用。

糖醋山药

【材料】

山药500克，淀粉10克，色拉油750克，青豆20粒，白糖125克，精盐、味精、醋各适量。

【操作】

1．将山药洗净，上笼蒸熟取出，剥去皮，切成3.5厘米长的段，再一剖两片，用刀拍扁待用。

2．锅内放油，加热至七成热时，放入山药段，炸至发黄时捞出。

3．另起锅放入炸好的山药，加糖、味精、精盐和150克水，用文火烧约3分钟，再移旺火，同时加入醋，用水淀粉勾芡，淋明油，即可装盘。

【特点】

色泽金黄，味香甜酸。

蒸素鸡腿

【材料】

山药1000克，鸡汤1000克，酱油100克，油皮1张，白糖、绍酒各25克，麻油50克，精盐、五香粉各适量。

【操作】

1．把山药洗净，上屉蒸熟去皮，压成细泥，放碗内，加入酱油、麻油、精盐、料酒、鸡汤、白糖和五香粉调拌均匀。

2．把油皮按鸡腿上鸡皮自然形，裁成相似的片，放在案板上，将山药泥均匀地抹在油皮上，卷成鸡腿形，再用白纱布裹好，用细绳缠紧，上屉蒸透，取出晾凉，解开绳，去掉纱布，刷上麻油即成。

【特点】

形状似肘，有肉香味，是佐酒佳肴。

炸山药饼

【材料】

山药500克，水发冬菇、口蘑、冬笋各50克，水发腐竹、罐头清水马蹄、玉米淀粉75克，水淀粉15克，面粉各100克，色拉油750克，精盐、味精、绍酒、胡椒粉、姜末各适量。

【操作】

1．把山药洗净，用旺火蒸熟晾凉后去皮，切碎压成泥，加入面粉、盐、味精，拌匀和成山药面团。

2．把马蹄、冬菇、冬笋用开水焯一下，与口蘑、腐竹均切成末；炒锅内放油30克，加热后，放姜末，接着放马蹄、冬菇、冬笋、口蘑、腐竹末炒透，加盐、味精、胡椒粉调味，最后用水淀粉勾芡和成馅。

3．将山药面团揪成每个重30克的剂子包入馅，压成一个个的饼状，滚上玉米淀粉，放入六成热的油中炸透即成。

【特点】

色泽金黄，外松脆，里鲜嫩，咸香可口。

拔丝山药丸子

【材料】

山药泥400克，蛋黄1个，青红丝各5克，面粉50克，猪油750克，白糖200克，麻油少许。

【操作】

1．把山药泥加面粉、蛋黄、少许盐和适量水调拌均匀。

2．锅放旺火上，倒入油，加热至六成热时，把调好的山药泥挤成直径2厘米的丸子，逐个入油炸熟呈金黄色时捞出控油。

3．另用锅，放少许油，加热，倒入糖熬糖浆，熬好浆倒入炸好的丸子，颠翻挂浆，浆挂满撒青红丝，淋麻油出锅，盛入蘸凉水的盘中即成。

【特点】

丸子金黄，拔丝细长，香甜适口，热吃凉吃均可。

山药汤

【材料】

山药100克，猪通脊50克，煮肉浓白汤500克，精盐适量。

【操作】

1．把山药洗净去皮同猪通脊均切成丝。

2．锅内放入浓白汤，再倒入山药丝，加热煮沸，去浮沫，放里脊丝（即通脊丝），调入精盐即成。

【特点】

汤味甜咸适度，口感清爽。