（二）食品腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的认定

食品腐败变质、油脂酸败的认定是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂可通过感官直接认定。

1.感官鉴定。食品质量的感官检查是指凭借人体自身的感觉器官（眼、耳、鼻、口）和手，通过人们的看、嗅、尝、摸、听等方式所获得的不同感觉，对食品质量作出是否可以食用的评价方法。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出时，而人们通过嗅觉就可查出，因此判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。

感官检查的前提是人们在从事食品质量感官判断过程中所积累的经验。食品质量和品质的变化，一般可直接或间接地通过感官性状表现出来，如色、香、味、澄清、混浊，组织状态上的软、硬、松、紧、黏、滑、涩和弹性、韧性、干燥等。这些变化通过人的感觉可分析判断是否属于感官性状异常，从而得出是否适于人类食用的判断。

感觉检查具有方便、快捷、准确、可靠的特点，一些食品如长霉斑、发黏、有异味等，通过感觉检查，一般即可发现问题，无须借助任何仪器设备，无须进行专业的检验。感官检查的优点是成本低，但主观随意性较大。

感官检查的基本方法有视觉检查法、嗅觉检查法、味觉检查法、触觉检查法和听觉检查法。

感官检查应由预先选定的检查员按照双盲法进行感官检查。通过感官检查可以直接对腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常进行独立判断。即使没有对食品进行理化和微生物的检验，仅仅依靠感官检查结果也可直接判断食品是否合格，并据此作出相应处理。必要时可通过食品微生物、理化检验判断食品是否腐败变质、油脂酸败、霉变或掺杂掺假。

2.实验室检验。一是微生物检验，微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品质量的指标。二是理化指标，在实践中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难，但有一些理化指标具有较高的参考价值，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品的酸度，油脂中的过氧化值等。