中华拉面

本书首先根据考古学的发现、食品文化史研究、食品演变过程文献，以及食品化学和面团流变学研究结果，讨论了中华面条的起源和进化问题，分析了中华面条演化脉络，尝试对拉面产品做以系统分类，并探讨产品之间的渊源关系。然后，通过文献分析、实验室试验及验证、拉面师傅和消费者调查评估，建立了拉面制作过程和产品感官评价的方法。分析了蓬灰、无机盐、食用胶等对小麦粉流变学特性的影响及作用程度，进一步认识了拉面改良剂对拉面制作过程和产品质量的影响规律。最后，以71个小麦品种为试验材料，以相同的工艺和配方实验室制作拉面，拉面师傅评价拉面的制作过程；专业感官评价小组评价拉面的感官质量。通过相关性分析、逐步回归分析、通径分析、聚类分析、方差分析等筛选影响兰州拉面质量的主要小麦粉质量性状，提出兰州拉面对关键小麦粉质量性状的要求。在此基础上，利用3个质量性状不同的小麦品种为实验材料制作拉面，在拉面制作的关键工艺点取样，分析各取样点蛋白质含量、组成及结构的变化，探讨了兰州拉面制作过程中蛋白质含量、组成及结构的变化规律，及其与兰州拉面制作过程及产品感官质量的关系，探讨兰州拉面质量形成的物质基础或机理。