第四章 保鲜维生素，让营养不流失
冷冻让你家的维生素最新鲜
小王性格比较懒散，比如在买菜这件事上，她经常为了省事儿买下一大堆菜搁在家里，家里又没有冰箱存放，往往有些菜还没吃，就蔫了或者是坏了，只好丢掉。而且，坏了的菜常常招来蚊子和苍蝇，成天在屋子里嗡嗡地打转，说不出来的讨厌！后来，小王痛定思痛，给家里添置了一台冰箱，这才解决了这个困扰她的难题！
现代人生活越来越忙碌，没有多少时间购物，去超市往往会一次性地买足一星期的水果蔬菜，待到下个星期食物快要消耗尽了再去补货，在没有冰箱的时候，这就会产生很多麻烦，比如食物不新鲜了变质了，有些人觉得这些食物扔掉浪费，还会把它们吃掉，这下营养没吸收到，食物腐败产生的毒素却摄取了一大堆，由此产生的后果十分糟糕，呕吐泻肚，弄不好还会食物中毒，闹出人命。自从有了冰箱，此问题就不存在了，所以咱们完全有理由感叹：冰箱的出现，为人们的生活做出了重大贡献。
在超市里选购蔬菜、水果时，人们常常因为其优惠的价格而买回一大堆回家。冬天还好，要是在夏天，保鲜功课没做好，就必然导致食物中的营养流失，也蒙受了钱财损失。其实最好不要大量购买，因为食物储藏时间越长，接触气体和光照的面积就越大，一些有抗氧化作用的维生素如维生素A、维生素C和维生素E的损失就越大。但是现实生活中有很多情况使我们不得不大批购入食物，要想尽量减少营养的损失，人们可以选择买急速冷冻的蔬菜。如果买新鲜的蔬菜，又不能一次性全部吃掉，就需要放入冰箱中冷冻储存，减缓食物中营养素，尤其是维生素的流失。
当然，冷冻也会导致维生素C、B族维生素等水溶性维生素损失。这种损失主要发生在解冻过程中，因为水溶性维生素可溶解在冰晶融化后的水中，也由此而流失掉一部分。比如，蔬菜经冷冻后，新鲜蔬菜会有约22%的维生素C，而冷冻蔬菜相应的维生素C含量是20%，肉类食品中泛酸的损失为21%～70%。反复解冻更是会大大影响食品中的维生素含量，如将冷冻肉化冻后，将切剩下的肉重新放入冰箱冷冻或用热水浸泡的方法来使冷冻肉快速解冻，这些做法都是错误的。肉类和鱼类的反复解冻不仅会导致其中所含营养物质的流失，还会影响食物的味道。另外储存食品温度要适宜，建议在购买时仔细阅读产品的冷冻要求以妥善保存，减少食品营养的流失。
一般情况下，冷冻会造成食物营养的流失，不过也有少数的情况例外，因为有些蔬菜并没有完全成熟就被采摘回来，所以，有时候冷冻也会带来“更多”的维生素。一位美国食品学教授研究发现，经过冷藏保存的卷心菜比新鲜卷心菜含有更加丰富的维生素C。因为如果蔬菜在没有完全成熟时就被采摘回来，在随后的冷藏条件下，蔬菜还可以继续生长。而处于生长期的蔬菜，营养要更为丰富一些，尤其是维生素的含量也会更高。经过研究，没有完全成熟的红薯、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素C的含量也不会下降，就是这个原因。
因此，在选择蔬菜时，如果是现吃的，可以买一些成熟的，而如果是冷藏，可以选择稍微生一点的，这样就会减少维生素在储藏中的流失。另外，刚摘下来的蔬菜，常常带有对人体有害的物质，如农药、化肥等。而冷藏这段时间，有毒物质会出现降解，此时再食用，就会更加健康一些。或者用弱碱性洗涤剂（淘米水）将蔬菜冲洗干净，再放入冰箱中。除了蔬菜外，肉类买回来以后，也要马上冷藏在零摄氏度或以下的冰箱中，这样可以防止其变质和滋生细菌。值得注意的是，冷冻蔬菜要在烹调前才可解冻，反复解冻、冻结也会造成维生素的大量流失。
另外还有一点要多加注意，那就是牛奶等奶制品，千万不要放在阳光下，因为这会使一些见光分解的维生素比如维生素A、维生素D和维生素B2大大流失。同样，富含维生素A和维生素B2的蔬菜应避光保存，如胡萝卜等。
对于食物保鲜，冰箱堪称最大的功臣。
摘、洗、切——小动作可能破坏大营养
