前言

紫苏既可以做药材又可以做食材，富含多种身体必需的营养素及活性成分，是清代贡品，其根、茎、叶、籽都是宝贵的中药材。紫苏原产中国，据文献报道，大地湾遗址出土了6000年前的紫苏籽，表明我国先民在仰韶文化早期就开始接触紫苏。我国具有丰富的野生和栽培紫苏资源，紫苏在我国分布极其广泛，主要在湖南、四川、陕西、宁夏、山西、东北等地，我国出口栽培紫苏的地区多集中在东北、山东、江苏和浙江地区。在中国，紫苏入药、入膳历史十分悠久，至少可追溯到秦汉之际，许多平民百姓都知道，紫苏既可治疗感冒风寒，又可解鱼蟹之毒。人们用紫苏来烹制菜肴、做调味剂，或腌制后进入餐桌，或加入副食品中食用。紫苏性温，古人均用其叶晒干以热水冲泡来驱寒。紫苏籽经过专业加工制成的紫苏籽油更是食用油中的上等品，紫苏中的一些多酚物质如迷迭香酸可以制成香料用于化妆品中，目前紫苏籽油、紫苏叶油已被广泛应用到保健品及化妆品行业中。

（一）紫苏是我国首批列入药食同源的植物

紫苏和紫苏籽均在我国卫生部2002年公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中被认定为既是食品又是药品。紫苏籽也被美国食品药品监督管理局（FDA）认定为公众安全食品原料之一。紫苏叶、茎、籽、根均可食用，也可药用。紫苏性温，具有解表散寒、理气和胃、镇咳平喘、抗炎解毒、抗过敏、抗氧化、抑菌、安胎、止痛、止血、降气消痰、降血脂、降血糖和提高记忆等药理作用，可用于风寒感冒、咳嗽呕恶、妊娠呕吐和鱼蟹中毒。紫苏是药食同源的功能食品，通过饮食途径可以改善人体健康、发挥其功能作用。

紫苏的营养价值很高，可以说全身都是宝。紫苏富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、多糖、矿物质、微量元素及维生素等多种活性物质。紫苏叶低糖、高纤维、高胡萝卜素、高微量元素，是蔬菜也可用作调味品，可以烹饪成多种菜肴。紫苏也可作饮食中的调味品，可去腥、增味、提鲜等。紫苏不同的入药部位有着不同的生理功能，紫苏入药分为紫苏叶、紫苏梗、紫苏籽三种，分别来源于其干燥叶、干燥茎和果实。

（二）紫苏全身是宝，有很高的利用价值和深入开发价值

紫苏集营养性与功能性于一体，在饲料、食品、药品、保健、工业、化妆品等行业众多领域中有着广阔的市场开发价值和应用前景。紫苏全身是宝，但目前紫苏产品在市场上多以初级产品紫苏油、紫苏粉、紫苏酱等为主，为充分利用紫苏的营养成分和功能因子，还需进一步深加工和使产品产业化。

紫苏叶中含有的花青素、萜类化合物、酚酸类化合物及抗氧化物质， 具有抑制癌症发生、 提高机体免疫力等功效，长期食用具有较高的保健功效。目前解表散寒类的中成药， 如藿香正气口服液（水、软胶囊、滴丸）、感冒清热颗粒和杏苏感冒冲剂等均添加有紫苏叶或其提取物。

紫苏籽含有丰富的脂肪、蛋白质等营养成分。紫苏籽中含有的脂肪酸多为α-亚麻酸、亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸，对心脑血管疾病患者大有裨益。由紫苏籽提炼的紫苏籽油是植物界中含α-亚麻酸最高的食用油，紫苏籽油不仅是一种保健食用油，还是制备高含量的α-亚麻酸和α-亚麻酸乙酯产品的原料。α-亚麻酸是ω-3多不饱和脂肪酸的母体化合物，在人体内可以根据需要合成EPA和DHA。因此，服用富含多不饱和脂肪酸的紫苏籽油，有利于人体脂代谢平衡、降血脂、抑制血栓的生成，对于防治心脑血管等慢性疾病有益处。

