第四节　品酒师职业

一、品酒师职业认知

根据《品酒师国家职业技能标准（2019年版）》关于品酒师的职业定义：品酒师是应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。

在国际上，对品酒师的定义相对宽泛。它是指具有品鉴酒能力的人，可以是品鉴葡萄酒或是烈酒工作的人，也可以是普通的爱好者。侍酒师是一种职业，而品酒师更多的是一种称谓。根据相关资料对品酒师的解释，拥有品鉴酒能力的人都可以称之为品酒师。以此为基础，常说的侍酒师、酿酒师、选酒顾问以及酒评家等从事葡萄酒与烈酒品鉴相关工作的人，都可以算是品酒师。

在西方国家，品酒师已经有上百年的历史。在物质水平不是很高的年代，只有皇室贵族才能享用葡萄酒，为了能更好地享受美味，这些皇室贵族就请了专业的人员来管理葡萄酒，这就是品酒师的最早由来。随着葡萄酒的普及，品酒师开始到城镇的餐馆里或者其他工作场所里去工作，这时候人们的饮食知识也丰富起来了，同时，人们对葡萄酒的要求更多，所以一般的服务员是无法解答客人问题的，这就必须由酒水知识丰富的专业品酒师来解答。以前服务员在客人和品酒师之间传递消息，但现在的服务形式变成了品酒师和客人直接交流，这样能更很好地收集客人的建议，进一步提高酒的品质。西方国家的葡萄酒文化悠久，葡萄酒品酒师这一职业规范已经相对完善。其中，比较有代表性的为1969年成立的葡萄酒与烈酒教育基金会（WSET）。作为全球领先的葡萄酒、烈酒及清酒资格认证课程提供机构，WSET提供包括1~4级的葡萄酒认证课程、1~3级的烈酒认证课程和1~3级清酒认证课程。具备WSET 4级，或拥有葡萄酒相关的学士或硕士学位，或具有侍酒师认证同等学力的，并且拥有至少3年葡萄酒从业经验的学员，还可以申请英国的葡萄酒大师协会（Institute of Masters of Wine）颁发的专业认证，即葡萄酒大师（MW），该认证为葡萄酒行业专业知识的高标准之一，是全球高级别的葡萄酒的权威认证。除此之外，法国、美国、意大利、德国、阿根廷、葡萄牙、澳大利亚、智利等国家，均有相关葡萄酒及其他酒水品酒的官方课程及国家级官方认证证书，如表1-1所示。

我国的酿酒业以悠久的历史、独特的工艺闻名于世，品酒是影响酿酒水平的关键技术之一。新中国成立后，通过组织历届国家品酒活动，我国酿酒行业逐步形成了一整套品酒人员的培训及考核办法，逐步建立了专职品酒队伍。在我国，品酒师要通过国家职业培训中心鉴定，鉴定考核分为理论考试和专业能力考核，参试者通过考试后颁发品酒师证书，共设三个等级，分别为：三级品酒师（国家职业资格三级）、二级品酒师（国家职业资格二级）、一级品酒师（国际职业资格一级）。品酒师可供职于酒类销售企业、星级酒店、酒类生产企业、政府技术监督部门、酒类俱乐部等领域。

二、品酒师的工作内容

在许多人眼里，品酒师是神秘的，且不说他和酒的接触时间有多长，就是他喝过的酒，也该比许多人喝过的水多吧。有人认为，品酒师的品鉴，对于酒来说有着特别的意义，而对于一名顶级的品酒师来说，品酒也许便是他人生的全部。

要成为一名合格的品酒师，日常训练是少不了的。品酒训练的步骤主要为“一看、二嗅、三尝”。首先观察酒色，看是否有悬浮、沉淀、杂物等；其次便是闻酒气，按照香气淡或浓度低的酒样先品，再品评香气浓或浓度高的酒样的顺序，然后是口尝酒味，包括鼻孔呼出的香气、回味后味等，最后便是确定酒的风格、酒体和个性等。品酒师要依靠自身的丰富经验、准确判断力得出酒的品质、生产工艺、酒龄、缺陷，还可以通过餐酒搭配，来发挥酒的最佳品质。此外，品酒师还要举办一些高级酒会、商业聚会、品酒会来介绍酒知识、传播酒文化。职业品酒师平均每天品酒至少10种，平均每年要品尝3000多种新酒，脑子里储存了10000种以上的味道，当某种滋味第二次出现的时候，一般都要与品酒师“记忆库”的信息对上号，尤其是好酒、名酒。品酒也是非常考验品酒师意志力的一项工作。要做到顶级品酒师，需要经历一个相当漫长的过程，但对于整个酒类市场来说，品酒师的出现，无疑也是顺应了市场的需要。