在烹饪前，你是怎样处理待加工的食物的？是不是将米淘洗多遍，直到淘米水清澈为止？是不是择菜时“痛下杀手”，仅剩菜心那点柔嫩部分？而漂洗的时候你又拿出大力士的气概，恨不能将食物由内到外统统洗涮多遍？你是不是认为切后再洗的蔬菜才干净……然而，营养学家却有截然相反的看法，他们告诉大家：水溶性维生素占据了蔬菜中维生素的绝大部分，而水溶性维生素遇光、遇热、遇到水都很容易被破坏和流失，摘、洗、切等小细节很可能会放走食物中有益健康的大营养。下面我们就来谈一谈该如何避免这种现象的发生吧。
不可在择菜时“痛下杀手”。现在人们生活水平高了，对食物的要求也高了，经常一棵菜被择得只剩菜心那么一点。却不知，外层菜叶的维生素C比内层菜叶含量要多，叶部比茎部多。比如，莴苣的外层绿叶虽然比内层嫩叶老，但却含更丰富的钙、铁及维生素C。不要以为越内层的菜叶营养越高。此外，根茎类蔬菜去皮后会损失40%的维生素C，而没有去皮的只损失20%～30%。因此，烹饪白萝卜、胡萝卜、藕、茄子、土豆及薯类等食物，最好洗干净后带皮加工，这样才能保证维生素少流失。
漂洗并非越用力越好。许多人做饭时把米淘很多遍，直到淘米水清澈为止。殊不知，大米等主食中含有大量水溶性维生素，比如B族维生素，极易在淘米过程中因溶于水而流失掉。专家对大米漂洗后B族维生素的损失情况进行过研究，结果发现维生素B1损失率高达60%，维生素B6高达47%，蛋白质会损失约16%，脂肪会损失约43%。所以，一般用清水淘洗两遍即可，切不可使劲揉搓。而且淘洗次数越多，用力越大，B族维生素损失越多。
处理食材时要先洗后切。处理蔬菜时你是先切后洗还是先洗后切呢？如果你是先切后洗，那你一定要赶快改掉这个习惯，因为这样会让你的食物缺少维生素。据研究，蔬菜要洗后再切、先洗后切，这样维生素可保持90%以上；反之，则会流失20%以上。许多维生素都能溶解在水中。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素（如B族维生素、维生素C和水溶性纤维素）溶解在水里而流失。而且，先切后洗也会使蔬菜表面附着的细菌、药物或者其他污染物，很容易从切菜的“伤口”进入菜内，反而更不卫生。也不可将菜长时间泡在水里。
切菜要迅速且不易过碎。处理蔬菜时，如能用手撕，就尽量不用刀，因为铁会破坏维生素C，如果必须要用菜刀，就要选用锋利的菜刀，因为切割时会损伤蔬菜的组织，维生素A和维生素C均可能被破坏，锋利的菜刀可以缩短切菜的时间，保存更多维生素。切菜不宜切得太碎，因为蔬菜切得越碎，放置时间越长，维生素损失越多。土豆泥中只保留9%的维生素B1，维生素C和叶酸的保留率低于50%；土豆片中维生素B1的保留率为63%，维生素C和叶酸超过50%。当加工之后，土豆丝炒6～8分钟，维生素C保存率为54%，土豆块煮20分钟，维生素C保存率为71%。出现这种现象是因为越碎的食物与空气接触或受光面积越大，维生素C和B族维生素的损失也就越多。
生吃蔬菜不一定有益健康。许多人觉得生吃黄瓜、番茄等蔬菜，能更好地吸收维生素，因为不加工维生素基本没有被破坏。可是营养医生基本不建议大家生吃蔬菜，因为考虑蔬菜可能有农药残留，直接生吃可能摄入毒素，对身体有害。人们如果觉得蔬菜里的维生素不足的话，可以另外吃水果加以补充。
此外，许多人在做饺子或包子馅时，常把菜汁挤掉，这也挤掉了蔬菜中的大部分维生素。这些看似不起眼的小动作，却造成了营养的大量流失，我们在烹饪蔬菜时切不可因小失大，过于讲求复杂工艺而抹杀了食物中的大营养。
烹饪方式与维生素
中国的饮食文化博大精深，不仅仅在于其广博的营养价值，还在于它所采用的繁复多样的烹饪方式，煎、炸、蒸、煮、烤等不同的烹饪方式带给人们不同的味觉享受。许多人也喜欢在家里自己折腾各种烹饪方式，但你注意过它们对食物保鲜的不同吗？如果你只注重了外在的烹饪方式，而没能关注烹饪中导致的维生素流失，那你做出来的菜就仅仅是养眼而不养身！现在就让我们来看看，不同的烹饪方式到底会造成怎样的营养流失，在这些烹饪方式和烹饪工具中，哪些是维生素保护者，哪些又是维生素的杀手，而人们该如何做才能在采用这些烹饪方式制作食物的同时，使菜肴色美、味美又养身。下面，烹饪方式中的保鲜“内幕”就将为你揭开！