紫苏籽粕是紫苏籽榨油后的副产物，杂质很少，不含有毒、有害物质，不饱和脂肪酸含量高，蛋白质含量可达到28%～45%，还富含纤维素，是人类补充优质蛋白的一个重要的来源。使用酶解技术由紫苏籽蛋白制备的紫苏籽活性肽，具有抗菌、抗氧化、抗疲劳的效果，具有巨大的开发利用价值。紫苏籽粕是良好的植物蛋白原，能有效影响和改善禽畜生长、繁殖、抗病性能等，是一种新型绿色饲料添加剂。

从紫苏的叶和籽中提取的紫苏挥发油是一种挥发性活性物质，主要有酚酸类、挥发油类和黄酮类物质，性温、无毒，具有抗氧化、抗炎症、抗过敏、抗菌消炎、抑肿瘤、保护血管、降血脂、降血压、止咳平喘、促进学习记忆能力、保护肝脏、促进胃肠蠕动、改善抑郁及镇静等多种生物学功效。紫苏挥发油具有特异的香气，可用作香料，能防腐杀菌。紫苏挥发油在紫苏叶中含量最多，其次是紫苏果中，紫苏梗中最少。紫苏挥发油中含有上百种化合物，如紫苏醛、紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚、白苏烯酮等，其中黄酮类物质在抗流感活性方面产生作用；紫苏醇在防治癌症方面应用广泛；紫苏中分离的迷迭香酸类物质，被美国食品药品监督管理局誉为公共安全食品；作为紫苏挥发油中含量最高的紫苏醛，在工业及食品中还可作甜味剂紫苏糖的原料，紫苏糖的甜度可达到蔗糖的2000多倍。

（三）深入开发利用紫苏很有必要

紫苏集营养性与功能性于一体，虽然在医疗、食品、饲料等领域已有广泛应用，但因含有诸多功能成分还需进一步深入研究以便更好地利用。紫苏因特有的活性物质及营养成分，经济价值很高，目前紫苏的深入开发已越来越受到关注，已成为国内外轻工业、食品、医药领域的研究热点。我国科研人员一直对研究开发紫苏很重视，从1992年到2022年，与紫苏有关的已公布的中国申请专利发明有近900篇，发明授权的有近200篇。

从紫苏籽粕提取的紫苏籽多糖也具有重要的生理功能，如抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、增强非特异性免疫等。利用废弃物紫苏秸秆培育平菇，可以明显提高平菇菌丝的产量、生长速度和生物学效率，生长的平菇菌盖厚度、质量、体积及营养成分均有所增加。在啤酒主发酵前添加2%的紫苏汁，发酵17天后的啤酒紫苏风味醇厚、口味纯正。从紫苏提取的多糖类化合物、花色苷类化合物也具有较好的抗氧化能力，提取的甾体化合物具有一定的抗氧化性和镇静等作用。将紫苏作为功能性食品原料进行广泛的开发，已研发出具有抗癌、防衰老的紫苏类保健品，并且成功用紫苏挥发油合成了提神醒脑的香水。在儿童食品（如饼干、点心）中加入适量的紫苏籽油，可缓解儿童哮喘和过敏性皮炎等疾病的发生。许多制药集团更是研发出很多含紫苏成分的新药和特效药。因此，深入了解紫苏、进一步开发更多的紫苏系列产品，应是我国大健康产业大力发展的重要一环，使紫苏能在贯彻《“健康中国2030”规划纲要》、推进健康中国建设、提高人民健康水平中贡献一份力量。

目前许多国家对紫苏高度关注，积极开展紫苏保健品的研发，紫苏已成为一种备受世界关注的多用途植物，全世界每年对紫苏的需求量非常大。日本为大力开发紫苏挥发油的相关保健功能，每年从我国苏州等地进口紫苏叶，从东北大量进口紫苏籽。韩国十分重视紫苏产品的研发，每年要消费紫苏籽油1000 t，开展了紫苏籽油预防心悸昏厥的作用机制的研究，紫苏叶在韩国还用于鲜食及泡菜制作。欧美国家也非常重视紫苏籽油系列产品的开发，法国已研制出紫苏系列化妆品，并致力于研制能够医治心脏疾病的药物。从2009年起，美国已将紫苏列入抗癌食品研制计划。

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编著者

2022年11月