相比国际上对品酒师相对宽泛的定义，国内对品酒师的职业功能定位更关注于品酒师能指导酒类酿造、储存和勾调，并进行酒体设计。根据《品酒师国家职业技能标准（2019年版）》的划分，品酒师的专业方向包括两个：一类是啤酒专业方向，另一类是白酒、黄酒、果酒、露酒专业方向，主要的工作内容如表1-2所示：

三、品酒师的职业素质

品酒师凭着高度灵敏的感观、丰富的经验和准确的判别能力进行酒水的品鉴，从酒水消费者的角度来看，能有效帮助酒水消费者进行酒水选购，引导酒水消费者进行酒水的品鉴；从酒水生产厂商的角度品酒师，能指导酒水生产方进行酒水的生产与开发。一名优秀的品酒师，必须具备掌握职业的相关礼仪规范、具有过硬的专业素质和其他能力。

（一）职业礼仪

1.仪容仪表

品酒师应保持容貌端正、修饰得体、衣着整洁美观。具体要求为：面部洁净、口腔卫生；头发干净、长短适宜；手部清洁、指甲长短适宜；身着制服、干净挺括。

2.礼仪

品酒师在日常工作中，可以借助语言、表情等，与他人进行规范、专业的沟通。服务语言要亲切、热情，做到“言之有情”；要规范、标准，做到“言之有据”；要有针对性，做到“言之有物”。对待不同国籍、不同地区、不同民族、不同文化水平、不同职业的客人，要做到公平、公正、诚恳、和蔼、包容、文雅，满足他人被尊重和心理舒适的需要。

（二）专业素质

品酒师的专业素质包括服务意识、专业知识和专业技能。

1.服务意识

服务意识是指从业人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响宾客的心理感受。因此，品酒师应具备主动性、积极性、责任感，即要用热情、主动、耐心、周到的服务态度接待每位宾客。

2.专业知识

一名优秀的品酒师除了掌握酒水基础知识外，还需具备以下专业知识：

（1）各种酒水的相关知识，包括酒的分类及特点、酿酒的基本工艺、酿酒原材料的产地产区、酒水饮用的最佳温度等知识。

（2）酒的贮存和勾兑调味知识，包括陈酿知识、酒体设计知识、成品酒的品评知识等知识。

（3）食品风味知识，包括微量香味物质的呈香呈味原理、香味物质的风味特征等知识。

（4）分析检验基本知识，包括人体感觉器官基础及品评技术、感官质量标准、理化标准、食品安全标准等知识。

（5）酒的术语、评语，包括各种物质的阈值范围及在酒中的气味和味道（舌感），各种酒的色泽描述，色、香、味、格的含义及打分方法等知识。

（6）分支学科知识，包括有机化学、无机化学、生物化学、微生物学、细胞生物学等，有了这些分支学科的理论支撑，才能掌握各大香型的特点、工艺、区别。

（7）安全操作知识，包括设备使用安全知识、职业安全卫生和环境保护知识等。

（8）外语知识，需要掌握各类常用外语、专业术语等。

（9）相关法律、法规知识，包括《中华人民共和国劳动法》《中华人民共和国质量法》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国商标法》《中华人民共和国标准化法》《中华人民共和国计量法》等相关知识。

3.专业技能

（1）嗅觉、味觉条件。品酒师必须具备灵敏的嗅觉、味觉条件，能通过舌头的高敏感度辨别酒的口感、香气、味蕾变化。

（2）审美能力。通过自身良好的审美能力，深入剖析每款酒的口感、质地、价格、价值，从颜色、香气、味道等方面，用美丽的文字将抽象的感官具体化描述。

（3）良好的文字表达能力。经过公正客观、细致耐心的品评，准确、清晰地进行品酒语的编写。

（4）成品酒感官品评能力。能完成成品酒感官品评并记录；能识读成品酒品评报告。

（5）成品酒理化分析能力。能根据理化报告分析成品酒质量问题的成因；能对成品酒质量问题提出改进建议。

（6）新产品设计能力。能整理、分析原酒资源和市场产品的信息；能提出新产品设计方案的建议。

（7）样品制备技能。能根据新产品设计方案实施样品制备；能对制备样品提出改进建议。

4.其他能力。

除以上能力外，品酒师还具体良好的身体素质，不抽烟。同时，需要具体一定的分析、推理、判断能力及计算能力。