- 一本书搞懂餐厅经营管理
- 匡仲潇
- 4423字
- 2024-11-04 04:27:40
第五节 餐厅装修设计
餐厅就是客人用餐的场所，有几个最为基本的功能区：前厅营业区、厨房出品区、收银台、洗手间、仓库、迎宾区、传菜区、水吧等，应做好功能分区并能最大限度地用好每一寸场地、发挥最大的效用，并要求结合精简装修成本、形象美学等多个因素来设计平面布局。
一、装修设计的要点
餐厅外部的店门、橱窗、内部的大堂、包间、厨房等设计与布局，是展示餐厅风格的一个重要因素。由于餐厅内部各部门对所占用的空间要求不同，所以在进行整体空间设计与布局的时候，既要考虑到顾客的安全、便利，以及服务员的操作效果等，又要注意全局与部分之间的和谐、均匀，体现出独特的风情格调，使顾客一进餐厅就能强烈地感受到美感与气氛。
（一）店门
常言道“万事开头难”，而大门则是顾客进入消费场所的头关，因此顾客进出门的设计是十分重要的。
1.设计形式
一般情况下要根据具体人流制作餐厅大门并确定其安放点。考虑门前路面是否平坦，有无隔挡，有无影响餐厅形象的物体或建筑物。例如，要注意垃圾筒设置的位置，垃圾筒要放在拐角处，既不影响餐厅的卫生，又便于清理垃圾，最好顾客不易看到。另外还要注意采光条件、噪声及太阳光照射方位等因素的影响。
2.质地选材
硬质木材，或在木质材料外包上铁皮或铝皮是小型餐饮店门所使用的材料，因为它制作较简便。铝合金材料制作的店门，富有现代感，耐用、美观、安全。无边框的整体玻璃门透光好，造型华丽，适合大型豪华餐厅使用。
3.其他因素
餐厅的店门应当具有开放性，设计应力求造成明快、通畅的效果，方便顾客进出。
4.店门入口
餐厅入口空间是顾客的视觉重点，设计独到、装饰性强的入口对顾客具有强烈的吸引力，餐厅入口的设计方法见下表。
餐厅入口设计方法
（二）橱窗
一个风格独特、构思新颖、装饰美观、色调和谐的餐厅橱窗，不仅与整个餐厅建筑结构和内外环境构成了立体画面，还能起到美化餐厅和市容的作用。
（1）橱窗横中心线最好能与顾客的视平线相等，整个橱窗陈列的食品、菜肴都在顾客的视野中。
（2）在橱窗设计中，必须考虑防尘、防热、防雨、防晒、防风等，要采取相关的措施。
（3）橱窗建筑设计规模应与餐厅整体规模相适应。
橱窗展示效果如下图所示。
橱窗展示效果
（三）大堂
1.空间分隔
餐厅空间分隔有多种形式，具体见下表。
大堂分隔形式
2.设计风格
对大堂的设计，不同的主题有不同的风格，可以从地方风情特色入手，从情感入手，采用温柔的色调体现浪漫情调等，从顾客的生活特征入手，如以鲜明、对比强烈的色调体现快速的生活节奏，以优雅的环境体现休闲等。
相关链接 合理分配内部空间
店面内部空间一般分为三部分，即营业面积，包括餐台、通道、吧台或收银台等；操作面积，包括厨房、凉菜间、面点间等；辅助面积，包括办公室、财务室、库房、卫生间、员工宿舍等。餐饮店根据自身情况，比较灵活的规定，只要达到相应的卫生、安全要求即可。在店面空间的分配上，以下原则是必须遵循的：
原则一：营业面积
通道要保证发生紧急情况时便于人员疏散，通道宽度要保证顾客和服务人员通行方便；餐台之间的距离要根据餐饮店的档次设计，疏密得当，餐饮店档次高的要求相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，切忌为盲目增加座位数量而使顾客感到不舒服。根据所确定目标消费群体的情况合理设置包间的数量，以避免包间营业率低的状况出现。
原则二：操作面积
要有充足的空间，保证员工的工作互不干扰和便于清理卫生。对于凉菜、面点，在有条件的情况下应单独设置操作间，如果餐饮店面积较小，也要将其与厨房的其他部分分开，并予以封闭；燃料要有单独存放的位置；出菜口要设在厨房和大堂之间，既要联系紧密又要有一定的缓冲；最好在厨房后门设置废弃物出口。
