008 剁椒蒸鱼头

民间流传“吃啥补啥”的说法，于是有人认为多吃鱼头可让人大脑变得聪明。民间流传“鳙鱼头，青鱼尾，鲶鱼嘴”的谚语，说明选取鱼头以鳙鱼为上品。

选料 鳙鱼头1个（约750克），湖南剁辣椒30克，尖椒、生姜、色拉油、盐、味精、料酒、蚝油、蒜茸、葱花各适量。

制作 ①鱼头除腮、鳞洗尽，砍成中间相连的两块；尖椒、姜分别切粒。②将鱼头先用盐、料酒、姜粒等腌渍10分钟，然后摆入盘中，将剁椒和尖椒粒、蚝油一起拌匀，铺在鱼头上面。③上笼旺火蒸约10分钟，撒上葱花和蒜茸，浇上热油即可。

秘招 鱼头要先用盐、料酒、姜等腌渍，以除腥味，同时便于腌透入味。

另招 鱼头除剁椒蒸之外，还可以制作豉椒蒸鱼头、山椒蒸鱼头、清蒸鱼头等。