（三）食品雕刻的工具与刀法
俗话说：“手艺好不如家什好。”要学好或者做好食品雕刻，必须配备好各种雕刻刀具。刀具的性能好坏与作品的质量高低有着直接的关联，特别是一些特殊工具的发明和使用在很大程度上促进了食品雕刻工艺的发展与提高。刀具越锋利，雕刻起来就越干净利落。食品雕刻的刀具以锋利、灵活为原则，宜轻薄而不宜笨重。常用的刀具大致分为切刀、刨刀、刻刀、戳刀、勾刀及模型刀六大类，材质以不锈钢刀具为最佳。
1．切刀
切刀用普通中、西餐菜刀（亦称厨刀）即可。刀身宜薄，刃口长度18～25厘米。切刀主要用于大型原料的定形、切平接口、切段、切块等加工。切刀在食品雕刻中运用范围较广。对于制作大型作品时快速确定轮廓或找平拼接原料的粘接面使用，切刀可提高操作速度，并使原料间的粘接面牢固。
2．刨刀
刨刀主要用于刨除瓜果蔬菜的皮，也可用于对加工面上的薄层进行少量修整。一般情况下，使用横刨刀或竖刨刀均可。
3．刻刀
刻刀即雕刻主刀，也叫平口刀、手刀，是食品雕刻中最重要的刀具，刀刃长6～8厘米、宽0.8～1.2厘米。刻刀一般采用白钢、锋钢、锯条钢等硬度高且韧性好的钢材制作。刻刀刀身以窄而尖为好，刃口异常锋利，运刀时要求锋利流畅而转弯灵活。刻刀是加工绝大部分作品的必备刀具，用途广泛，亦称“万能刀”。根据刻刀开刃要求的不同，一般操作者需配备三把刻刀：第一把为斜口平面刻刀，其刀身较长，长形斜口尖刃，主要用于小料开坯、轮廓修整、面线加工及部分的刻制工作。第二把为平口刻刀。“比斜口平面刻刀稍短，为长形平口尖刃，刀身平薄、刀尖锐利，主要用于细节的制作，如鸟爪、花芯等。第三把为弯头弧背刻刀，其刀身中等长度，刃面的前端略呈内弯弧形，主要用来旋剜镂刻各种鸟类飞羽及花瓣叶脉等。
4．戳刀
戳刀的特点是刀刃设在前端，使用时纵向驱刀，根据刃口形状与用途可分为圆口戳刀、三角戳刀和挑环刀三种类别。
（1）圆口戳刀。刀口呈U字形，按开口不同可分为8～10种型号。一般将刀口直径为0.2～0.6厘米的归纳为小号圆口戳刀，主要用来戳花心、旋戳动物的眼睛、刻制较细的羽毛和瓜盅上的花纹线条等。中号圆口戳刀用途较为广泛，刀口直径在0.8～1.4厘米，可以戳各种花卉的花瓣、鸟类的羽毛，以及各种圆形、弧形等部位。刀口直径在1.6～2.6厘米及以上的圆口戳刀属于大号，用途与中号圆口戳刀基本相同，在假山、花瓶及建筑类的雕刻中运用较多。
（2）三角戳刀。刀口呈V字形，有大小不同的多种规格。其戳出的线条呈三棱形，主要用于线条和鸟类尖形羽毛的雕刻，也可用于雕刻尖形花瓣的花卉。
（3）挑环刀。挑环刀又称拉环刀，主要使用刀口带钩的部分进行雕刻，是雕刻西瓜灯时起瓜环常用的刀具。
5．勾刀
勾刀是一类运用比传统圆口戳刀、三角戳刀更灵活的刀具，可以处理戳刀和主刀无法达到的深度及死角，且处理过的表面光滑而不留死刀痕，可有效提高制作雕刻作品的速度。勾刀广泛应用于各种材料的雕刻，如果蔬、琼脂、豆腐、黄油等。根据形状与用途，勾刀可分为拉刻刀与掏刀两大类。
（1）拉刻刀。拉刻刀是一种既可拉线，又可刻形，还可刻形与取废料同步完成的食雕刀具，其特点是：雕刻速度快，雕刻的作品完整无死刀痕，特别适宜雕刻有起伏度的花瓣，鸟类身体的细节，动物的肌肉、骨骼、血管，人物的脸部和衣纹等。