原则三：辅助面积
辅助面积包括财务室、库房和员工宿舍等。这些单位最好不要与营业区相通，要单独封闭。财务室、库房要加装防盗门窗。尽可能地设置卫生间，卫生间已成为吸引顾客的一个必要措施，通常设在远离厨房的角落里，以避免给顾客造成心理上的反感。
在遵循上述原则的基础上，合理地安排各部分的面积，在保证正常运作的前提下，使营业面积得到最大的利用。
（四）厨房
1.厨房面积
厨房的面积并无一定的法规及公式可遵循，理想的厨房面积与大堂的比例为1∶3左右。可根据餐厅自身规模进行确定，需根据不同的建筑格局、菜单及供餐情况等逐一修正。
2.厨房设计
厨房的设计应紧紧围绕餐厅的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，其设计方法见下表。
厨房的设计方法
3.节约成本、节约空间、方便实用的厨房设计要点
很多餐饮店投资者都关心厨房设计，但懂得的人并不多。厨房应如何设计才能节约成本、节约空间、方便实用呢？可以参照下表所示的设计要点。
厨房设计要点
（五）洗手间
洗手间是判断餐厅对卫生是否重视的标准。因此，在设计时应遵循以下要求。
（1）洗手间的位置应与餐厅设在同一层楼，避免顾客上下楼不便。
（2）洗手间的标记要清晰、醒目。
（3）洗手间的空间要能容纳两人以上。
（4）绝不能与厨房连在一起，也不宜设在餐厅中间或正对大门的地方，以免使人产生不良的联想，影响食欲。
（5）洗手间的地面要干爽，冲厕设备要经常检查，以防出现问题。
（6）洗手间的手池最好带台面，便于顾客使用，水龙头要美观、节水、简便易用。
（7）洗手间应准备必要的纸巾、洗手液等卫生用品，明亮的镜子是必不可少的。
（8）最好安装排气扇，以保证卫生间的通风，排除异味。
案例
洗手间地面有水，致老太摔跤
咣当！“不好，妈摔倒啦！”这声惊叫不停地在张女士的耳畔响起，搅得她几宿没睡着觉，每每想起日前发生的那一幕，她都不禁后怕。
那天，全家一起到某餐厅吃饭，最高兴的要数76岁的老母亲，因为又可以尝到她最喜欢的鱼头汤了。高高兴兴地吃完饭，老太太要去方便一下，于是女儿、儿媳和孙女起身陪同前往。女儿张女士搀着老太太走进一间狭窄得只能容下一个人的洗手间，瓷砖地面上满是积水。张女士带门出来不一会儿，就听到门里“咣当”一声。推开门一看，老太太已经坐在湿漉漉的地上，双腿叉在蹲坑的两边，嘴歪眼斜。三个人赶紧把老太太抬到餐厅的椅子上，但老太太身体僵直，头渐渐往下耷拉，嘴角还不住地流出口水。经过抢救，老太太终于脱离了危险，现在在家卧床静养。
“我老母亲滑了这一下，可吓得我们全家不轻，因为我母亲去年得过脑梗，我们都生怕她这一下子就过去了……”张女士说着说着，声音又哽咽了，“我父亲被吓得又犯了高血压，现在两位老人都卧病在床。明明是‘餐厅’举手之劳就能避免的事，现在却把我们家弄成了这样，反正我们会找他们讨个说法的……”
由此可见，餐厅卫生间里的脏、湿、滑，给顾客带来的不仅是感官上的“不爽”，而且让顾客使用时也十分“危险”，特别是行动不便的老年人，一旦出了问题，不但顾客受罪，而且餐厅也难脱干系，所以，餐厅的经营管理者要将卫生间按顾客的“休息区”标准来维护管理。
（六）休息区
一般餐厅都会在入口处设有休息区，主要设施是沙发及茶几，为顾客等候朋友或在客满时等待小憩之用，配以茶水服务。休息区的装饰风格应色调偏冷，给人宁静安闲的感觉。以免顾客在休息区等待时心浮气躁、心神不宁。
（七）停车场
停车场是吸引开车族进店消费的首要条件。由于餐厅所处位置与面积、规模的大小，停车场的布置形式各有不同。在引导路线上做好铺地、绿化、照明、背景等方面的处理，使进入路线明晰而充满趣味，使整体环境幽雅宜人。
