2.2.4　正确处理安全指标和理化指标的关系

第一类情况，安全指标是“底线”，但理化指标一般不设“底线”。前者是强制性的，后者是推荐性的。

第二类情况，安全指标和理化指标是一体的，但不能突破安全底线。这种情况比较少见。

如何正确处理理化指标和食品安全指标的关系是一个比较复杂且具体的问题。如果处理得不好，则会给企业的生产和市场管理造成诸多麻烦，也不利于企业的生存和发展。

目前，对上述两者关系的研究和定位严重不足。政府无暇顾及，行（产）业少人过问。只能依靠本行（产）业有责任感的从业人员发挥作用了。目前，虽然没有一个业界达成共识的标准，但有一点必须明确：不能用安全指标代替理化指标。只要企业生产的调味品对人无害，就应该允许百花齐放、百家争鸣，并由企业制定特色标准，而国家产品标准的制定则应找出“最大公约数”，而不是用某个区域性的消费习惯和特点来约束另一个区域性的消费习惯和特点。否则，食品尤其是调味品就不能彰显特色。没有了特色，也就没有了市场。

关于食品添加剂的使用问题，推荐中国调味品协会科学技术委员会主任委员孙宝国院士的观点和看法。