（五）食品雕刻的工艺程序

食品雕刻的操作有一定的工艺程序，不能先后更易，以免造成不必要的返工进而影响作品质量。食品雕刻的工艺程序包括命题、构思、选料、布局、制作、组装点缀六道工序。

1．命题

命题是食品雕刻创作的先决前提。确定雕刻作品的内容，必须要先确定主题。通常要根据宴席主题选择作品素材，精心设计造型，一般应注意以下三点：

（1）要尊重民族风俗习惯。雕刻作品要尊重民族风俗习惯以及宾客的喜好厌恶。例如，婚宴上常用“龙凤呈祥”“鸳鸯戏水”“双喜临门”等造型；寿宴上常用“松鹤延年”“鹤鹿同春”“老寿星”等作品为雕刻题材等；日本人喜用荷花，美国人较喜爱山茶花，泰国人较喜爱睡莲等；对伊斯兰教应忌用猪类或类似猪的动物造型。

（2）要具有积极向上的意义。雕刻作品要具有积极向上的意义，并能体现出艺术性。例如，我国国宴招待外宾选用“迎宾花篮”“友谊常春”为主题较适宜，这样能体现出热烈欢迎和友谊长存的含义。

（3）要有季节性。雕刻题目要有季节性。例如，雕刻花卉的品种，一般要求应对四季时令，也可根据需要打破常规。

2．构思

命题确定后即可进行构思。先构思命题内容的造型规格、形式，然后构思符合命题的雕刻造型设计蓝图初稿，反复修改最后确定构思的造型图稿。

3．选料

设计图稿确定后，便可准备雕刻所需的原料。选料时要考虑选择与造型相适合的主副原料，包括品种、色彩、形状、体积、质地以及必需的陪衬美化装饰原料。选料时既要考虑原料的大小、形状，也要考虑原料的品种及季节因素，有些原料的形状不太规则，如有的萝卜或南瓜呈弯曲或奇怪形状等，可充分利用这种特殊形状雕出一些富有创意的作品来。

4．布局

布局就是依据构思图稿进行具体设计，包括主体造型的形象、姿势、神态、与辅助造型的形象如何配合以及必需的装饰美化如何加强效果等，还要统筹主辅造型与美化装饰如何安排，经比较后确定最后方案。

5．制作

制作即依照最后方案进行实际操作。实际雕刻加工讲究先后顺序，主体造型随布局不同用刀有先后顺序，辅助造型与美化装饰总是在主体造型完成后进行。

制作过程是决定雕刻作品质量的关键，若这一关做得不好，其他环节的努力都是毫无意义的。因此，要求操作者要有扎实的雕刻基本功、娴熟的技法和一丝不苟的工作态度，技术也要非常全面，不仅能雕刻花鸟鱼虫等简易作品，还能雕刻龙凤、牛马、鱼虾、瓜盅及人物等较复杂的作品。

6．组装点缀

制作食品雕刻作品时，为了达到最佳的艺术效果，往往还需要对雕刻组件进行组装、整理以及进一步的修饰。比如，有些作品是由若干个小作品如鱼、虾与假山石、水草、浪花等粘在一起，形成一个大的作品；有些作品为了进一步增加艺术感染力，对一些关键部位进行必要的点缀，以突出艺术形象的特质，起到画龙点睛的作用。另外，盛器的选择、食雕配件的安装、整体构思效果的摆放等都力争将作品的最佳效果在实际应用中完美地表现出来。

总之，要使完成的食品雕刻造型形象悦目、比例恰当、色彩调和、神态逼真自然，符合命题的要求，完全与筵席、宴会、酒会的性质主题相适应，达到预期的效果，这样才算完成食品雕刻的工艺规律程序。