二 食品雕刻

花卉类雕刻

花卉类雕刻是学习食品雕刻的重点，也是学习食品雕刻的入门基础。通过学习雕花逐渐掌握刀法的应用与握刀手法要领。由浅入深，由易到难，循序渐进，便能掌握各种花卉类雕刻的方法，熟悉各类手法的技艺要领，便于进一步学习其他的雕刻作品。雕刻花卉宜选用色彩鲜艳、新鲜脆嫩、质地细密、结实不空、富含水分的根茎瓜果类蔬菜。花卉的雕刻根据刀法的运用与握刀手法的不同一般分为直刀花卉、旋刀花卉、戳刀花卉等；另外，根据成形方法还可分为整雕刻与零雕组装两大类型。

花卉类雕刻在食品雕刻中是相对比较简单的，但是对于提高操作者的基本功是非常有效的，通过大量的练习可提高操作者的刀法与手法，所以操作者要勤学苦练、持之以恒。眼勤、手勤、脑勤是学好花卉类雕刻的关键要领，同时操作者也要注意以下几个方面：

1．刀具选用适当

刀具的大小、软硬要适当。雕刻花卉的刀具宜硬一点的，不宜太软，否则在雕刻时刀具会发生变形。另外，刀具是否平整、锋利将会影响花瓣的厚薄和平整度，若刀具不锋利，雕刻时不好控制力度，反而容易发生危险。

2．雕刻方法由易到难

花卉类雕刻应先从简单的花卉雕刻开始，逐渐增加难度。通过雕刻简单的花卉，操作者能逐步熟练掌握各种雕刻的刀法与手法，同时也能培养起学好食品雕刻的信心。

3．原材料新鲜

花卉类雕刻要求花瓣平整光滑、厚薄均匀（宜薄不宜厚），并且需形象生动、逼真。雕刻花卉的原材料必须新鲜，质地紧密而结实，不空心，肉内无筋。若雕刻的原料不好，则不容易达到理想的效果，进而会影响作品雕刻好后的艺术效果。

4．抓住花瓣的形态特征

花卉类雕刻时，要抓住花瓣的形态特征。花瓣形状的好坏直接影响着作品最后的艺术效果，初学者可先用水彩铅笔在原料上画一下花瓣形状，然后再在原料上进行雕刻，这样相对容易一些。

5．掌握角度、深度和厚度

在花卉类雕刻过程中，操作者要掌握好角度、深度和厚度。

角度 指花瓣与底面水平线的角度。花瓣与花瓣的距离越大，花瓣的层数越少：反之，层数就越多。花瓣与底面水平线间的角度是逐渐加大的，否则作品雕刻好后没有包裹状的花蕊很容易出现抽薹的现象。

深度 指去废料或刻花瓣时下刀的深浅。去废料时的深度要求是前后两刀的深浅要一致，这样废料去得干净而不伤花瓣。刻花瓣时的深度要求是接近花瓣的底部，但不要太深，否则花瓣容易掉。此外，雕刻花卉时下刀的深度也影响着花苞的大小，下刀越浅花苞越小；反之，花苞就越大。

厚度 指花瓣的厚度。花瓣的厚度要求是上部稍薄（特别是边缘），而根部稍厚。这样雕刻出的花瓣自然好看，经水浸泡后能向外翻卷，并且挺得住形，不会太软。

6．废料要去除干净

花卉类雕刻时，废料要去除干净、无残留。在花卉类雕刻的过程中，去废料是一个比较难的操作，常出现去不干净、有残留的现象。废料去得掉或去得净的关键是雕刻时控制好刀具的角度和深度。简单地讲，就是前面一刀和后面一刀相交但不能相错。由于在雕刻时进刀的深度有时是看不见的，深浅的控制完全依靠操作者的感觉，而这种感觉是需要长期的训练才能达到的。