麸质（Gluten）

麸质也是一种凝集素，广泛存在于小麦、大麦、黑麦和燕麦中。有些人对麸质过敏，摄入后可能会产生意识不清、关节痛以及炎症反应。如果你患有乳糜泻（celiac disease），摄入麸质会在你的小肠内引发免疫反应，有可能导致严重并发症。乳糜泻无法治愈，但可以通过严格的无麸质饮食来避免不适症状。

然而对所谓的“无麸质食品”也不能一概放心，尽管这类食品中不含小麦、大麦、黑麦和燕麦，但还是会有大量来自玉米、豆类、其他谷物、假谷物1和豆类的凝集素。而且还常常会用到谷氨酰胺转移酶（transglutaminase，下称TG）来进行处理，让食品口感更松软。TG是一种可以穿透血脑屏障的物质，会对神经递质产生干扰，引发麸质共济失调（gluten ataxia），这是一种症状类似帕金森症的罕见疾病；TG还会让本身并没有麸质过敏的人对麸质变得敏感。所以在选择无麸质食品时，加工食品即使是打上了无麸质的标签，也还是远不如纯天然的食材来得好。

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1 假谷物（Pseudo-grains），并不是真正的禾本科植物种子，但可以当做谷物一样料理。一般是淀粉含量较高的灌木植物种子，包括苋属植物（Amaranth），荞麦（Buckwheat），藜麦（Quinoa）和小米（Millet）。