油温

低油温

即油温三四成热，其温度为90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑食材时，食材周围无明显气泡生成。

中油温

即油温五六成热，温度为150℃～180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅的中间徐徐翻动，浸炸食材时食材周围出现少量气泡。

高油温

即油温七八成热，其温度为200℃～240℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声。浸炸食材时，食材周围出现大量气泡翻滚并伴有爆裂声。