（一）相关概念

1.腐败变质。腐败变质是指食品在以微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切现象。如肉蛋腐臭、米饭变馊等。食用腐败变质食品后可造成食物中毒。

2.油脂酸败。油脂酸败指油脂和含油脂的食品，在储存过程中经微生物的酶或空气、日光和水的作用，形成醛、酮和某些羧酸并带有特殊刺激臭气。食用后除感官性状不良外，常可造成不良的生理反应或食物中毒。

3.霉变。霉变是指霉菌在食品中污染繁殖，导致食品品质变化。霉变食品除使食品食用价值降低甚至不能食用外，还可引起人类急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等。霉菌产生的霉菌毒素，目前已知的有200多种。

4.生虫。生虫指食品在贮藏过程中所发生的害虫，包括生蛆。这些昆虫是以人的食品或其他原料为其食饵而生存，对食品造成生物危害，同时也造成经济损失。

5.污秽不洁。污秽也就是污浊，即肮脏的、不洁净的意思。污秽不洁的食品是不卫生、不安全的，是食品被污染的结果。

6.混有异物。混有异物指在食品生产、贮存、流通的各个过程中，因不卫生的环境或处理方式而侵入或混入制品中的所有有形外来物质，通常为固态或半固态。异物依据性质、种类不同以及对人体的危害程度和能否被识别选出而作区别。如饭店饭菜中混有头发和苍蝇，粮食中混有石子和玻璃棉。

7.掺杂掺假。掺杂掺假是指在食品中掺入杂质或者异物，致使食品质量不符合国家法律、法规或者产品明示质量标准规定的质量要求，降低、失去应有的营养价值的行为。

8.感官性状异常。感官性状异常指通过人的感官检查发现的食品的色、香、味、形等状态的异常。食品质量变化往往引起食品感官变化。感官性状异常是腐败变质或污染的结果。