1.炸：油炸食物时请给维生素加层“保护膜”
食物在经过油炸之后，维生素残剩无几，不利于人们从饮食中获取充足的维生素。当油温为163℃时炸牛肉，维生素B1损失约为40%。如果你实在是喜欢油炸食物，可以在食物外面挂糊或上浆后炸，这可以充当食物的保护膜作用，就会减少维生素的流失。并且用这种方式炸出来的食物，还会保持原料中的蛋白质和鲜味。也就解决了你补充维生素和享受油炸美食的两难问题。
2.烤：烧烤最好用电火
许多人喜欢吃烧烤，尤其是夏天，吃着烧烤喝着凉啤简直是“神仙日子”。但是你知道吗？食物在经过熏烤之后，不仅食物中维生素大量流失，还会生成有致癌作用的3，4-苯并芘。在烧烤中，分明火烤和电烤两种。在明火上直接烤，因火力分散，烤制时间长，可使维生素A、B族维生素、维生素C等受到很大破坏。而如果用电烤，食物中的B族维生素、维生素C等水溶性维生素，就会大大减少损失。据研究土豆在204℃的电炉中烧烤1小时，维生素C、尼克酸、叶酸、维生素B1、维生素B2、维生素B6等的保留率均在90%以上。
3.蒸：蒸是最健康的烹饪方式
食物在蒸的过程中除了维生素C的损失较大，其他水溶性维生素都能大量地保留下来。以馒头为例，它的B族维生素含量就比面条、油条中的要高很多。
4.炒：要想维生素损失少，食物要急火快炒
烹饪的重要原则之一就是急火快炒。维生素C在60～80℃最易氧化，急火快炒，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失也就减少到最低的程度。例如番茄去皮切块，放入油内炒3～4分钟，其维生素C损失率仅6%左右，一般说，叶菜类用旺火急炒，可使维生素C平均保存率高达76%～96%。此外，炒菜时不宜加水过多，还应盖上锅盖，能有效降低维生素的流失。
5.焯水：将食物焯水时要用大火烧开，加快速度
焯水是烹饪中常见的一道工序，主要是为了除去异味、涩味、草酸等。焯水时间越长，蔬菜中的水溶性维生素流失越多。比如，小白菜在100℃的水中烫2分钟，维生素C损失率高达65%；烫10分钟以上，维生素C几乎消失殆尽。而且，蔬菜加热后，会产生维生素C的“死对头”——氧化酶，将蔬菜在沸水中迅速翻动两下子就捞出、冷却，这样维生素的流失是最小的，并且还利于保持菜的色泽和脆嫩。
6.煮：水煮食物不可常吃
水煮的烹饪方法最多可导致90%的营养成分流失。煮因为采用较多的汤汁，就造成了水溶性维生素的大量流失。青菜与水同煮20分钟，就会有30%的维生素C被破坏和30%溶于水中。并且如果食物放进冷水煮损失更多，如土豆放入沸水中煮熟，维生素C损失率l0%，而放入冷水中煮熟，维生素C损失40%。另外，B族维生素也是水溶性维生素，水煮时损失也很多。所以，如果你偏爱水煮食物，最好注意额外补充点B族维生素和维生素C。
尽量保留食物汤汁。烹饪菜肴时，维生素、无机盐等多种营养物质都会溶于汤汁中，无论是菜汤、肉汤、面汤都应食用，不应该倒掉，在做饺子或包子馅时，也可以把剁菜时挤出的菜汁加入肉馅里。在吃捞米饭时有些人喜欢将米汤倒掉不吃，这是很不科学的，因为米汤中含有大量B族维生素和维生素C，喝米汤可以避免这些营养的浪费。
烹饪时采取的方式有异，维生素流失的渠道也不同。只有了解这些烹饪保鲜的“内幕”，才能留住食物中的维生素。
小器具大影响：厨具与维生素的关系
人之所以为人，就是因为人类能够制作和运用工具来辅助自己的生活，而饮食无疑是人类生活中极为重要的一个组成部分，人说“巧妇难为无米之炊”，也可以说“巧妇难为无器之炊”。没有厨具，我们就只能在想象中对着营养丰富、味道鲜美的菜肴大滴口水，因此人类发明了各种厨具。
从古代的陶器、青铜器到今天的金属锅、电饭煲，可以说人类厨具的发展是经历了一个相当漫长的过程。在这漫长的过程，我们一直在探索食物和厨具的密切关系。今天，发达的科技能告诉我们更多关于这方面的知识。那么，如何正确地选用厨具和食物到底有着怎样的关系呢？下面我们就以常见的几种烹饪用具来分析一下这个问题。
