02 覆盆子巧克力蛋糕

巧克力饼底

配方：

蛋黄　1017克

砂糖A　880克

T55面粉　506克

20%～22%可可粉　203克

蛋白　1017克

砂糖B　270克

黄油　303克

制作过程：

1 将面粉和可可粉混合过筛。

2 蛋黄和砂糖A打发。

3 蛋白与砂糖B打发。

4 将打发好的蛋白与蛋黄混合搅拌均匀。分次加入融化的黄油，充分地搅拌均匀。

5 边加入粉类材料边搅拌。

6 倒进模具中，用风炉以165℃烘烤45分钟左右，出炉待凉。

7 将两片很长的高度相同的亚克力板（高0.8厘米）放置在巧克力饼两边，用锯刀贴着亚克力板锯，这样切出来的饼底高度相同，切好的饼底备用。

扁桃仁脆饼底

配方：

黄油　474克

砂糖　474克

扁桃仁片　400克

精盐　8克

T55面粉　100克

制作过程：

1 将黄油、盐、砂糖一起用中速搅打均匀。

2 加入面粉慢速搅拌至无干粉状，再加入扁桃仁片搅拌均匀。

3 取出放置在油纸上，上面再盖一张油纸，用擀面杖擀成1厘米厚的长方形（长宽根据模具大小确定）。

4 入风炉以160℃烘烤约13分钟，出炉待凉之后修成与模具同样大小备用。

混合吉利丁

配方：

纯净水　47克

吉利丁粉　9克

（水与粉的大致比例为5∶1，可按需要量配制）

制作过程：

将冷水加入到吉利丁粉中搅拌均匀即可。

-小贴士-

如果出现颗粒，可以隔水加热化开。

覆盆子果泥

配方：

覆盆子果蓉　2000克

葡萄糖　260克

转化糖　130克

砂糖　260克

NH果胶　26克

混合吉利丁　220克

制作过程：

1 在大锅中加入葡萄糖、转化糖和覆盆子果蓉加热。

2 将NH果胶和砂糖一起倒入碗中搅拌均匀，加入到步骤1中，边加热边搅拌。

3 煮开之后继续煮1分钟，蒸发掉其中的水分。

4 离火加入混合吉利丁搅拌，至吉利丁融化并且搅拌均匀，然后倒在铺有保鲜膜的烤盘中送入急冻柜降温备用。

香草轻奶油

配方：

全脂牛奶　620克

蛋黄　160克

砂糖　120克

吉士粉　60克

香草膏　10克

黄油　60克

混合吉利丁　60克

35%动物脂奶油　540克

制作过程：

1 锅中加入牛奶、香草膏、黄油一起加热，煮沸。

2 将砂糖和吉士粉放到一个容器中，然后倒入蛋黄充分地搅拌均匀。

3 将步骤1加入到步骤2中搅拌均匀，再倒回锅中用小火加热，煮成香草卡仕达奶油。

4 加入混合吉利丁，利用余温使吉利丁溶化，再放到冰盆中降温至35～40℃。

5 将动物脂奶油打发，然后取1/3与香草卡仕达奶油搅拌均匀，再将剩余的全部加进去搅拌均匀，装入裱花袋备用。

70%黑巧克力慕斯

配方：

半脱脂牛奶　600克

转化糖　120克

蛋黄　420克

70%黑巧克力　650克

混合吉利丁　65克

35%动物脂奶油　700克

制作过程：

1 将牛奶倒入钢锅中，最好选用厚底的熬糖锅，再加入转化糖，加热至有微微的水蒸气冒出的状态。

2 在步骤1中加入打散的蛋黄，离火边加入边搅拌，充分地搅拌均匀，然后以中火煮到85℃。

3 把步骤2加入到黑巧克力与吉利丁的混合物中，利用余温将黑巧克力和吉利丁融化，再用均质机打匀，晾凉至37～40℃。

4 打发好动物脂奶油，取1/2到步骤3中搅拌均匀，然后将剩下的加入，充分地搅拌均匀备用。

覆盆子喷面

配方：

葡萄糖　200克

覆盆子果蓉　300克

水　1340克

砂糖　240克

NH果胶　20克

镜面果胶　2800克

覆盆子红色色粉　3克

制作过程：

1 将葡萄糖、覆盆子果蓉、水倒入锅中用中火煮沸。

2 将砂糖和NH果胶拌在一起，倒进步骤1中搅拌均匀。

3 将色粉添加进去搅拌均匀。

4 离火加入镜面果胶，充分地搅拌均匀，备用。

组合

配方：

巧克力配件　适量

制作过程：

1 在框架中注入黑巧克力慕斯，约1厘米高，用抹刀抹平。

2 铺上一层巧克力饼底，轻轻地压一压，使巧克力饼底和慕斯浆料充分地粘合在一起，送进冰柜冷冻至硬。

3 倒上覆盆子果泥抹平。

4 再放上一层巧克力饼底，同上一步一样，轻轻地压一压，再送进冰柜冻硬。

5 倒上香草轻奶油，抹平。

6 盖上扁桃仁脆饼底，轻轻地压一压，送进冰柜冻硬。

7 在表面喷上一层覆盆子喷面，冷藏使表面凝固。

8 取出，切成想要的大小，在顶部装饰上巧克力配件即可。