⑥ 面粉

做蛋糕使用的面粉90%以上是低筋面粉，只有极少数配方会用到其他面粉，如布朗尼用的是中筋面粉、长崎蛋糕用的是高筋面粉，而有些戚风类蛋糕中会将低筋面粉和玉米淀粉混合使用。

常用面粉一般按筋度分为高筋、中筋和低筋面粉。筋度是指面粉中小麦蛋白的含量，一般 11.5%~13%为高筋面粉，8%~11%为中筋面粉，8%以下为低筋面粉。

不同筋度的面粉适合不同类型的烘焙

高筋面粉适合制作面包；中筋面粉适合制作馒头、包子、花卷等中式面点；低筋面粉适合制作蛋糕、饼干。但这划分并不是绝对的，做面包也有高筋和低筋混合使用的，蛋糕里也有使用高筋、中筋面粉的，总的来说，用什么面粉是由配方特性及你对成品的口感要求来决定的。

就做蛋糕而言，如果想让蛋糕的口感膨松绵软，就用低筋面粉；如果追求更轻柔的蛋糕口感，可以用一部分玉米淀粉来代替低筋面粉；如果想让蛋糕有筋道，就用高筋面粉；如果想要口感绵密程度介于两者之间就用中筋面粉。

如何改变面粉的筋度

面粉的筋度是固定的，通常我们都不需要通过改变面粉筋度来完成烘焙，但有时候也会有特殊情况，比如想做蛋糕，但家里只有高筋面粉，或者买到的面粉筋度达不到要求，如何改变面粉的筋度来做蛋糕？

往面粉中添加玉米淀粉、用热水或者热油烫面，可以降低面粉的筋度，但这个一般只适用于口感上轻微的调整。做面包时，在高筋面粉中添加少量低筋面粉，可以让面包的口感更柔软；做蛋糕时如古早味蛋糕，我们可使用热油烫面的方法来降低面粉筋度，让面筋组织糊化，达到更柔软的口感。

往面粉中添加谷朊粉，可以增加面粉的筋度。谷朊粉就是纯小麦蛋白粉，许多面粉生产厂家通过在低筋面粉中添加谷朊粉以达到面包粉的要求，而不必混合昂贵的、进口高筋面粉。同样，面包制造商也用谷朊粉来强化一般级别的面粉，而不必储存大量的高筋面粉。但在家庭制作中我们一般不建议用这种做法，毕竟这不是纯天然的高筋面粉。

超市售卖的高筋面粉和低筋面粉是否适合烘焙

超市售卖的面粉筋度并不适合烘焙的标准。超市里售卖的面粉，一般上面写着“高筋面粉”的，事实上只有中筋，而那些写着“特筋面粉”的，只适合用来做拉面和饺子，用来做面包的话，加酵母后膨发性不是很好，影响成品的口感。而超市的低筋面粉，往往筋度不够低，用来做蛋糕，做出来会像发糕，口感不够膨松绵软。

烘焙需用烘焙专用面粉

烘焙需要用烘焙专用的面粉。包装上写着“烘焙专用”“面包粉”“蛋糕粉”这样的面粉，才是烘焙专用的面粉。

高筋面粉/面包粉和低筋面粉/蛋糕粉推荐品牌有王后牌、金像牌、新良牌和美玫牌。王后的品类较全，品质较好，但价格相对较高；新良的较便宜，但品质一般；金像和美玫就是比较中间的，不算贵不算便宜，质量也不错，但也不算最好、不是最差的，具体如何选择看各人需求。

一般这种面包粉和蛋糕粉在超市是买不到的，烘焙用品批发的地方有售，但一般都是大包装，一包几十斤，不适合家庭使用。所以建议网购，淘宝上有小包装卖，一包1~2千克，每千克8~15元不等，比较方便。