1.铁锅
铁锅是所有烹饪厨具中出现概率最高的，人们经常用铁锅炒菜，对人体摄取铁质、预防缺铁性贫血有益处，另外用铁锅烹饪蔬菜还可减少蔬菜中维生素C的损失。研究人员用黄瓜、番茄、青菜、卷心菜等新鲜蔬菜做试验，结果发现：使用铁锅和铝锅烹熟的菜肴，保存维生素C含量明显高于使用不锈钢锅和不粘锅。
2.铝锅
有一段时间，人们以用铝锅烹饪为荣，这也不是没有科学依据的。铝锅烹饪更能保留食物中的维生素。但铝锅会溶出铝元素，对健康不利。
3.铜锅
铜素有维生素“敌人”之称，这是因为用铜锅炒菜会使维生素C、维生素E、维生素B1和叶酸分解，从而降低营养。用铜锅烹调的食物，维生素损失在29%～81.1%之间。另外，用铜做炊具，还有一个最大的缺点：它很容易产生有毒的锈——铜绿。所以，如果你家里有铜质厨具，建议你还是视其为艺术品仅供欣赏吧！
4.高压锅
在做炖菜时，许多人会用到高压锅，以为这样烹饪营养流失最少。其实不然，高压锅容易破坏食物中的维生素B1、维生素B9和维生素C，造成维生素的大量流失，实验证明，用高压锅煨汤时，维生素C的损失为52.9%，因此烹调时使用压力锅要慎重。
5.微波炉
微波炉的出现是生活节奏加快的产物，它凭借其方便、快捷、卫生等特点，逐渐进入万千家庭。微波炉与传统烹调方法相比，微波烹饪所造成B族维生素的损失较小，如豌豆中维生素B1损失为20.2%、维生素B2损失为40.8%。此外，用微波炉煮熟蔬菜，对其中维生素C、β-胡萝卜素的影响较大，不过与传统烹调方法相比较，损失虽然较多，但不是很显著。而且，不同功率的微波强度对维生素的影响差异并不大。
没有好的厨具，饭桌上菜肴的营养价值就要大打折扣。互相比较，还是铁锅烹饪最能留住维生素，所以说选对厨具，也就选择了补充维生素量的多少。要想维生素不悄悄溜走，就要注意烹选用的厨具。
醋和淀粉，维生素的好朋友
《生活周刊》上曾有过这样的报道：“烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。此外，勾芡也是保护维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。”由此可知，醋、淀粉和维生素很“投缘”，做菜的时候放点醋提味或用淀粉勾芡，做出来的菜不仅美味可口，还能更好地保留食物中的维生素。醋和淀粉到底是怎样帮助保护食物中的维生素减少流失的呢？下面我们就来一一探索！
当醋遇上维生素C：做菜时加醋可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C是一种还原性物质，在碱性或者中性环境中很容易被氧化，而在酸性环境中是比较稳定的，加醋正是为了营造酸性环境效果，减缓维生素C的氧化过程。同时，加醋还利于人体对维生素C的吸收。但是，加醋只适合非绿色蔬菜，对非绿色蔬菜加醋反而损害了蔬菜的营养。需要注意的是，一些调料会影响醋的作用发挥，主要有味精、鸡精。如果你在做凉拌菜时，加入味精、鸡精，就会让醋的保护功能降低。因为这两种调味品都是谷氨酸，是碱性物质，与醋中的醋酸会发生中和反应，此时，醋的效果自然受到了抑制。想要调出好菜肴，可以选择保健醋，其中有一丝甜味，酸酸甜甜的拌凉菜很不错。
淀粉与维生素B12：用淀粉勾芡是中国烹饪的一个重要特征。烹饪时用淀粉勾芡，能增加食物的鲜嫩感。更重要的是，勾芡还能起到保护维生素C的作用，这是因为淀粉中含有一种叫作还原性谷胱甘肽的物质，对维生素C有保护作用。此外，淀粉中的藕粉淀粉，含有大量的维生素B12，比普通的土豆、白薯、绿豆淀粉中含量都高得多。当使用这种淀粉时，可以达到补充维生素B12和保护维生素C的双重作用。它还富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质，对人体健康大有好处。
由上可知，醋和淀粉确实双双爱上了维生素。它们在烹饪的过程中不仅降低了维生素的流失，还促进了人体对维生素的吸收和利用，不愧为维生素的“红颜知己”。