特别提示
从停车场出来的顾客与步行来店的顾客进入餐饮店的路线往往不同，所以餐饮店的入口必须考虑到从两方面来的顾客。不能使停车后出来的顾客走回头路或使步行而来的顾客绕行，而要使他们以最捷径的路线进入餐饮店。
二、餐厅装修基本流程
（一）装修流程
餐厅装修流程如下图所示。
餐厅装修流程
（二）餐厅施工基本顺序
（1）厨房（防水工程、排污工程）。
（2）厨房水电位布管。
（3）厅面装修打底、天花板。
（4）墙面、天顶灯光布线。
（5）功能区（收银台、水吧等、洗手间等）。
（6）精修部分、水电终端、灯具。
（7）地面、门窗。
（8）门头、招牌字、广告灯箱。
三、装修应注意的问题
事实证明，一个餐厅开业投资最大的部分就是装修。开一家餐厅，装修应当注意到以下几点。
（1）装修许可。餐厅装饰设计机构的平面布局图和设计蓝图出来之后，投资人应联系物业管理方，申请好装修许可证，部分店铺还需要管辖范围城管部门批准。
（2）邀请好装饰公司。设计施工蓝图出来之后，投资人可以公开邀请几家有装饰施工资质的正规装修施工公司进行装修施工报价，一般都是包材包料，也可以选择部分材料自购等，总之选择装修公司要慎重，因为很多临时组织起来的施工队，坑蒙拐骗，偷工减料，甚至做一些烂尾工程，进行到一半就要钱，不给钱不开工，都让投资人很头痛，所以最好不要贪图便宜。装修设计机构一般会根据国标定额进行工程造价预算，提供一个参考底标给投资人。
（3）一定要与装修公司签订装修合同，按照合同办事，一般工程款分三步走，首付35%左右为开工定金；装修工程收尾初步验收后再付30%左右的二期款；餐厅正式投入营业后两个月左右如无工程质量问题出现则付清尾款。
（4）在装修动工前一定要先找到当地消防部门、环保部门、食品药品监督管理部门来对厨房布局、排污工程、消防通道等工作进行指导，为后期的餐厅开业办证提供依据。
（5）工程监理。最好是请一个对装修施工和材料比较精通人来担任工程监理，负责对装修施工现场的监督和沟通，特别是对工程材料进行检验审核，对工程质量进行保证。
（6）按照装修施工顺序来依次检查验收，若不合格，则要求立刻返工，直到合格为止。
四、餐厅装修验收
（一）基底工程验收
1.验收的前提
基底工程施工前必须与已安装完工并合格的暖卫、通风、电气等工程办好验收及交接手续。
2.验收标准
（1）基底工程所选用的材料，其品种、规格、质量、成型尺寸、构造和固定方法必须符合设计要求和现行材料标准。
（2）基底工程的防水、防潮、防火、防腐处理必须符合设计要求和施工规范的规定。
（3）基底工程用焊接件的焊缝必须符合钢结构施工规范和设计要求。
（4）基底工程所用高强度螺栓，其形式、规格和技术条件必须符合设计要求及有关标准的规定。
3.检验方法
检查检测报告及相关资料。
（二）吊顶基底工程
各种金属饰面板、纸面石膏板、木质板、矿棉吸声板、玻璃棉板、花栅、玻璃饰面板为面层的吊顶基底工程。
检验方法：观察、手扳、尺量检查。
（三）墙面基底工程
各种细木饰面、高级抹灰饰面、块材饰面、金属饰面、裱糊饰面、软包饰面和玻璃幕为面层的基底工程。
检验方法：观察、手扳、拉线尺量、用小锤轻击检查、检查检测记录。
（四）地面基底工程
木板、拼花木板、塑胶类板块和卷材、地毯、花岗岩石板、大理石板、碎拼大理石和高级水磨石为面层的基底工程。
检验方法：观察、泼水、尺量、蓄水试验检查。
常用的工程验收检查办法：肉眼观察、手扳、尺量检查、用小锤轻击、脚踩、试水、试电。
根据装修施工顺序8项进行一步步验收，各项成品材料必须有厂家合格证明，施工纹路和间隙必须在合理范围内，在肉眼范围内必须看不出明显的瑕疵。