• 法式甜点
  • 王森
  • 1306字
  • 2021-10-20 11:26:36

01 菠萝草莓塔

甜酥面团和塔底

配方:

黄油 540克

糖粉 335克

扁桃仁粉 115克

T45面粉A 225克

盐 9克

鸡蛋 180克

T45面粉B 675克

制作过程:

1 在搅拌桶中加入软化的黄油搅拌至微发。

2 加入扁桃仁粉、糖粉、T45面粉A搅拌均匀。

3 加入鸡蛋、盐和T45面粉B充分地搅拌均匀,包上保鲜膜冷藏松弛一宿。

4 用开酥机擀成0.3厘米厚(大塔擀至0.3厘米,小塔0.2厘米)

5 擀好之后放进涂了黄油的塔模内,削掉多余部分,底部扎上孔,用风炉以150℃烘烤15分钟,出炉后备用。

卡仕达奶油(用于做椰子奶油)

配方:

全脂牛奶 170克

砂糖A 17克

吉士粉 17克

砂糖B 17克

蛋黄 34克

制作过程:

1 将牛奶和砂糖A放在锅中煮至沸腾。

2 另一个盆中加入蛋黄、砂糖B和吉士粉打至发白。

3 在蛋糊中倒入1/3的热牛奶,搅拌均匀之后再倒回奶锅中搅拌均匀。

4 继续小火加热至糨糊状,在加热的过程中,要不停地搅拌,避免煳底,之后倒在烤盘上,盖上保鲜膜冷藏,待凉备用。

椰子奶油

配方:

黄油 185克

糖粉 159克

椰丝 159克

盐 1克

转化糖 37克

马铃薯淀粉 10克

鸡蛋 124克

卡仕达奶油 248克

朗姆酒 15克

制作过程:

1 将软化的黄油、糖粉、椰丝、盐、马铃薯淀粉倒进搅拌桶内搅拌均匀。

2 加入转化糖搅拌均匀,同时将卡仕达奶油和朗姆酒搅拌均匀,在搅拌机内加入鸡蛋,高速搅打5秒之后加入卡仕达奶油再高速搅打10秒。

3 做好之后装入裱花袋备用。

草莓果泥

配方:

草莓果蓉 526克

砂糖 140克

马铃薯淀粉 29克

混合吉利丁 55克

(水∶吉利丁=5∶1)

新鲜柠檬汁 7克

制作过程:

1 将1/2量的草莓果蓉加入锅中加热。

2 在另一个盆里把砂糖和马铃薯淀粉混合,加进剩余的果蓉搅拌均匀,倒入加热的锅中。

3 不停地加热搅拌至浓稠后加入混合吉利丁和柠檬汁搅拌均匀,倒进碗中盖上保鲜膜冷藏备用。

香草柠檬菠萝丁

配方:

菠萝 3个

砂糖 330克

水 500克

香草荚 5根

黄柠檬皮屑 5克

朗姆酒 10克

制作过程:

1 在大锅中放入水、朗姆酒、砂糖、柠檬皮屑,煮成糖浆。

2 香草荚取籽放进锅中继续煮。

3 糖浆煮沸之后放入切成丁的菠萝,改用中火煮,煮沸之后再煮5分钟左右(可以闻到香味)。放入冰箱冷却,时不时地搅拌,冷却之后把菠萝丁从水里取出沥干再冷藏备用。

香草无色喷面

配方:

葡萄糖 80克

水 160克

砂糖 160克

NH果胶 2克

镜面果胶 440克

香草荚 1根

制作过程:

1 将水、葡萄糖、香草荚放入锅中加热。倒入镜面果胶,一起煮沸。

2 倒入提前搅拌均匀的NH果胶和砂糖,搅拌均匀后晾凉至35℃,备用。

热带风情奶油

配方:

百香果果蓉 131克

芒果果蓉 131克

砂糖 87克

黄油A 87.5克

蛋黄 131克

鸡蛋 131克

椰子果蓉 131克

混合吉利丁 34克

黄油B 87.5克

制作过程:

1 百香果果蓉、芒果果蓉、黄油A、砂糖隔水加热搅拌均匀。

2 蛋黄和鸡蛋倒在一起打散,离火加入,边加边搅拌至均匀,再用中火继续加热至煮开呈黏稠状时离火。

3 加入黄油B、混合吉利丁和椰子果蓉,用均质机打匀,冷藏备用。

蛋奶液

配方:

蛋黄 112克

动物脂奶油 28克

制作过程:

将两种材料混合均匀即可。

组合

配方:

巧克力配件 适量

百香果 适量

制作过程:

1 将烤好的塔底刷上蛋奶液,挤上一层椰子奶油,入风炉以150℃烘烤25分钟。

2 出炉待凉后在表面挤上一层草莓果泥,涂抹均匀。

3 在草莓果泥的表面挤上热带风情奶油,涂抹均匀。

4 在热带风情奶油上再盖一层香草柠檬菠萝丁。

5 用喷枪在表面喷上薄薄的一层香草无色喷面提亮。再在顶部装饰上巧克力配件和百香果即可。