巧用保鲜膜保营养，给剩菜撑起“保护伞”
现代社会，物质生活相对富足，“勒紧裤腰带”的饥荒年代早已一去不复返了。逢年过节顿顿有吃不完的大鱼大肉，就连平常的日子里，也时常有吃不完的饭菜，面对剩下的饭菜又舍不得扔掉，当下顿再吃时不免会损失掉很多的营养成分，那我们该采取什么样的措施尽量避免剩菜中的营养成分流失呢？保鲜膜似乎是一个不错的选择。
曾有营养学家针对保鲜膜的保鲜功效做了这样一个实验：同一蔬菜，分别取100克两份，一份覆盖保鲜膜，一份不覆盖保鲜膜。在贮存6小时后分别记录其残存的维生素含量，以此来记录其中的差别。
从这份数据表中可以看出，在蔬菜贮存6小时后，覆盖保鲜膜的蔬菜中的维生素含量明显高于不覆盖保鲜膜的蔬菜中维生素含量。由此得知，保鲜膜在食物的保存中有减慢食物中维生素流失的作用。实验证明了，能使维生素保鲜的不仅仅是冰箱这种大物件，还有保鲜膜这样的小物件。小物件也有小物件的保鲜价值，能有效减缓食物中维生素的流失。但是，也要注意保鲜膜的保鲜技巧，使用错误，不仅起不到保鲜的作用，反而会增加维生素的流失。那么，保鲜膜到底怎样使用才能发挥其保鲜功效呢？
要等食物冷却后再覆盖保鲜膜。用保鲜膜来给饭菜保鲜，不失为一个好办法，但这只适用于饭菜冷却之后。如果你急匆匆地给热菜覆盖保护膜，使得热量不易散发，反而会增加维生素C的流失，还是等到饭菜完全冷却后，再盖保鲜膜，才能起到保护维生素C的作用。
不是所有“菜”都能用保鲜膜来保鲜。没想到吧，保鲜膜居然也要挑“菜”啊！比较而言，韭黄、莴苣叶较容易保质，而黄瓜、萝卜等则不宜久留。即使给黄瓜、萝卜覆盖上保鲜膜也起不到保鲜功效。
蔬菜保鲜不可过于依赖保鲜膜。别以为加了保鲜膜，菜中的维生素就不流失了。保鲜膜保住的也只是部分的维生素，还是尽快把这些饭菜中的维生素装进自己的肚子才可靠。
保鲜膜尽量不与食物亲密接触。别以为保鲜膜有保鲜的作用，就可以让它和食物亲密接触了。保鲜膜来源于乙烯母料，不要为保鲜反而带来了毒素，这样还不如不用保鲜膜。尤其是用微波炉加热食物时，更不要使用保鲜膜直接接触食物，容易因高温使保鲜膜黏附在食物上。
此外，在我们使用保鲜膜的过程当中要对保鲜膜的安全性多加关注。在保鲜膜中，有聚氯乙烯（PVC）制作的保鲜膜，这种材料中的增塑剂对人体分泌系统有很大的破坏作用，会扰乱人体的激素代谢，所以大家看到PVC标志的保鲜膜千万不要买。但是这种保鲜膜在市场上已经很少出现了，多为以聚乙烯（PE）为材料，公认上是无害的。
只要用好了保鲜膜这个小物件，就能为家里的那些剩饭剩菜撑起一把“保护伞”，抵抗外来物质引诱维生素离开。
有些粥可以放面碱，有些粥不可以
粥也称糜，是一种把稻米、小米、玉米等粮食煮成的稠糊的食物，其实煮好的粥中不一定只有粮食，小米、糯米、珍珠米、黑豆、绿豆、白扁豆、猪肉、牛肉、狍子肉、菠菜、白菜、圆生菜等。日常生活中的一切食品似乎都能用来做粥，所以说煮粥的原材料还是很广泛的。粥不仅有填饱肚子的功效，其补充营养、治疗疾病的作用更是不能小觑，因为各种食品和药材都可以加入粥中，所以喝不同种类的粥就成了中国人自古以来的养生方式。可是，因为不同种类的粥是以不同的原料制成，具有不同的功效，在制作它们时的注意事项也各不相同，把制作一种粥的经验运用到制作其他粥的过程中，很可能会破坏粥中的营养成分。
在电影《豫菜皇后》里曾有这样一个片段：中原厨王争霸赛上，女主人公伊春喜和名厨张杜康进入了最后的决赛，最后一个比试题目是在20分钟内做出一道鱼翅菜。由于鱼翅的泡发过程复杂，费时费事，张杜康为求胜算，趁人不备加入了碱，使鱼翅速发，却是金玉其外，败絮其中，破坏了鱼翅本身的营养价值，成为废品，也最终丧失了夺得中原厨王的机会。由此，我们可以知道，面碱不是可以随意添加的，熬粥放面碱也要看对象。
生活中常有些人在煮粥的时候，会抓些碱放在粥里，大食堂的厨师尤其喜欢这样做。一方面图熟得快，另一方面加碱后煮出来的粥更加黏稠好吃，口感又好。不过，你知道吗？有些粥是可以放面碱的，有些粥是不可以的，因为面碱会破坏粥中的一些维生素。