（2）掏刀。掏刀一般用主刀改制而成，分大、中、小三种类型，广泛应用于戳刀、主刀无法处理的位置。掏刀可用于有深度的花卉、瓜盅的制作，动物雕刻中身体各部位的轮廓确定，动物肌肉块面和人物衣纹的处理等。
6．模型刀
模型刀又称模具刀，就是用薄的不锈钢片，根据各种动植物的形象轮廓做出来的空心模型，其边缘有刀口，使用时将模具的刀口朝下置于原料上用力压下，然后切片备用。另外，还有压制字形与旋刻小圆球的勺形刀具等。
除上述刀具外，还需根据个人喜好和雕刻作品需要使用一些工具，主要包括水彩铅笔、小镊子、牙签、剪刀、水砂纸、502胶水等。这些都是提高操作效率、修补和粘接零雕组装类食品雕刻作品的必备工具。
正确掌握食品雕刻刀具的使用方法，对于初学者来说是十分重要的。如果开始学习时方法不正确并习惯了错误的方法，想要改正过来就很难。掌握正确的使用方法不仅能保证操作安全，更有利于学习运用各种刀法与手法。由于不同的人在用刀时的操作习惯不同，在食品雕刻刀具的使用方法上会有所区别。随着食品雕刻工具与技艺的不断发展，其使用的方法也会有所变化。但是基本的宗旨是不变的，那就是必须操作安全，并能使成品效果更好，同时操作者省时、省力并能节约原料。所以我们应该结合自己的操作习惯与运刀手法找到适合自己的使用方法，然后多练习，达到用刀得心应手、灵活自如，操作过程快捷熟练、游刃有余的效果。
7．主刀的使用方法
（1）握刀法。四指握住刀把（刀柄）使刀刃向内，拇指空开，在雕刻时抵住原料，起支撑、稳定作用。雕刻时靠收缩手掌和虎口，使雕刻刀压紧向里运动。这种握刀方法运刀的力量最大、最稳，但有时显得不够灵活。
（2）刻刀法。食指和拇指捏住刀身，其余三指作为支撑点，起稳定作用。雕刻时，靠拇指与食指的收缩来拉动刀身。这种握刀法的优点是：运刀非常灵活、精准，特别适用于雕刻细节的地方，是运用得较多的握刀法。只是对于初学者来说，由于拇指与食指的力量不够，采用两指握刀法时常感觉力量不够，显得力量较小。
（3）持笔式握刀法。持笔式握刀法是一种类似握笔一样的拿刀方法。无名指或小指微微并拢、内弯，抵住原料，使运刀平稳，起支撑作用；刀把置于虎口，刀身贴放于中指第一关节；食指抵住刀背，拇指轻压在刀把和刀身连接处；主要靠拇指、食指和中指的收缩来运刀。刀刃一般朝向左边或朝向里面运动。
8．戳刀的使用方法
戳刀的握刀方法就像握笔一样，拇指、食指和中指捏住戳刀的前部，无名指与小指抵住原料，起支撑作用。其雕刻过程是由手指和手腕配合用力完成的。在雕刻过程中，戳刀一定要压在原料上，运刀的方向是向外的。
9．拉刻刀的使用方法
一般采用两指握刀法，如果初学者的拇指和食指的力量不够，采用两指握刀法雕刻时就会感觉力量不够，显得力不从心。在这种情况下，就可以在两指握刀的基础上再加上一根中指。
10．空心模型刀和特殊雕刻工具的使用方法
空心模型刀是按某些动植物的形状做成的空心模型。操作时只需将其在原料上一压，就可取得一段成型的原料，再按需要切成不同厚度的片状即可。另外，对于如勺口刀、宝剑刀、圆柱刀、斜口刀等特殊雕刻刀具，这类刀具的种类很多，其使用的方法一般采用前面所述的几种刀具的使用方法。
11．食品雕刻的主要刀法
