三、稻

原文

凡稻种最多。不粘者，禾曰秔①，米曰粳。粘者，禾曰稌②，米曰糯（南方无粘黍，酒皆糯米所为）。质本粳而晚收带粘（俗名婺源光之类），不可为酒，只可为粥者，又一种性也。凡稻谷形有长芒、短芒（江南名长芒者曰浏阳早，短芒者曰吉安早）、长粒、尖粒、圆顶、扁面不一，其中米色有雪白、牙黄、大赤、半紫、杂黑不一。

译文

稻的种类最多。其中不黏的，禾名为秔，米名为粳。黏的，禾名为稌，米名为糯（南方没有黏黍，酿酒都用糯米）。本来是粳米，因为收获得晚而带有黏性的（俗名“婺源光”之类），不能酿酒，只能做粥，又是一种稻。稻谷的外形有长芒、短芒（江南把长芒的叫作“浏阳早”，短芒的叫作“吉安早”）、长粒、尖粒、圆顶、扁面等，其中米色有雪白、牙黄、大赤、半紫、杂黑等。

难点精讲

①秔（jīng）：同“粳”（jīng），黏性较小的稻。

②稌（tú）：稻子，又特指糯稻。

原文

湿种之期，最早者春分以前，名为社种③（遇天寒有冻死不生者），最迟者后于清明④。凡播种，先以稻麦稿⑤包浸数日，俟其生芽，撒于田中，生出寸许，其名曰秧。秧生三十日即拔起分栽。若田亩逢旱干、水溢，不可插秧。秧过期，老而长节，即栽于亩中，生谷数粒，结果而已。凡秧田，一亩所生秧，供移栽二十五亩。

译文

从浸种的日期说，最早的在春分以前，名为社种（遇到天寒，会有冻死不生的情况），最迟的在清明以后。播种时，先用稻秆、麦秆把种子包起来，浸泡数日，等它生芽后，撒在田里，生出寸许高，就是秧了。秧长了三十日就要拔起来分别栽种。若是赶上干旱或者积水过多，就无法插秧。秧苗如果培育太久，老了就会长节，这时即便栽入田中，最后也只能长出几粒谷子而已。一亩田中培育的秧苗，可以移栽到二十五亩田里。

难点精讲

③社种：古时以立春、立秋后第五个戊日为春社或秋社，这里指在春社日浸种。

④清明：二十四节气之一，公历4月4—6日交节。

⑤稿：谷类植物的茎秆。

原文

凡秧既分栽后，早者七十日即收获（粳有救公饥、喉下急，糯有金包银之类，方语⑥百千，不可殚述），最迟者历夏及冬二百日方收获。其冬季播种、仲夏即收者，则广南之稻，地无霜雪故也。凡稻旬日失水，即愁旱干。夏种冬收之谷，必山间源水不绝之亩，其谷种亦耐久，其土脉亦寒，不催苗也。湖滨之田，待夏潦⑦已过，六月方栽者，其秧立夏播种，撒藏高亩之上，以待时也。

译文

秧苗分栽后，早的七十日即可收获（粳米有“救公饥”“喉下急”，糯米有“金包银”之类，各地叫法很多，列举不完），最迟的要经过夏天到冬天，两百天后才能收获。广南稻可以在冬季播种，到仲夏就能收获了，因为那里气候温暖，没有霜雪。稻田只要有十天缺水，就得担心干旱。夏天播种、冬天收获的稻谷，一定要选山间泉源不绝的田亩，这种稻谷生长周期长，土地也寒凉，不会催苗长得过快。湖滨的田亩，等夏天洪水过后，到六月才能栽种，秧苗要等到立夏才能播下，并且应该撒在高处的田亩上，为的是等待农时。

难点精讲

⑥方语：方言。

⑦潦（lǎo）：雨水过多，水淹。

原文

南方平原，田多一岁两栽两获者，其再栽秧，俗名晚糯，非粳类也。六月刈⑧初禾，耕治老膏⑨田，插再生秧。其秧清明时已偕早秧撒布。早秧一日无水即死，此秧历四、五两月，任从烈日暵干⑩无忧，此一异也。凡再植稻遇秋多晴，则汲灌⑪与稻相终始。农家勤苦，为春酒之需也。凡稻旬日失水则死期至，幻出旱稻⑫一种，粳而不粘者，即高山可插，又一异也。香稻一种，取其芳气以供贵人，收实甚少，滋益全无，不足尚也。

译文

南方平原的稻田，多是一年两种两收，第二次栽种的秧苗，俗名叫晚糯，不是粳米一类。六月割早稻后，翻耕稻茬田，以便再插晚稻秧。这些秧在清明时已经和早稻秧一起撒播下去了。早秧一天没有水就会死，而这种秧经过四、五两月，任由烈日暴晒也不必担心，真是奇怪的事。晚稻遇到秋季连续晴日，就需要不断汲水灌溉。农家勤苦，是为了到春天可以有米酿酒。一般的稻谷十天没水就会死，而变化出的一种旱稻，粳而不黏，就是在高山上也可以插秧，又是一件奇怪的事。还有一种香稻，因有香气而供给贵人，但是产量很低，也没什么滋养价值，不提倡种植。

难点精讲

⑧刈（yì）：割。

⑨膏：菅生堂本（“菅本”）注疑当作“稿”。

⑩暵（hàn）干：晒干，使干枯。

⑪汲灌：汲水灌溉。

⑫幻出：变化出。旱稻：菅本、陶湘本（“陶本”）作“早稻”。