6.蔬菜汁简单方便，是否可以替代蔬菜

蔬菜榨汁也可以当作是一种“不加热”的烹饪方式。在这个过程中，水溶性的营养成分多数到了汁里，而不溶性膳食纤维会留在渣中。在美国农业部的食品成分数据库里，100克胡萝卜汁的纤维含量是0.8克，而100克胡萝卜则是2.8克。此外，蔬菜的“有益成分”中有一些植物化学物质，包括很多抗氧化物质，对氧气比较敏感。在榨汁过程中被充分地释放出来，会被氧化。尽管榨汁是非加热方式，但因为在打浆过程中会破坏组织细胞，使其中的氧化酶被释放出来，而打浆时的高速旋转会引入大量气泡，使维生素C“高效”接触氧气，氧化速度很快，甚至可造成80%以上的维生素C损失。有的蔬菜汁是“打”的，而不是“榨”的，也就是保留了残渣。这样的蔬菜汁更准确地应该叫“蔬菜浆”或者“蔬菜泥”，它相当于把该由牙齿承担的工作提前用打浆机来代劳了。与蔬菜汁相比，它避免了纤维素和矿物质的损失，但依然存在氧化损失的问题。

榨汁或者打浆比烹饪更加便捷，也有很多人更喜欢它们的口味。对于不方便烹饪蔬菜，或者本来不喜欢吃蔬菜的人，如果榨汁或者打浆能够增加吃蔬菜的量，就是很有意义的事情。需要注意的是，这里说的“蔬菜汁”是现打、没有加入其他成分的纯蔬菜汁。与果汁相比，蔬菜汁或者蔬菜浆的味道都不是那么好。如果为了“好喝”，在里面加入糖等调味成分，那么就增加了其他这些成分的摄入。比如糖，对于多数人而言是应该限制的。市面上销售的果蔬汁中的糖含量通常在8%~10%之间，和果汁、甜饮料并没有多大差别。市场上还有些商业化的蔬菜汁，为了口味和保存，需要经过加工与调味，效果就更不如直接吃新鲜的蔬菜了。实际操作中，要注意选择合适的蔬菜，比如豆类就不适合榨汁或者打浆。此外，要注意蔬菜的卫生清洁。简而言之，作为一种吃蔬菜的方式，榨汁没有什么问题，打浆比榨汁还要好一些。但是，它们仅仅是吃蔬菜的方式，与其他吃蔬菜的方式相比，不会有多少额外的收益。健康的关键，是多吃蔬菜，吃多样化的蔬菜。