食品雕刻是一门艺术，有着其特有的运刀要求与成型方法。由于雕刻作品类型的不同及原材料质地的差异，食品雕刻制作过程中需要轮番使用多种雕刻刀具，同时也要根据雕刻成型的需要，不断变化各种刀法和手法。有时，同一种雕刻工具为了雕刻的需要须采用多种雕刻手法。刀法、手法是食品雕刻最重要的基本功之一，每一位操作者都必须熟练掌握。
（1）切。切一般用平面刻刀或小型切刀来操作，其作为一种辅助刀法，很少单独用来雕刻成型。切刀法主要有直切、斜切、锯切和压切4种，主要用于雕刻时修整原料和“开大型”。
直切：操作时刀背向上，刀刃向下，左手按稳原料，右手持刀，刀与原料、案板呈90度垂直切下，使原料分开的一种切法。直切属于辅助雕刻刀法，主要用于不规则的大块原料的最初处理，便于雕刻作品的造型设计。另外，直切还可用于雕刻时快速打制粗坯，加快雕刻速度。
斜切：操作时刀与原料、案板不成直角的一种切法，其他要求和直切是一样的。斜切时，原料一定要放稳，左手要按稳原料，右手根据所需要的角度，手眼并用，使刀按要求切下去。
锯切：采用窄而尖的刀具，左手扶稳原料，右手持刀，先将刀向前推，然后再拉回来，一推一拉切割原料的一种切法。锯切主要适用于韧性较大或太嫩、太脆的原料。
压切：主要是将空心模型刀放在原料的表面，然后施加压力将原料切下的一种方法。
（2）戳。戳刀法使用的工具是戳刀，采用握笔的手法，将戳刀插进原料表面一定深度并运刀的方法。刀具插入加工件后持刀的手将戳刀匀速向前推动，从而刻出丝、条、槽、禽鸟羽毛、鱼鳞等。
直戳：操作时左手拿稳原料，右手持刀，将戳刀压在原料表面，找好进刀点位，然后进刀，并且确定好深度与厚度，刀口朝前或向下，直线推进。
曲线戳：操作方法与直戳的方法基本一样，只是运刀路线是曲线的，刻出的线条是弯曲的。该刀法适合于制作细长而弯曲的形状，如菊花花瓣、鸟类的羽毛、动物的毛发等。
翘刀戳：操作时，左手持料，右手握刀，将戳刀压在原料表面，找好进刀点位，先浅后深斜向插入刀口，到一定深度后刀尖慢慢往上翘，刀后部往下压，刻出的形状呈两头细的凹状或勺状，如睡莲、梅花、荷花等的雕刻。该刀法主要用于雕刻凹状或勺状花瓣等形状。
翻刀戳：操作方法和直戳的方法基本一样，其区别就是戳的时候进刀的深度要慢慢加深，当快要戳到位时将戳刀往左侧或右侧略作拧转，再将戳刀拔出。这种刀法特别适宜雕刻鸟类的羽毛及细长形的花瓣等。
（3）削。削是用横握手法，切削原料成毛坯、雏形，或修整加工件定型、抛光的刀法。常见的有推削与拉削两种方法，就是将刀在原料上笔直地推出去或拉回来。运刀的路线为直线，削出的面为一个平面，是食品雕刻中的一种常用刀法。
（4）旋。旋也叫旋刀切，是一种用途很广的刀法，不仅可以单独旋刻一些弧度比较大的花瓣，而且是雕刻过程的辅助刀法。主要使用雕刻主刀，其运刀路线为弧线，雕刻出的面也是带圆弧形的，就像削苹果皮似的。旋刀法操作起来有一定的难度，使用时持刀要稳、下刀要准，要贴着原料运刀，确保旋刻出来的面光滑平整。
（5）刻。刻又称刻画，是用持笔握刀手法，以尖刀或戳刀刻出各种花纹造型的一种雕刻刀法。刻是雕刻过程中的一种重要辅助手段，要求操作者有一定的艺术修养和美术功底，主要用于“开大型”时划线定位，以及瓜雕、浮雕等的雕刻。