项目二 常见的化学性危害及预防措施
食品的化学性危害，是指存在于食品中、摄取一定数量后可能导致人发生疾病的化学物质引起的危害。它可能来源于天然存在的化学物质、有意加入的化学物质，以及无意或偶然进入食品中的化学物质。
动动脑筋：
1．你能说说化学性危害引起的食品安全事件吗？
2．我们需要掌握有关化学性危害的哪些知识呢？
任务一 食品本身含有的有毒化学物质与食品安全
想一想：
哪些食品本身含有有毒化学物质呢？
长期以来，人们对化学物质引起的食品安全问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所含有的或者在代谢过程中产生的天然毒素。于是在生产中不加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。然而事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒事件屡有发生，由此带来的经济损失也不可小觑。
食品安全小故事
周末，小明陪妈妈到菜市场采购午餐食材，看到他最喜欢的四季豆，便要妈妈买回家给他做凉拌四季豆。
到家后，妈妈开始准备午餐，她把四季豆洗净沥水，放到锅里焯水后就走开了。这时，小明进了厨房，他看见水里碧绿的四季豆，捞起一个就往嘴里塞，“还是硬硬的，有点青味”，他说了一句就回到客厅看电视了。
妈妈把凉拌四季豆做好后出到客厅，发现小明抱着腹部冒着冷汗痛苦地在沙发上翻滚。
经过医生的诊断，小明是由四季豆的皂苷引起的中毒。
一、食品中天然有毒物质的种类
二、含天然有毒物质的植物性食物及其中毒预防措施
动动脑筋：
你还知道哪些植物有毒？中毒表现是什么？如何预防中毒？
三、含天然有毒物质的动物性食物及其中毒预防措施
1．鱼类
2．贝类
大多数贝类毒素是外源性的，即毒素不是贝类本身的产物，而是外来生物所产生的毒素被贝类摄取、积累。这些贝类毒素来自于滋生在海洋中的有毒藻类，如涡鞭藻、倒卵形鳍藻、渐尖鳍藻及短裸甲藻。某些无毒可供食用的贝类，在摄取了这些有毒藻类后，就被毒化。
动动脑筋：
你还知道哪些动物有毒？中毒表现是什么？如何预防中毒？
任务二 食品受到有毒化学物质污染与食品安全
想一想：
污染食品的有毒化学物质有哪几类呢？
一、农药残留
农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是引起食品安全问题的最常见的化学性危害。当农药超过最大残留限量时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。
食品安全小故事
暑假来了，小明兴高采烈地回到老家，姥姥从车站接他回家的时候经过一片玉米地。
适逢七月玉米成熟，满目硕果累累。小明冲进玉米地，打算摘几根回家大快朵颐，刚准备下手，姥姥就着急地喊：“摘不得，吃不得！会中毒的！”
“中毒？”小明疑惑地看着姥姥。
姥姥微笑了一下说：“你看到玉米很饱满，很有食欲对吧？”小明点点头。姥姥接着说：“但那块玉米地有毒，玉米地的主人为了防止钻心虫，撒了六六六在苞叶里。”
小明疑惑地复述着：“六六六？”
到家后小明上网查找到关于六六六的信息，顿时手心发冷。
1．农药残留的种类
2．农药残留的污染途径
农药对食品的直接污染是在施用农药时，部分农药黏附在作物根、茎、果实的表面，另外部分农药通过植物叶片组织渗入植株体内，再经生理作用转运到植物的根、茎、果实等各部分，并在植物体内进行代谢。
农药对食品的间接污染主要是由于农药的施用造成大气、水、土壤的农药污染，使作物从污染的环境中吸收农药，形成动植物食品中的农药残留。
食物链和生物富集作用是指农药残留被生物摄取或通过其他方式吸入后累积于体内而造成农药的高浓度贮存，通过食物链转移并经食物链的逐级富集，进入人体的农药残留数量呈现上万倍的增加，从而严重影响人体健康。
农药一旦被生物摄取或者通过其他方式吸入，就会在体内累积而造成农药的高浓度贮存，通过食物链进入人体后，农药残留数量呈现上万倍的增加，从而严重影响人体健康。
