美食学是一门科学

味觉的生理研究

只有当舌头、腭部和咽部的特殊感受器受到刺激的时候，才能唤起我们的味觉。因这些感受器在显微镜下展示出来的形态，它们被称为味蕾。它们由巨大的椭圆形细胞所组成，细胞具有朝向外部狭窄的味觉孔生长的原生质嫩芽。这些味觉细胞和它们的嫩芽的寿命相对较短——只有几个星期。它们随着味蕾周围未分化的上皮细胞的发展而不断被更新。当这些简单的细胞接触特定的味觉神经纤维时，它们就被转化为味觉细胞，它们长着微绒毛并且对各种刺激有着特殊的反应模式。如果味觉神经被切断，舌头上神经分布区的所有味蕾就消失了，只有当舌头上的味觉神经纤维再生时才会恢复。

和粗大神经干中的其他神经纤维不一样的是，味觉神经纤维形成了细小神经，经过较短的距离后，在中耳里穿过自身的骨管并通过砧骨，之后它联结到面部运动神经，并通过该神经的骨管到达脑干。味蕾和大脑之间的交流是通过神经纤维的传送发生的，神经纤维只要向大脑传递一个非常简单的信号即可——只有一个信号并且该信号到达大脑的时候不会发生任何改变或者受到任何干扰。但是，味觉的个体差异存在着天壤之别，也就是说，不同的人对味觉的感知方式很不一样。

事实上，吃并不仅仅是生理现象，在一定程度上也是一种社会行为，这就让吃喝变成了社会关系的重要媒介。同样的一道菜，不会简单地因为准备方式的不一样而尝起来有巨大差别，但是其独特的风味还取决于这道菜所处的社会背景，比如，这道菜是谁做的，我们和谁一起吃这道菜，以及我们是在什么样的情境下享用这道菜。

最近的研究表明，除了四种基本味觉，即咸味、酸味、甜味和苦味之外，人类还可以识别出第五种味觉。日本人很久以前就知道这第五种味觉，并称之为“鲜”（unami），意思是美味、开胃。这第五种味觉与氨基酸的味道有关，例如谷氨酸钠（MSG）。谷氨酸钠用于增强食物的味道在亚洲已经有几个世纪的历史，例如，它是汤羹里常用的添加剂。科学家现在已经成功地在舌头上找到了对“鲜”这样的氨基酸起反应的受体，而这种基本的味觉在人们品鉴葡萄酒的过程中发挥着巨大的作用。