（1）煮制时可以加碱的粥：煮玉米粥时，适量放入面碱会增加粥的营养。玉米中含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等，是一种很好的粗粮。但玉米会带来人体尼克酸的缺乏，引起癞皮病。如果在玉米粥中加点面碱，可以使玉米中的结合型尼克酸变成游离尼克酸释放出来，一般释放率可达37%～43%，并且还能保存维生素B1和维生素B2，营养大增。但也要把握好面碱的量。
（2）煮制时不能加碱的粥：煮大米粥、小米粥和豆粥不能加入面碱。如果你因煮玉米粥的经验类推，在煮大米粥、小米粥和豆粥的时候加面碱，以为这样也营养更多，那就大错特错了。因为这样做会破坏粥中的许多维生素，其中最大的受害者就是维生素B1和维生素B2。在我们的饮食中，维生素B1、维生素B2是极易缺乏的，它们在中性和酸性环境中对热较稳定，而在碱性溶液中对热极不稳定，如碱性环境加热，大部分B族维生素，都会受到破坏，失去活性。
所以熬粥时要做到营养有道，就要看粥下面碱。
另外要说的是，除了做粥，做面食时对碱的加入也要相当注意。做馒头时为了中和面团发酵所产生的酸味，加入适量碱对维生素B1的影响不大。但是如果用碱类发面剂（如苏打）制作面食，能破坏面团中大部分维生素B1。因此，最好用鲜酵母发面。酵母不但能把面团发透变松，而且本身也含有丰富的维生素和其他营养物质。
了解了这些知识，你是否对在制作食物时如何使用面碱更加清楚了呢？
这样“吃”茶，茶中维生素不流失
茶文化是拥有悠久历史的中华文化中不可略去的一章，品茶对于中国人来说，已经不仅仅是一种饮食习惯，更成为一种文化象征，茶早已流入中国人的血管中，渗入中国人的骨子里，而在品茶之道中，也闪烁着古老的中式智慧光辉。但是你知道吗，茶是一种有益健康的饮品，富含多种维生素！
茶叶
茶可以根据色泽、采摘方式、采摘季节分成很多种，不同种类的茶所含营养成分也不尽相同，但共同点在于它们都含有维生素B1、维生素B2、维生素K以及叶酸等多种维生素，其中尤以维生素C的含量最多。茶中的维生素C含量甚至高于许多蔬菜中的维生素C含量，一般绿茶每百克就含有180毫克的维生素C，好的绿茶中的维生素C含量更是可以达到500毫克，而维生素C对人体的健康是极为有益的。茶叶中的胡萝卜素含量也相当之高，而胡萝卜素是人体获得维生素A的重要来源。茶叶中所含的维生素B1、维生素B2都比一些食物如苹果、黄豆、大米等高，另外茶叶中的维生素K含量也很丰富，如此看来，茶叶真是一种天然的复合维生素补充剂啊。
那么面对如此多效的“维生素补充剂”，我们该如何去食用才能取得最优的维生素摄取效果呢？下面就来介绍一下这个问题。在茶叶正常冲泡的情况之下，其所含的多种维生素的浸出率可以达到80%左右，从表面上看，维生素的损失量似乎不多，但表面之下才是容易被人们忽视的真相。由于我们在一般情况下食用茶叶都是采取将其冲泡后进行饮用的方式，而当我们冲泡一杯茶水时，会用到很少量的茶叶，相当于我们使用的原料本来就不多，还要在制作过程中经受损耗，最后我们人体能够摄取到的维生素的多少就可想而知了。还有一点也很值得注意，那就是维生素C作为一种极其不稳定的营养物质，很容易受外界环境影响，光、热、水等因素影响都会降低维生素C的含量和被人体摄入的效果。由于冲泡茶叶使用的水温度都在80℃以上，所以茶叶中的维生素C会被大大破坏，茶汤中的维生素C含量更可以说是少之又少，这就大大削弱了食用茶叶的营养效益，是十分不划算的。
那么该如何解决这一问题呢？答案就是要吃茶，不要喝茶。在人们的传统观念里，茶叶是不能吃的，这其实是一种误解，茶叶不仅能吃，还能变着花样吃，徽州传统名菜里的金雀舌就是以泡开的茶叶裹上蛋糊油炸烹制而成的。当然，如果从人体高效摄取维生素的角度来说，还是干吃来得更有效果，吃茶叶不仅能够促进人体对维生素的吸收，还具有保护牙齿、消除口腔异味的功效，可谓一举数得。不过话又说回来，人们喝茶可绝不仅仅是为了摄取维生素，有时候喝的是心情和乐趣，倘若为了获取营养而牺牲了心情，就是顾此失彼了。因此，无论你喜欢喝茶，还是喜欢吃茶，都没有关系，只要尽情享受茶带来的健康和乐趣就可以了。