残留在土壤中的农药通过植物的根系进入植物体内。不同植物机体内的农药残留量取决于它们对农药的吸收能力。不同植物对艾氏剂的吸收能力大小依次为：花生、大豆、燕麦、大麦、玉米。农药被吸收后，在植物体内分布量的顺序是：根、茎、叶、果实。
农药进入河流、湖泊、海洋，造成农药在水生生物体中积累。在自然界的鱼类机体中，含有机氯杀虫剂相当普遍，浓缩系数为5～40000倍。
3．降低农药残留的措施
动动脑筋：
残留的农药有哪些种类呢？通过哪些途径污染食品呢？有哪些预防措施呢？
拓展阅读：
农药对食品的污染，造成食品中的农药残留量过高，已成为我国人民膳食中的主要食品安全问题。
1990年我国首次进行全膳食研究，调查了12个省、市、自治区食品中有机磷和有机氯农药残留及人群摄入水平，结果表明九类食品（包括谷类、豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类、乳类、蔬菜类和水果类）样品中均检出有机氯农药六六六（BHC），对12种有机磷农药进行检测，检出五种有机磷农药，其中高毒农药甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量占有机磷农药总摄入量的71.3%。
二、兽药残留
兽药残留是指给动物使用药物后，药物原形、代谢产物或者其他药物杂质蓄积或贮存在动物体内细胞、组织或器官内。近30年来，随着畜牧业和兽药科技的快速发展，一方面，兽药对畜牧业发挥着越来越重要的价值；另一方面，人们为了达到增产、增收和防病治病的目的，不当使用或者过度使用兽药，导致兽药残留，也成为当今影响食品安全的重要因素之一。
食品安全小故事
2011年的一天，小明坐在电视机前收看中央电视台“3·15消费者权益日”的特别节目《“健美猪”真相》。该节目披露了河南济源双汇公司收购含有“瘦肉精”猪肉的事实。据央视记者调查，在河南省孟州市、沁阳市、温县和获嘉县调查的十几家养猪场，几乎家家都在使用“瘦肉精”，添加量大小不一，几乎成了公开的秘密。
瘦肉精大量用在饲料中可促进猪的生长，减少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有瘦肉精的猪肉对人体有害。1997年我国农业部已经发文禁止在饲料和畜牧生产中使用瘦肉精。
1．兽药残留的种类
2．兽药进入动物体的主要途径
3．兽药残留污染的主要原因
1985年美国兽药中心（CVM）对兽药残留原因的调查结果为：不遵守休药期有关规定的占51%，使用未经批准药物的占17%，未做用药记录的占12%。具体原因如下：
（1）不遵守休药期有关规定。指没有严格控制畜禽在上市前的停药时间。
（2）不正确使用兽药和滥用兽药。使用兽药时，在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定，造成药物残留在动物体内。
（3）饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误。用盛过抗菌药物的容器贮藏饲料，或盛过药物的贮藏器未经充分清洗干净即使用，都会造成饲料加工过程中的兽药污染。
（4）使用未经批准药物作为饲料添加剂来喂养可食性动物，造成食用动物的兽药残留。
（5）按错误的用药方法用药或未做用药记录。
（6）屠宰前使用兽药。屠宰前使用兽药用来掩饰临床症状，逃避屠宰前检查。
（7）厩舍粪池中所含兽药。厩舍粪池中含有抗生素等药物的废水和排放的污水以及动物的排泄物中含有兽药，都将引起污染和再污染。
4．兽药残留的危害
5．兽药残留的控制
（1）加强饲养管理，改变饲养观念。
（2）完善兽药残留监控体系。
（3）加大对动物性食品生产企业的监督管理。
（4）加强对饲料使用的监控。
三、食品添加剂的违规使用
食品安全小故事
小明跟妈妈到超市，妈妈买了瓶酱油。
小明看见配料表上面写着水、食用盐、非转基因黄豆、非转基因脱脂黄豆、食品添加剂（谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾）、小麦、小麦粉、白砂糖。他很惊讶地问妈妈：“哇，这么多的添加剂，会不会出问题呀？”妈妈笑着说：“你该好好认识一下添加剂了。”
