⑦ 膨化剂

大部分蛋糕的制作都是利用鸡蛋的打发来得到蛋糕膨松绵软的组织，但也有一些蛋糕为了更快操作、更简单省事或者追求更绵密的口感而不打发鸡蛋，直接把各种材料液化混合进行烘烤，如本书中的无须打发蛋糕这一类别。

但是“无须打发”并不表示蛋糕就不需要膨松绵软的组织，为了烤出来不是一个“死面饼”，我们就需要在蛋糕中加入一些膨化剂来让蛋糕膨发。蛋糕制作中最常用的膨化剂有小苏打和泡打粉两种。

小苏打

小苏打通常也被称作“食用碱”。其化学名称为碳酸氢钠，是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的，通常呈固体状态，圆形，颜色洁白，易溶于水。小苏打使用过多会使成品碱味过重，比较涩口。

泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂。它是由小苏打配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂混合而成的白色粉末，可用于饼干、蛋糕等点心的制作。泡打粉也是一种快速发酵剂，与饼干面团或者蛋糕糊混合后就可以直接烘烤，无须等待发酵。