葡萄种植与葡萄酒酿造

40.10 光照污染

40.9 酒石酸

40.8 烟熏污染

40.7 愈创木酚

40.6 微生物污染

40.5 腐烂和霉变

40.4 挥发酸（乙酸）

40.3 二氧化硫

40.2 还原气味

40.1 氧化

第40章 葡萄酒缺陷

39.2 环境与条件

39.1 对葡萄酒的影响

第39章 瓶中陈年

第38章 运输和物流

37.4 晕瓶（bottle shock）

37.3 罐装系统

37.2 罐装前的准备

37.1 品保（QA）和品控（QC）

第37章 罐装

36.10 其他

36.9 溶解的二氧化碳

36.8 溶解氧

36.7 还原糖

36.6 二氧化硫总量

36.5 自由态二氧化硫

36.4 pH值

36.3 挥发酸（乙酸）

36.2 滴定酸度（总酸度）

36.1 酒精

第36章 技术说明

35.2 外包装

35.1 酒标

第35章 二级包装

34.2 瓶盖

34.1 容器

第34章 初级包装

33.2 微生物污染

33.1 化学不稳定

第33章 稳定

32.4 下胶法

32.3 过滤

32.2 离心力

32.1 沉淀（重力和倒灌）

第32章 澄清

31.3 降低酒精度

31.2 调整酸度和pH值

31.1 混合

第31章 葡萄酒的处理

30.3 腐坏酵母

30.2 成膜酵母

30.1 酒泥接触（sur lie）

第30章 酵母酒泥

29.6 橡木桶的替代品

29.5 管控和卫生

29.4 桶龄、尺寸和使用次数

29.3 干燥与烘烤

29.2 发源地

29.1 种类

第29章 橡木

28.3 惰性气体

28.2 外部环境条件

28.1 熟化容器

第28章 批量熟化

第三篇 熟化、罐装、包装、物流以及包装后问题

27.5 其他因素

27.4 陈年过程

27.3 加强

27.2 初始酿造

27.1 葡萄品种

第27章 加强葡萄酒

26.3 其他方法

26.2 采摘后的浓缩糖分

26.1 葡萄树上的糖浓缩

第26章 甜葡萄酒

25.4 其他方法

25.3 大罐发酵

25.2 瓶中发酵

25.1 影响风味的因素

第25章 起泡酒酿造

24.5 压榨

24.4 萃取（浸渍）：技术

24.3 酚类物质萃取（浸渍）：目标和问题

24.2 酚类物质

24.1 葡萄梗与整粒葡萄的选择

第24章 静止红葡萄酒的酿造

23.3 混合法

23.2 直接压榨法

23.1 放血法/排出法

第23章 干型桃红葡萄酒的酿造

22.3 橙酒

22.2 橡木

22.1 温度

第22章 静止干白葡萄酒的酿造

21.3 控制

21.2 影响

21.1 定义

第21章 苹果酸乳酸发酵

20.7 酵母管理

20.6 二氧化碳管理

20.5 温度控制

20.4 氧气管理

20.3 监测密度

20.2 发酵容器

20.1 发酵的理论

第20章 酒精发酵

19.3 酵母在发酵后

19.2 人工酵母

19.1 原生酵母（野生酵母）

第19章 酵母

18.6 氧气管理

18.5 其他参数调整

18.4 酸度调节

18.3 浓缩葡萄醪

18.2 发酵前澄清

18.1 发酵前萃取（浸渍）

第18章 葡萄醪处理

17.4 压榨

17.3 破碎

17.2 去梗

17.1 分拣

第17章 葡萄处理过程

16.5 过多的二氧化硫

16.4 法律法规

16.3 准备工作

16.2 保护功能

16.1 形态

第16章 二氧化硫

15.4 损耗

15.3 微生物污染

15.2 氧化

15.1 物理损害

第15章 从葡萄园到酿酒车间

14.3 机械采收

14.2 手工采收

14.1 决定采收日期