根据《中华人民共和国食品安全法》第一百五十条的规定，“食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。我国食品添加剂包括增稠剂、抗氧化剂、着色剂、防腐剂等二十三大类。食品科技越发达的地区，食品添加剂的消费量就越大。
近年来，我国食品工业发展迅猛，在食品生产过程中普遍使用食品添加剂，以改善食品的色、香、味。没有食品添加剂，我们只能生产数量有限、单调、保质期短的加工食品。但是，食品添加剂并非食品原料，若不当使用或者过量使用，则会适得其反，对人体健康带来危害。因此，食品添加剂的使用必须符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），加强食品添加剂的管理对于保证食品安全至关重要。
动动脑筋：
食品添加剂的使用是为了使食品更安全，可为何消费者越来越不信任它呢？
四、重金属污染
食品安全小故事
妈妈给爸爸打电话，让在镇上工作的爸爸下班回来时买些青菜回家。在一旁的小明就疑惑了，不远处的田地里就种有各种蔬菜，为什么还需要爸爸买回来呢？妈妈看出了小明的疑惑，说：“田里的蔬菜我们都不吃。因为那块田地已经被旁边电池厂的废水污染了，这块田地种的蔬菜都不能吃了。”
食品中的重金属污染是指密度大于4.5g/cm3的金属，如金、银、铜、铅、镉、铬、砷和汞等进入食物链中引起的化学性危害。
1．来源
2．常见的重金属危害
铅的危害
铅是银灰色重金属元素，一旦进入人体将很难排除。它的主要来源包括罐头食品、饮水管道、空气沉积到谷物上的铅以及流入农田中的含铅污水等。铅中毒能直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神经系统，可造成先天智力低下。
镉的危害
镉是毒性很大的一种重金属。它主要来源于冶金、冶炼、陶瓷、电镀工业及化学工业生产（如电池、塑料添加剂、食品防腐剂、杀虫剂、颜料）等排出的“三废”。人体摄入镉后，主要积淀在肾脏，引起泌尿系统的功能变化；取代骨中钙，使骨骼严重软化；引起胃脏功能失调，干扰人体和生物体内锌的酶系统，导致高血压症加重。
汞的危害
人体汞除职业接触外主要来自食物，特别是鱼贝类，水体中的汞可以通过特殊的食物链和富集作用在食物中浓集。汞及其化合物属于剧毒物质，可在人体内蓄积。汞进入人体后逐渐在脑组织中积累，达到一定的量时就会对脑组织造成损害。
砷的危害
砷在自然界分布很广，动植物机体中都含有微量的砷。食品中砷污染主要来源于土壤的自然本底、含砷农药、含砷废水。砷进入人体后，主要蓄积在皮肤、骨骼、肌肉、肝、肾、肺等器官。
3．减少有毒重金属污染食品的主要措施
（1）加强农用化学物质的管理。禁止使用含有毒重金属的农药、化肥等化学物质，如含汞、含砷制剂。
（2）限值使用含砷、铅、锌等重金属的食品加工工具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。
（3）减少环境污染。严格按照环境标准执行工业废气、废水、废渣的排放。
动动脑筋：
你能说说重金属污染引起的食品安全事件吗？
五、致癌物质
1．苯并芘（BaP）
苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。在焦煳食物中的苯并芘比普通食物增加10～20倍，经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦煳食品的人，比一般人更易患癌症。苯并芘除了通过食物加工不当产生，在环境中也广泛存在，且较稳定，是大气致癌物的代表。污染来源包括煤焦油、各类炭黑和煤、石油等燃烧产生的烟气，香烟烟雾，汽车尾气，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水、储水槽及管道涂层淋溶。
2．丙二醛（MDA）
丙二醛是一种致癌物。油炸食品时，当油重复使用三次以上后，丙二醛的含量将剧增为原来的10倍以上。