维生素C可以这样保鲜
维生素C对人的身体可谓十分重要，它是保证健康的重要营养元素，具有防治坏血病、口疮、过敏性皮肤病、促进伤口愈合等多种功效。尽管维生素C如此神奇，但它却是不稳定的，在空气中很容易被氧化，时间越长，氧化的也就越彻底，流失的也就越多。
有人曾做过这样一个试验。他将维生素C片剂放在不同的地方贮存，一年后当他进行测试时发现，一年以上的维生素C片都有程度不同的变质。冰箱存放的维生素C一年后测定有46%降解，而空气中的速度要远远高于冰箱。由此可知，时间无情，它是维生素C最大的杀手！那我们该如何储存维生素C才能保持它的功效呢？
一是要与其他维生素药品分开存放。日常生活中，我们都需要多种维生素才能保证身体健康，因此家中存有的很可能不仅仅是一种维生素，而每一种维生素都具有它本身的特有性质，它们所需的贮存条件也不尽相同，所以分开存放很有必要。
二是要注意维生素C药剂存放的时间。维生素C如果保管不当，在空气中受潮、受冻或经阳光照射、高温等，就会使药品氧化变黄或者分解发霉，这样不但会影响药效，甚至还会产生有害物质，服用这种变质的维生素会对人体产生很大损害。所以，如果你家中有保存一年的维生素C，即使没有出现颜色变黄也不要食用了，因为即使食用其效果也很小。另外，当你储藏维生素C时，要把它放在棕色玻璃瓶中，避光密闭干燥处保存，每次取出后都要将瓶盖拧紧。另外最好不要一次购买大量维生素C，减少维生素C的储存时间。
三是要尽量吃新鲜的蔬菜和水果。人们常说的“蔬菜和水果富含维生素、矿物质”，指的是新鲜的水果和蔬菜，那些陈放过久甚至枯黄的蔬菜和水果所含的维生素已经很少了。有人做过试验，新鲜的菠菜如果在温度较高的房间里存放两天，那么维生素C就只剩下20%。如果菠菜在20℃的条件下放置一天，维生素C的损失率达84%。而如果菠菜在冰箱里存放，两天后，维生素C会减少到70%。而其他蔬菜这种营养损失也是很严重的。所以，现买现吃的新鲜蔬和水果菜才是补充维生素的佳品，如果实在吃不完，最好是将食物保存在冰箱里或者阴凉、避光、干燥的地方。
四是最好在烧好的菜上桌后马上吃掉。很多时候，人们都不是菜一烧好就吃，不是等着所有的菜上齐，就是等着所有的人来齐。在这等待的期间，不仅时间在溜走，菜中的维生素也在溜走。比如说，烧好的白菜若放置15分钟就可损失维生素C20%。所以，想要保证自己和家人体内维生素C的充足，一定要预算好时间，避免维生素C因为氧化而流失。
五是购买饮料时尽量选择塑料包装的。许多盒装饮料也以标榜其中富含维生素C，但是事实上：这些纸盒包装饮料中的维生素C已经大打折扣了。一项研究显示，纸盒包装的果汁中维生素C含量每天下降2%。可以说，存放越久的饮料，维生素C流失得也就越多。购买果汁的时候最好选择塑料包装的，还要注意保质期。
最后要说的一点是关于薯类和维生素C的。一提到维生素C，人们总是联想到辣椒、甘蓝、草莓、橘子、桂圆等。其实，食用薯类食品也是补充维生素C的好方法。在各种薯类食品中，尤以红薯营养价值高。就维生素C含量而言，红薯每100克含维生素C约30毫克，远超过苹果、葡萄、桃、梨等水果。薯类食品的好处在于不论煮、炸、烤等加工方法，皆不会损伤其中的维生素C，因为所含的维生素C为“结合型维生素C”，其特性为耐热，随便煎炒烹炸，仍能保持原来的含量。因此，炸红薯片、烤红薯、土豆沙拉、炸薯条等，几乎可以说是富含维生素C的宝藏。因此，如果每天享用薯类食品，再吃些水果，定能保证身体每日所需的维生素C。
只要掌握了以上的技巧，相信你一定能够在日常生活中获得“新鲜”、足量的维生素C！
学会选购食物，让维生素更新鲜
生活中我们总是面临选择，上学时要择校，毕业了要择业，想成家得择偶，就连买个菜，我们也面临着选择。不同的品种，不同的牌子，不同的包装，不同的外观，常常选得我们眼花缭乱，头昏脑涨，导致我们还没买好菜，就已经失去了食欲。那么我们到底该怎么做，才能在种类繁多的食物中挑出富含新鲜维生素的呢？下面就来介绍一些选购食物的技巧。
