第五节 调节皮肤水油平衡功能性食品

拥有如儿童般的肌肤，是不少人的梦想。婴儿体内的水分占体重的80%以上，充足的水分使皮肤显得娇嫩细滑。但因他们的皮脂腺和汗腺的分泌系统还不够完善，油脂分泌过少，缺乏完整的皮脂膜保护，皮肤抵抗力较差，容易染菌。所以，专为婴儿设计的护肤用品通常会含有杀菌成分，其油质感也较高，目的是为婴儿制造一层人工皮脂膜，保护肌肤免受伤害及防止水分流失。人体内的水分会随年纪增加而递减，成年人有足够的皮脂分泌，但水分相对较少，因此成人的肌肤保养以补充水分为主。由此可见，水和油均为完美皮肤所必需，保持皮肤水油平衡是保证肌肤健康亮丽的必行之路。

一、皮肤的水分及其影响因素

水是人体维持生命、健康、促进活力的源泉。一般正常皮肤含水量为10%～20%，如果水分含量降低到10%以下，皮肤就会丧失光泽和弹性，变得干燥粗糙。短期而言，皮肤弹性、通透度和丰满度下降，皮肤会变得干燥和暗淡，细纹渐渐出现。长期来讲，皮肤的屏障功能和自我修复能力降低，会产生皱纹，变得脆弱、衰老。干燥的天气、风沙、空调环境，都会带走皮肤的水分。

皮肤角质层中含有某种水溶性成分，使皮肤具有一定的吸湿性，这些成分被称为天然润湿因子。天然润湿因子包括糖类、有机酸、氨基酸、矿物元素（如钠、钾、钙、镁）等。适时给皮肤补充天然润湿因子，可以有效地改善和提高皮肤水分含量，维持皮肤的柔软和弹性。

皮肤角质层中还包括一些防止水分散失、控制水分转移的复合物，这些复合物由脂质、蛋白质和天然润湿因子等亲水物质组成。研究表明，当这些复合物处于正常生理状态，每小时从1m2皮肤上散失的水分为2.9g，若复合物功能丧失，在同样情况下会散失229g的水分。

通过天然润湿因子、保湿性高的亲水性成分，以及能够防止这些成分散失、控制水分转移的脂质等成分的协同作用，能达到皮肤保湿的目的。

二、皮肤的油脂及其影响因素

皮肤油脂分泌过多，不仅会让脸上泛油光，影响外观，最重要的是，细菌把皮肤的油脂当作食物，数量逐渐增加，而细菌新陈代谢的产物又会对皮肤造成负担，形成自由基，刺激滤泡壁，进而导致皮肤过度角质化、粉刺、皮肤发炎等。

但是，油脂对于皮肤的健美又是必不可少的。油脂具有润滑作用，适量油脂能避免皮肤干燥起皱。皮肤分泌的油脂中含有脂肪酸、乳酸、溶菌酶等成分，它们所营造的酸性环境能杀死细菌，但如果不注意卫生，皮肤酸性环境遭到破坏后，皮肤上的油脂不但起不到防护层的作用，反而会成为细菌的食物，引起皮肤疾病。此外，皮肤上的油脂还具有防止水分流失的保护作用。

造成皮肤油脂过度分泌主要有以下三种因素。

1.激素

雄激素可促进皮脂分泌，而雌激素则抑制分泌。雄/雌激素比例不当，会造成油性皮肤、黑头和粉刺，这种情况一般发生在青春期和成年后。还有激素、抗菌素类等药物因素也同样会加剧油性皮脂腺的分泌。

2.精神因素

在一定的遗传基础上，紧张、压力、忧郁、疲劳等都会诱发和加剧油性皮肤。

3.外界因素

过热、过湿的气候及使用含高油脂的化妆品，都会使皮脂腺分泌增多；吸烟及环境污染也会使油性皮肤恶化。随着夏季气温逐渐升高，血液循环加快，腺体分泌增多，毛囊中的皮脂细胞机能失衡，会产生过量的油脂囤积于细胞内。过量囤积的油脂会使细胞变得十分脆弱，往往未达成熟阶段就提早破裂，释放出大量油脂浮现于肌肤表面。气温每升高1℃，油脂分泌就会增加10%。

三、皮肤的pH及其影响因素

皮肤外表面覆盖着一层酸性膜，由皮脂腺分泌的皮脂、汗液等物质混合而成。皮肤的pH是尿素、尿酸、盐分、乳酸、脂肪酸、游离脂肪酸、中性脂肪等混合物的pH。因此，健康皮肤偏酸性，在pH5～5.6，这层酸性膜具有杀菌、消毒和抵抗传染病等功能。油性皮肤pH在5.7～6.5，该pH范围利于微生物生长，因此易长粉刺、暗疮等。

一般认为头部、颈及腹股沟处皮肤偏碱性，而上肢、手背处偏酸性。皮肤的pH也会因人种、性别、年龄、季节等的不同，而各自不同。如女性皮肤的pH比男性略高，新生儿皮肤的pH比成人高。

皮肤对pH在4.0～6.0范围内的酸性物质有一定缓冲作用，弱酸对皮肤有一定收敛作用，强酸则会损伤皮肤。皮肤表面对外来碱性溶液缓冲中和的能力，称为皮肤的中和性能。对于健康的人来说，皮肤的中和性能较强，使用碱性化妆品后很快恢复到正常状态的pH。对皮肤开始老化的中老年人及皮肤过敏或湿疹病人，由于皮肤的中和能力较弱，使用碱性化妆品后，皮肤要恢复到正常状态比较缓慢。

影响皮肤pH的因素很多，包括内分泌、消化、阳光、环境、营养和卫生等。

四、调节皮肤水油平衡功能性食品的开发

在保持皮肤水油平衡功能中，最为迫切的是保证皮肤拥有充足的水分。不仅干性皮肤需要补水，油性皮肤由于油脂分泌过量，也需要补充水分加以平衡。给皮肤补水，一方面可以增加饮水量，另一方面则需要锁住水分，避免水分过度流失。

（一）水分

关于水分，无须多说。人体体重的2/3是水，皮肤的70%是由水组成的，要想拥有水润的肌肤，水必不可少。

（二）蛋白质

蛋白质是两性分子，其亲水基团能与水分子结合，可以很好地锁住水分，防止流失。其中，胶原蛋白的多肽链中含有较多氨基、羧基和羟基等亲水基团，对皮肤具有良好的保湿作用，提供组织细胞储水功能，促进皮肤水分代谢。

（三）维生素

维生素C能促进胶原蛋白的合成。B族维生素，如维生素B₆，具有调理肌肤油脂分泌，滋养肌肤的作用，

（四）具有保持水油平衡功效的典型配料

具有保持水油平衡功效的典型配料见表4-4。