⑧ 凝固剂

奶冻、慕斯、凉糕、果冻、冻芝士这一类冷凝型的甜品中会用到凝固剂，常见的有吉利丁粉/片、白凉粉、琼脂三种。三者发挥作用的原理基本一样，利用胶类遇热熔化遇冷凝固的特性，先将胶质加热熔化后与液体混合，然后冷藏使其凝固。

但这三种凝固剂除了本身胶类成分的差别外，口感也有一定的差异，吉利丁凝固后的液体比较光滑软嫩，适合用来做慕斯和布丁，但凝固性和硬度比琼脂要差；琼脂凝固后硬度更佳，但口感会带一点点沙和粉的感觉，没有吉利丁那种嫩滑的口感，所以只适合用来做硬质一些的糕点；而白凉粉是介于两者之间的，比吉利丁硬，比琼脂软嫩，所以更适合做有一点咬劲和弹性的甜点，如凉粉、果冻、米豆腐之类。

吉利丁粉/片

又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 音译而来。一般是用鱼骨或鱼皮提炼出来的胶质，所以也通常被称为鱼胶粉，也正因为主要是从鱼类提取的，所以有一点腥味。吉利丁是烘焙中较常使用的凝固剂，一般用作慕斯蛋糕或者果冻布丁类的凝固剂，使用时要先浸泡至充分涨发。吉利丁粉浸泡后直接含水、隔水加热或者微波加热至熔化，再倒入需要混合的奶油或者其他液体中即可；吉利丁片泡发后先要挤去水分，加热至熔化，再与需要凝固的液体混合。

琼脂

学名琼胶，在日本通常被称为寒天，又名洋菜、海东菜、冻粉、石花胶等，是一种海藻胶，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，形态有条状也有粉状，一般用来制作杏仁奶豆腐、羊羹等。

白凉粉

白凉粉是一种天然果胶，是从薜荔（木莲）俗称“凉粉子”的果实子粒中提炼加工制成的。