1.选购主食的技巧
粮食如米、面等是我们日常饮食中最重要的组成部分，它们在填饱人们肚子的同时，还给人体提供了不可或缺的各种营养成分，所以购买粮食时一定要多加注意。购买粮食时，应尽量少选精加工的米和面，多选五谷杂粮。因为，B族维生素、无机盐、膳食纤维等大都存在于种子的外壳及胚芽内，经过深加工的大米、小麦虽然食用方便，口感良好，但营养素却损失了很多。经常食用这种经过精加工的粮食可能会造成人体缺乏膳食纤维和维生素，从而患上便秘和脚气病等疾病。
2.选购肉类的技巧
肉类是人类饮食中不可缺少的组成部分，它不仅美味，还是人类维持机体正常活动的能量来源。但由于人类对肉食的巨大需求量，也导致了一些商人不顾他人利益，将劣质肉类发往市场进行销售。人们吃了这些劣质的食品，轻者会感到不适，重者可能会中毒或者患上疾病。购买鲜肉时，要仔细观察肉的色泽，要买肉皮表面无红点、肌肉有光泽且红色匀称的产品，避免买肉色较暗的产品；表面微干或略显湿润、不粘手、按压后的凹印可迅速恢复原状的产品即是新鲜好肉；气味较纯正，无腥臭味的肉比较新鲜。购买以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、成型熟化和包装等工艺制成的其他肉制品如腌肉、腊肠、火腿、肉松、肉干、肉灌肠时最好选择有正规进货渠道和良好售后服务的产品。尽量在产品质量有保证的大商场、大超市购买，购买时还要注意包装是否密封、有无破损，标签是否印有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等信息，产品是否在保质期之内，产品外观是否正常等情况。
3.选购蔬菜水果类的技巧
蔬菜和水果是人们餐桌上不可或缺的食品，它们不同的外观和滋味带给人们不同的享受和体验，同时给人们源源不绝地输送着各种营养物质如维生素、矿物质等，蔬菜和水果的新鲜程度与其中所含的营养量有着重大关系，因此如何挑选蔬菜水果就成了一个大问题。在购买水果时，应该选择饱满、硬度高的，不应选择体形小、畸形的；要选择颜色好、有光泽、果皮充盈的水果，因为它们成长时获得了充足的阳光照射；要选择新鲜的蔬菜水果，因为鲜度对任何一种蔬菜水果都是重要的，果菜比叶菜鲜度降低慢。收获后，经过一段时间，果实的光泽消失，果梗的切口干燥，逐渐呈陈旧色，如香瓜、南瓜、茄子、番茄的蒂干燥转化最显著。还有一些选择蔬菜水果的常用技巧如根部空心的发软的芹菜不好吃，要选那些根部硬实的；表面光滑无芽的土豆更新鲜；果蒂呈浅绿色的圆凹形番茄更新鲜；绿得发黑的青菜不能买；不长须根的绿豆芽是施过尿素的，不要购买。
巧吃菠菜获取更多维生素
菠菜是我们生活中常见的一种蔬菜。菠菜中含有多种维生素以及许多其他的营养成分，它的营养和美味赢得了许多人的喜爱。可是在人们中流传着一种说法，这就是菠菜中含有大量的草酸，还有人认为，菠菜中含有大量的维生素C，而维生素C能够制造草酸，如果不对菠菜进行加工处理，经常食用会引起肾结石。这就让喜欢吃菠菜的人犯了难，菠菜到底该不该经常食用呢？后来，人们想出了一个“好办法”，就是在食用菠菜之前，将菠菜用沸水烫煮，再泡在水里，这样就可以避免因吃菠菜而患上肾结石了。
其实这样做是相当不科学的。因为肾结石的形成与长期食用菠菜并没有直接的关系。肾结石是因草酸钙或磷酸钙聚集在肾脏而形成的，而菠菜中的草酸含量不足以对肾结石的产生形成巨大影响，因此食用菠菜不必担心因此而得肾结石。
如果用汆烫的做法来处理菠菜，会大大减少菠菜中所含有的维生素C和维生素B1的量，也会使菠菜中的其他营养成分遭到破坏。
另外还有一点需要注意的是，像菠菜这种黄绿色蔬菜中通常含有大量的胡萝卜素，将这些蔬菜用植物油来炸的烹饪方法比用沸水汆烫凉拌的烹饪方法更易摄取其中的胡萝卜素。因此，食用菠菜最好采用油煎、油炸或用油炒的方式来烹饪。