第一节 史前时期

对酶的认识可追溯至距今4000多年前我国商周龙山文化时期。从出土文物发现，当时酒已盛行，已能利用天然霉菌和酵母菌酿酒。另据记载，公元前12世纪能制饴、制酱。《书经》记载“若作酒醴，尔惟曲蘖”，“曲”是指长霉菌的谷物，“蘖”是指谷芽。《左传》一书也记载有用“曲”“蘖”治病等内容。

现代科学证明，“曲”和“蘖”均富含淀粉酶、糖化酶并附着天然的酵母菌，可以将淀粉水解成发酵性糖，再由酵母发酵成酒精。用大豆制酱是我国先民对人类文化的一个伟大贡献，秦汉以前的人们已掌握了利用微生物制造美味豆酱的技术。而饴糖是麦芽淀粉酶作用于淀粉分子使之转变成麦芽糖的，近3000年前的《诗经·大雅》中提到了“饴”字。到了北魏，贾思勰著的《齐民要术》已详细叙述了制曲和酿酒的技艺。我国制曲技艺先后传至朝鲜、日本、印度和东南亚各国。日本著名科学家坂口谨一郎认为，“中国制曲应用于酿酒，可与中国古代四大发明相媲美”。这些都说明酶学起源于我国古代劳动人民的生产实践，中华民族有着光辉灿烂的历史文化。