编写说明

本书系食品生物工艺专业学生“食品卫生与安全认证”课程用书，是职业教育改革创新教材系列之一。

“民以食为天，食以安为先”，食品安全问题已引起国家的高度重视。2015年10月1日，全国开始实行更为严厉、监管力度更大的新版食品安全法，对食品生产、食品销售、餐饮服务等各方面提出更为严格的管理要求。在我国，食品行业中达到GMP标准的企业所占的比重还较低，加工设施简陋、卫生知识缺乏、操作技能不熟等仍然是影响食品卫生水平的重要原因。食源性疾病是危害公众健康的最重要因素，食品中的物理性危害和化学性危害对食品安全存在的威胁也不容忽视。因此，要加大力度宣传食品安全教育，规范食品经营、食品添加剂及相关产品的管理，完善企业内的食品质量安全体系，将危害降至最低。

本书采用模块教学的理念和特色，以素质为核心，以能力为本位，力求使教材浅显易懂、形象生动。本书编写讲求实用性，通过对食品中的常见危害（生物性危害、化学性危害、物理性危害）的分析，引出在食品生产加工中控制三大危害的质量安全管理体系的建立，并以食品企业、餐饮服务业为例，解析食品质量安全管理体系的应用。书中包含大量简易的文字图表，以问题导入—内容解析—案例分析的方式逐层阐述食品质量安全管理体系的内容及其应用，适合作为中高职院校相关专业的教材。

本书由钟细娥（广东省贸易职业技术学校高级工程师）、胡源媛（广东省贸易职业技术学校高级讲师）主编，广东省贸易职业技术学校教师何婉宜、周璐艳、凌红妹、麦明隆、林丽华及广东省食品工业研究所高级工程师庄俊钰和广东省工程技术研究所高级工程师唐源胜参编。全书由钟细娥统稿。

本书也是“校企合作”共同编写的专业教材，编写过程中得到了广东省食品工业研究所、广东省工程技术研究所、广州香格里拉大酒店等行企业专家的悉心指导。