第14章 采收

第二篇 酿造

13.4 葡萄种植管理系统

13.3 国家规定

13.2 欧盟

13.1 国际葡萄与葡萄酒组织

第13章 法律

12.4 生物动力法

12.3 有机农业

12.2 可持续农业（一体化生产）

12.1 传统农业

第12章 葡萄栽培管理系统

11.4 自然灾害

11.3 杂草

11.2 疾病

11.1 害虫

第11章 害虫、疾病、杂草和风险管理

10.5 树冠管理

10.4 栽培架式设计

10.3 修剪方法

10.2 修剪

10.1 葡萄树整形

第10章 葡萄树结构

9.4 水分管理（排水和灌溉）

9.3 压土

9.2 地面覆盖

9.1 营养

第9章 土壤和水分管理

8.2 位置的准备和种植

8.1 葡萄园设计

第8章 葡萄园的建设

7.4 位置管理

7.3 葡萄园与品种的匹配

7.2 实际操作和商业因素考虑

7.1 环境

第7章 位置选择

6.4 主要的种间杂交品种

6.3 主要的种内杂交品种

6.2 主要的红葡萄品种

6.1 主要的葡萄品种

第6章 葡萄品种

5.2 选择

5.1 繁殖

第5章 繁殖和选择

4.2 砧木

4.1 葡萄种

第4章 葡萄种与砧木（根系）

3.4 葡萄

3.3 葡萄树的生命周期

3.2 葡萄树每年的生长循环

3.1 葡萄树的组成部分

第3章 葡萄树

2.4 土壤类型——母质层/基岩

2.3 土壤的化学成分

2.2 生物方面

2.1 土壤的物理属性

第2章 土壤

1.6 气候变化

1.5 树冠气候（微气候）

1.4 地块气候（中气候）

1.3 区域气候（宏气候）

1.2 关键气候参数

1.1 地区气候分类

第1章 气候与天气

第一篇 种植

献言

致谢

内容简介

版权信息

封面

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版权信息

内容简介

致谢

献言

第一篇 种植

第1章 气候与天气

1.1 地区气候分类

1.2 关键气候参数

1.3 区域气候（宏气候）

1.4 地块气候（中气候）

1.5 树冠气候（微气候）

1.6 气候变化

第2章 土壤

2.1 土壤的物理属性

2.2 生物方面

2.3 土壤的化学成分

2.4 土壤类型——母质层/基岩

第3章 葡萄树

3.1 葡萄树的组成部分

3.2 葡萄树每年的生长循环

3.3 葡萄树的生命周期

3.4 葡萄

第4章 葡萄种与砧木（根系）

4.1 葡萄种

4.2 砧木

第5章 繁殖和选择

5.1 繁殖

5.2 选择

第6章 葡萄品种

6.1 主要的葡萄品种

6.2 主要的红葡萄品种

6.3 主要的种内杂交品种

6.4 主要的种间杂交品种

第7章 位置选择

7.1 环境

7.2 实际操作和商业因素考虑

7.3 葡萄园与品种的匹配

7.4 位置管理

第8章 葡萄园的建设

8.1 葡萄园设计

8.2 位置的准备和种植

第9章 土壤和水分管理

9.1 营养

9.2 地面覆盖

9.3 压土

9.4 水分管理（排水和灌溉）

第10章 葡萄树结构

10.1 葡萄树整形

10.2 修剪

10.3 修剪方法

10.4 栽培架式设计

10.5 树冠管理

第11章 害虫、疾病、杂草和风险管理

11.1 害虫

11.2 疾病

11.3 杂草

11.4 自然灾害

第12章 葡萄栽培管理系统

12.1 传统农业

12.2 可持续农业（一体化生产）

12.3 有机农业

12.4 生物动力法

第13章 法律

13.1 国际葡萄与葡萄酒组织

13.2 欧盟

13.3 国家规定

13.4 葡萄种植管理系统

第二篇 酿造

