3.1 葡萄树的组成部分

一棵葡萄树的形态被分为不同的植物部分：根、树干、嫩枝、叶子、卷须以及可再生部分（能发展成葡萄串的花序）。根系是唯一在地下的部分，而树冠指的是葡萄树整个地上的部分。

3.1.1　根系

根系可以固定住葡萄树。在土壤剖面允许的情况下，根的直径为6—10毫米，可往下渗透30—35厘米，但深度甚至有超过6米的记录。主根会分成窄小一点的根，进而分成更小的根须，一般都在土壤表层20—50厘米区间。最好的根会被不断地取代，大多数根的范围在树干直径的4到8倍之内。

根系的第二个作用是吸收水分和矿物质营养。吸收主要发生在根部末梢后面的区域。吸收区域大约有100毫米长，上面覆盖的根须大大增加了表面积，因而提升了吸收能力。吸收最有活力的根部大约在土壤顶端的10—60厘米处。

根系还会储存碳水化合物，以备根系在冬季生长和第二年春季新生枝叶所需，也就是说，前期是为光合作用产出生长所需糖分，后期则是繁殖。

3.1.2　树干与树枝

树干与树枝组成了葡萄树在地面上的永久结构部分，树干是垂直于地面的永久生木，树干上生发的永久性树枝可能会很长并且与地面水平，这种情况下会被称为主蔓（Cordon）。永久性树枝也可以很短，也可以与地面呈水平和垂直之间的角度，这种情况一般是采用了灌木丛式整形（见第10.1节）。

连同根部一起，永久性生木结构占整个葡萄树干物质结构的50%—75%，这个比例非常重要，因为大量的永久生木在不理想的气候条件下会用所储存的化合物以及矿物质营养起到缓冲作用。在葡萄树面临压力或每年生长季开始时，就能派上用场。

葡萄树是一种攀缘植物，在它们的自然状态下会利用外部坚硬的框架，比如树，来伸展树冠。因此，当栽种时，它们通常需要进行整形来管理和支撑更长的树枝和每年新长成的嫩枝，除非它们十分接近地面。

3.1.3　芽和节点

春季的发芽标志着一个新的生长季的开始，新的嫩枝会从芽上长出。新芽长在节点上，就是那些在嫩枝上有规则间隔的凸点。两个节点之间的空间就是所谓的节间，一般是5—15厘米，根据品种和生长活力而定。

节点也是其他葡萄树结构的基点，比如树叶、侧枝、卷须和花序（开花后成为果串）。

有些节点会成为休眠节点，这些节点在生长季不会继续生长，而是休眠到第二个春季，然后长出嫩枝，因此第一年的气候会影响第二年的生长和繁殖。

3.1.4　嫩枝

春季从新芽长出的嫩枝会继续生长，节点和节间也是如此。新芽、树叶、卷须和花序也会在不同的时间从节点开始生长。这里包括了第二年需要生长和繁殖的新芽，第一年进行光合作用的树叶和第一年需要寻找坚硬物质作为支撑的卷须。

3.1.5　藤条

在生长季结束的时候，树叶会从一年生的嫩枝上掉落，然后嫩枝会变成棕色的木质茎。这种情况下，它们就变成了藤条，并在冬季进入休眠。

冬季修剪（见第10.2节）会将这些藤条剪成单根或双根，或者直接剪成短枝以待来年生长。芽头会长在修剪过后留下的节点上，一般短枝会保留1—3个节点，而藤条上会保留8—15个节点。

3.1.6　树叶和叶柄

一片葡萄叶包含了经典的五裂片叶和一个连接嫩枝的叶柄（梗）。叶柄可以定位并且帮助叶子面向太阳以获取最好的阳光。

叶子是光合作用的主要部分，光合作用在光照的作用下，用二氧化碳和水来制造能量（碳水化合物），氧气则是一个副产品，会被呼出。下面是化学方程式：

这个碳水化合物就是糖，主要是蔗糖，由光合作用制造并用于葡萄的生长和繁殖。

气体会在叶子表面下方的气孔发生交换，当二氧化碳从空气中进入叶子的时候，副产品氧气就会通过呼吸作用从叶子中排出。而水蒸气也会通过蒸腾作用排出，这个作用还可以使叶子冷却。冷却可以避免因过热而导致的光合作用受限（见第11.4.3节）。

通过对叶子和叶柄的分析可以得出葡萄树的营养状态，在此基础上可以得出营养利用方案（见第9.1节）。

3.1.7　卷须

卷须也会从一些节点上长出，它们的作用是卷绕在树上以支撑葡萄树的生长。通过这种方式，可以确保嫩枝定位并且将叶子的曝光达到最优化，从而进行充分的光合作用。卷须生长是带有旋转和弧度的，不断探寻可以支撑的坚硬物体，一旦找到便进行缠绕。

3.1.8　花序、开花、果实和果串

花序是葡萄树上结果的部分，先开花，受精后结果。受精及坐果之后，花序就会变成果串。通常情况下，欧亚葡萄种在一个嫩枝上会长出1—3串葡萄。

大部分欧亚葡萄的品种是雌雄同体的，可以自我受精，在同一朵花上既有雄性也有雌性繁殖功能。

葡萄是葡萄树为了繁殖和生存而进行传播的一种自然方式。一般是鸟类会吃葡萄，然后将葡萄籽带到别处，完成传播。葡萄园管理则是避免了这种自然繁殖链带来的损害，鸟类被视为一种害虫（见第11.1节）。

一颗葡萄就是一朵受精的花，一串果串就是一条受精的花序。同一个花序上的不规则受精（尤其是在湿冷的季节中开花，见第3.2.4节）解释了为何同一串葡萄串上的果实成熟期会略有不同。这会在采收季节带来商业上的挑战。