第14章 采收

14.1 决定采收日期

14.2 手工采收

14.3 机械采收

第15章 从葡萄园到酿酒车间

15.1 物理损害

15.2 氧化

15.3 微生物污染

15.4 损耗

第16章 二氧化硫

16.1 形态

16.2 保护功能

16.3 准备工作

16.4 法律法规

16.5 过多的二氧化硫

第17章 葡萄处理过程

17.1 分拣

17.2 去梗

17.3 破碎

17.4 压榨

第18章 葡萄醪处理

18.1 发酵前萃取（浸渍）

18.2 发酵前澄清

18.3 浓缩葡萄醪

18.4 酸度调节

18.5 其他参数调整

18.6 氧气管理

第19章 酵母

19.1 原生酵母（野生酵母）

19.2 人工酵母

19.3 酵母在发酵后

第20章 酒精发酵

20.1 发酵的理论

20.2 发酵容器

20.3 监测密度

20.4 氧气管理

20.5 温度控制

20.6 二氧化碳管理

20.7 酵母管理

第21章 苹果酸乳酸发酵

21.1 定义

21.2 影响

21.3 控制

第22章 静止干白葡萄酒的酿造

22.1 温度

22.2 橡木

22.3 橙酒

第23章 干型桃红葡萄酒的酿造

23.1 放血法/排出法

23.2 直接压榨法

23.3 混合法

第24章 静止红葡萄酒的酿造

24.1 葡萄梗与整粒葡萄的选择

24.2 酚类物质

24.3 酚类物质萃取（浸渍）：目标和问题

24.4 萃取（浸渍）：技术

24.5 压榨

第25章 起泡酒酿造

25.1 影响风味的因素

25.2 瓶中发酵

25.3 大罐发酵

25.4 其他方法

第26章 甜葡萄酒

26.1 葡萄树上的糖浓缩

26.2 采摘后的浓缩糖分

26.3 其他方法

第27章 加强葡萄酒

27.1 葡萄品种

27.2 初始酿造

27.3 加强

27.4 陈年过程

27.5 其他因素

第三篇 熟化、罐装、包装、物流以及包装后问题

第28章 批量熟化

28.1 熟化容器

28.2 外部环境条件

28.3 惰性气体

第29章 橡木

29.1 种类

29.2 发源地

29.3 干燥与烘烤

29.4 桶龄、尺寸和使用次数

29.5 管控和卫生

29.6 橡木桶的替代品

第30章 酵母酒泥

30.1 酒泥接触（sur lie）

30.2 成膜酵母

30.3 腐坏酵母

第31章 葡萄酒的处理

31.1 混合

31.2 调整酸度和pH值

31.3 降低酒精度

第32章 澄清

32.1 沉淀（重力和倒灌）

32.2 离心力

32.3 过滤

32.4 下胶法

第33章 稳定

33.1 化学不稳定

33.2 微生物污染

第34章 初级包装

34.1 容器

34.2 瓶盖

第35章 二级包装

35.1 酒标

35.2 外包装

第36章 技术说明

36.1 酒精

36.2 滴定酸度（总酸度）

36.3 挥发酸（乙酸）

36.4 pH值

36.5 自由态二氧化硫

36.6 二氧化硫总量

36.7 还原糖

36.8 溶解氧

36.9 溶解的二氧化碳

36.10 其他

第37章 罐装

37.1 品保（QA）和品控（QC）

37.2 罐装前的准备

37.3 罐装系统

37.4 晕瓶（bottle shock）

第38章 运输和物流

第39章 瓶中陈年

39.1 对葡萄酒的影响

39.2 环境与条件

第40章 葡萄酒缺陷

40.1 氧化

40.2 还原气味

40.3 二氧化硫

40.4 挥发酸（乙酸）

40.5 腐烂和霉变

40.6 微生物污染

40.7 愈创木酚

40.8 烟熏污染

40.9 酒石酸

40.10 光照污染